仝堂茶聚 X 麥華章|九龍塘又一城中菜館 長幼同聚嘆百花釀蟹鉗、原盅佛跳牆、魚翅灌湯包 再配精品咖啡 融匯懷舊與創新 重新演繹粵式點心
女友喜愛喝日式咖啡,日式咖啡店Pokka Café是她的至愛,皆因該店老闆娘黃水晶(Pauline)對咖啡的學問甚有研究,該店所供應的咖啡豆全經她精心挑選,堪稱品質精良。而 Pauline 向來是我相當欣賞的餐飲界女強人,其經營的百階餐飲集團奠基於1989年,32年來發展成擁有20多間餐廳的餐飲王國,除日式咖啡店、日式吉列豬扒專門店及扒房餐廳外,還有一間頗具特色的中菜館「仝堂茶聚」。
文/圖:麥sir
編輯:嚴志雄
Presented by:WAW Creation
仝堂茶聚坐落九龍塘的又一城商場內,是該集團唯一的中菜館,開業於3年前,裝潢舒適雅緻而富現代感,卻同時不失蘊含中國元素的中國風。而該店的菜式設計是以一家大小老幼同枱茶聚為概念,糅合經典粵式手工菜及新派點心創作,配上精品咖啡,讓食客體驗全新飲茶文化。
該店為讓客人經常有新鮮感,不時推陳出新研發新菜色,最近大廚又有新搞作,Pauline邀我到該店試食還未正式推出的新菜式,當晚美食紛陳,除有百味脆豆腐、滷金錢展、海蜇、燻蹄、清酒凍鮑魚等前菜,以及創新點心金桔醬帶子餃、晶瑩玉兔蝦餃外,還有百花釀蟹鉗、魚翅灌湯包伴龍蝦湯、原盅佛跳牆、酥皮焗原隻鮑魚伴蝴蝶酥、古井當歸燒鵝、馬來風情(肉蟹燴米線)、及上湯浸煮冰菜等等。
Mak sir食後評:
該店大廚以摩登中式烹調,配合現代飲食文化,重新演繹傳統粵式點心與菜餚,既讓客人嘗到老式經典味道,卻同時不失現代風味,成功融匯懷舊與摩登創新,非常符合店名仝堂的寓意,即適合老中青3代同堂飯聚,既享受與家人相聚時光,又可同枱交流美食典故與心得,堪稱是一家大小合家歡的新派茶居。
1.)清酒凍鮑魚是涼菜頭盤,用南非鮮鮑焯熟後,放滷汁中稍煮至入味,滷汁以日本清酒、醬油、味醂及冰糖煮成,鮑魚經冰鎮後,口感爽彈而不韌,鹹甜有致的滷汁更能帶出鮑魚特有的鮮味,且帶淡淡酒香,是款清新可人的醒胃前菜。
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2.)百花釀蟹鉗是50至60年代流行的飲宴矜貴菜式。大廚把蟹鉗拆肉,與鮮蝦刴打成膠,再捏成鵝蛋形釀到蟹鉗鉗位上,沾麵包糠炸至金黃香脆,蘸備用的糖醋汁或雞油花雕汁同吃,更別具風味。
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3.)原盅佛跳牆按福建傳統烹調法炮製,用料十足,包括10頭鮮鮑、花膠、排翅、日本宗谷元貝、豬婆參、豬展肉、排骨、老雞、雞腳,並加靚花雕熬燉而成。上桌時揭開燉盅盅蓋,酒香、海味香與肉香撲鼻而來,湯汁超鮮甜,且膠質豐盈,令人再三回味不已。
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4.)魚翅灌湯包伴龍蝦湯是中西合璧的菜式。以上海小籠包造型,餡料加入排翅及上湯製成灌湯包,以中菜西吃的方式,放在西式的龍蝦湯中上桌,並綴以金箔,與排翅營造出頗有奢華感的矜貴來。
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5.)金桔醬帶子餃與晶瑩玉兔蝦餃是該店的新派粵式點心,後者是造型可愛的蝦餃,前者以帶子做餡,吃時沾用金桔、陳皮及欖菜混製成帶甜酸與鹹香的金桔醬同吃,既惹味,又風味獨特。
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6.)古井當歸燒鵝是該店即叫即燒的招牌菜。古井燒鵝起源於新會古井鎮,相傳是皇室御廚隨南宋末代皇帝避元軍進逼南逃至新會崖門時,宮廷的燒鵝秘方輾轉流傳至新會古井鎮,其後發揚光大,其特色是用新會陳皮、蒜蓉等多種調料,混拌搽滿鵝內腔並封口,風乾後以荔枝木燒烤而成。燒鵝斬件時將所流出的鵝汁淋回鵝肉上,口感較一般燒鵝濕身,但更為美味。當晚我們所吃的燒鵝用果木燒製,故除鵝皮酥脆及鵝肉鮮嫩外,更滲出淡淡果木清香,大廚並創意的加入當歸與中藥材去調製燒鵝醬汁,不但有食療功效,更令鵝肉食味更為甘美,且帶當歸香味。
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7.)酥皮焗原隻鮑魚伴蝴蝶酥的主角是拳頭般大的巨型南非四頭鮑,以5天的時間去燜扣並加入創意,以酥皮焗製的吸睛造型上桌,燜至腍滑而又有咬口的鮑魚切開時,呈現溏心,大廚提供的創意吃法是拌香脆的蝴蝶酥同吃,別具滋味。不說不知,蝴蝶酥是由謝寧的餅店曲奇四重奏所供應,屬優質貨式。
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8.)馬來風情實是馬來娘惹式肉蟹燴米線。娘惹菜起源於早期定居於馬來亞檳城、馬六甲等地的中國移民,取名自娘惹,即中國移民與馬來原住民通婚後的女性後裔。娘惹菜屬重口味烹調,使用多種馬來料理常用香料如紅蔥頭、薑、南薑、辣椒、香茅、薄荷葉、叻沙葉、羅望子、蒔蘿、棕櫚糖、鹹蝦醬與亞參膏等等。大廚選用來自越南蟹鉗特巨大的拳師蟹,用娘惹手法烹調後,加米線燴煮,香辣得來鮮味香濃,且相當惹味,嗜辣的我吃得津津有味。
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仝堂茶聚
地址:九龍塘達之路80號又一城1樓L1-33號舖
電話:2602 2068
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傳承四十五年經典 嘆米芝蓮級懷舊粵菜
香港的食肆各有特色,而且卧虎藏龍。就像灣仔生記飯店(生記)的裝潢不是特別豪華,店號平凡,而且是樓上舖,但是如果問住在灣仔的街坊,都認識生記甚至光顧過。在灣仔經營45年的生記,已經成為大眾,甚至官商賢達的「飯堂」,並連續十年獲米芝蓮推薦。
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*顧客須於餐廳繳付茶芥及原價之加一服務費。需最少兩日前預約訂座。
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美食文化名人麥華章(麥sir)熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則,麥sir交遊廣博,酒肉良朋成群,掀頭成立Mak Sir Gourmet Club,定期聚會,談天說地享受美酒佳餚。
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