【中環。旁遮普菜】一星米芝蓮餐廳歎Tandoor美食 炮製泥窰烤蛋難度高 溏心效果盡顯功架 烤鵪鶉外香內嫩 啖啖炭火香
【明報專訊】有謂：一方水土養一方人。你相信憑食物可以認識一個地方的水土人文風貌嗎？旁遮普，聽來陌生，其實是位於印度北部與巴基斯坦交界的地區，Punjab的意思正是五河匯聚之地，土壤肥沃，自古是糧倉，飲食方面多姿多彩。中環雲咸街有一家專食旁遮普菜的一星米芝蓮餐廳，開業已踏入第6年，餐廳最近更新菜單，加了不了新元素，值得捧場。
說起旁遮普菜，一定要提泥窰（Tandoor）美食。你以為是原始焗爐？其實是蘊藏古老智慧的烹調方式，垂直井形設計，深逾米，中間放置木炭，熱力可360°散播，溫度可高達500℃，將肉類水分瞬間鎖住，避免肉汁流失。窰頂與窰底溫度動輒相差100℃，廚師憑蓋子及腳邊的小鐵門來控制火候。說起New Punjab Club的泥窰更厲害，是創辦人Asim爸爸當年在同一條街開餐廳時用過，計起來已有近30多年歷史，經過多年炭火洗禮，老窰受熱散熱會更平均，食物燒製更得心應手。
為了宣示對泥窰運用的技巧和信心，行政總廚Palash Mitra和主廚Chhabil Sidhu花了很長時間，無數次反覆測試，炮製出泥窰烤蛋（Tandoori Anda）。要知道泥窰溫度極高，如何將雞蛋串起入窰而不爆裂，更難得是隻隻出來都有溏心效果，難度之高，可想而知。「我敢說香港沒有其他餐廳做到，就連在旁遮普也未必吃得到。我們前前後後用了近50公斤雞蛋（按：以1隻雞蛋平均50克計，即約千隻蛋）測試時間、火候，用了年半，才真正百分百掌握到技巧。」Mitra自豪地說。泥窰燒出來的日本太陽蛋有獨特的炭香，溏心黃上放了帝皇蟹肉、粟米粒、芥末醬及濃縮魚子，味道豐富。
烤鵪鶉juicy 手撕最有風味
除了雞蛋，Mitra又向另一難度挑戰——烤鵪鶉。「旁遮普田野多，野鳥也多，當地人喜歡燒來食。我們今次選了肉質柔嫩的法國鵪鶉，指明要冰鮮貨。先用自家醃料醃上1天，入窰用猛火燒6分鐘，就會做出外香內嫩又juicy的效果。」果然，鵪鶉肉非常緊致，啖啖都有炭火香，不要顧儀態了，Mitra說要學當地人用手吃，才有風味。蘸點菠蘿醬及用醋醃過的小洋葱，酸酸甜甜，更加開胃。比平日吃慣的窰燒雞、燒魚，也更有新鮮感。
陶罐羊肉飯 香味迷人
店舖6周年慶，除了推出多款全新的泥窰燒烤外，亦更新菜牌，加入了半數新菜式，當中羊肉香飯（Kashmiri Gosht Pulao）就是其中之一。用當地最傳統的陶罐製作，選用羊肩肉、羊腿肉等較瘦的部位，配合熟成過的印度香米、番紅花、葡萄乾、番石榴煮成，煮的時候要用重物將罐蓋壓住、慢火，才能將羊香滲入米飯中。上枱一刻，果然羶香四飄，只見米飯粒粒分明，羊肉腍滑兼帶香料氣息，飯粒清爽，羊癡一定吃得痛快。飽餐一頓，最後來杯由主廚親自調製的香料茶，幽幽清芳，入口甜美絲滑，令人好不滿足。
New Punjab Club
地址：中環雲咸街34號世界商業大廈地下
查詢：2368 1223
文：胡慧敏
編輯：梁小玲
北印度家常菜 三角pizza香料味複雜
或者你會覺得旁遮普距離太遠，其實細心留意，很多社區都有印度餐廳，默默帶來家鄉美味。亦有良心印度老闆，掙錢的同時貢獻社區，說的是港鐵西營盤站附近的Tandoori Bites。老闆Harry Bisht出生於北印度山區Uttarakhand，後移居到首都新德里，19歲那年，因緣際會來香港讀酒店管理，畢業後曾在多間商務餐廳從事管理工作。2003年，香港爆發SARS，市道蕭條，他失業了，剛巧太太臨盆在即，因胎兒健康問題，醫療費用達6位數，彷徨之際，突傳來消息，原來太太居港剛滿7年，取得永久居民身分，合資格享用公共醫療服務，不再擔心無錢醫病。他感激香港社會對他一家的幫助，立志將來要盡力回報。經過多番努力，2年前開了一家印度雜貨店Saffron，而他的洋酒代理生意也漸上軌道，2個月前更在雜貨店附近開了餐廳。Harry希望趁機回報香港，便在兩店推出免費飯票幫助區內弱勢人士。
免費飯票助弱勢人士
Tandoori Bites地方不大，賣的都是香料較少、辣度較低的北印度家常菜。最受歡迎的香烤雞肉餃子，不是常見的蒸煮製作，而是先炸，再醃，然後入磚窰烤焗，表面焦香，內餡有肉汁，蘸上香辣醬吃，甘香好味。店中亦賣pizza，由於Harry和主廚Bharat Negi都曾在高級意大利餐廳工作，於是將pizza餅底轉為naan薄餅，放上以印度香料醃過的烤雞、水牛芝士等，醬汁方面就放棄番茄，改用烤雞醬代替。這款印式pizza呈三角狀，外圍脆口，中間煙韌，由於醬汁和雞肉都加入印度香料，吃起來比意大利pizza更冶味，尤其配一支喀什米爾出產的Godfather啤酒，酒精濃度高達8%，口感清爽有勁，順滑濃郁，更有風味。
Tandoori Bites
地址：西營盤皇后大道西178號地下
查詢：2342 5529
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