傳統柴火爐煙熏爐全天候運作 烤出香脆多汁美式煙熏肉

【明報專訊】美國總統大選爭拗停不了,不如先放下政見,來個大塊肉大杯酒,體現美國人的飲食文化。牛扒、豬肋骨、肉腸、烤雞等肉食,對於當地人都是平常不過的everyday thing,但相比起直接燒熟,他們更追求煙熏烤肉的柴火香氣,認為這樣才夠正統、夠風味。最近城中新開一家美式餐廳,便主打美式燒烤和煙熏菜式,更引入了正宗美製的傳統柴火煙熏爐,只要肉類食材放進去「煙一煙」,肉質的色澤、質感和味道瞬間level up。

開設於中環的Smoke & Barrel,主廚Christopher Tuthill於美國土生土長。他說燒烤在美國是家常傳統的烹調手法,每逢假日和節慶,大家都喜歡跟家人朋友圍爐BBQ,豪邁地啃一口肉、喝一口酒,就是最令人放鬆的閒暇活動。難怪看美國動作電影《狂野時速》,主角每每經歷完一輪腥風血雨的賽車戰和打鬥後,都總要跟兄弟們在後花園吃一頓豐富烤肉來慶祝雨過天青。然而在美國不同地區,都各有其獨特的燒烤特色,當中以南部的煙熏烤肉最為聞名。

Christopher Tuthill(黃志東攝)

燒荔枝木 保食材濕潤

相傳熏肉技術是由捷克和德國傳入美國南部,透過各種香料醃製肉類,再以柴木生火,將次等或吃剩的肉類烤出醇厚的煙熏香。雖然確實起源眾說紛紜,曾經在得州美式餐廳工作9年的Christopher也無以憑證,但這份濃郁撲鼻的肉香,的確令人胃口蠢蠢欲動;不少美國人更會特地駕車跨州,拜訪當地的老字號燒烤餐廳,就是要一嘗正宗的烤肉味道。而來自不同州份的人,對肉類的喜好也不同,如北卡羅萊納州人天天都吃豬,得州人則最愛beef brisket(牛胸肉)。

為了將地道的美式烤肉帶來香港,餐廳特別從美國知名燒烤煙熏爐具商Grill Co.引入柴火煙熏爐,還替它取名「The Beast」。這類煙熏爐在美國十分常見,當食材在爐中烹焗時,柴火會放在後方一個箱子裏燃燒,釋出的熱力和香氣會經過連接管道傳入爐中,使食物在慢煮過程中熏得一陣獨特的燒烤風味;加上主廚選以荔枝木做柴,使食材保持水潤感,同時增添陣陣果香,這個柴火煙熏爐可謂是餐廳的靈魂。

柴火煙熏爐 —— 餐廳設有傳統大型柴火煙熏爐,並以荔枝木作柴枝。食物經長時間慢煮煙熏後,每一啖均充滿陣陣荔枝果香。(黃志東攝)

一戳焦脆 突出牛胸肉鮮嫩

主打菜All American brisket(美式牛胸肉),以121℃將其慢煮10至12小時至熟透,調味十分簡單,「我們只灑上鹽和胡椒,就讓它自然地熏,以突出牛肉最原始的味道」。別看它燒好後如同乾柴般一片焦黑,「這面層薄薄的一層焦脆,我們稱之為『bark』」,剛出爐時用叉輕輕戳會有輕度的「咔咔」聲,切開一看,頓見微粉紅色的肉質鮮彈細嫩,juicy得來不會過分油膩。沾一點餐廳秘製BBQ醬,甜辣味道與濃烈的煙熏香在口中一起化開,層次豐富,相當回味。

美式牛胸肉、Smoke & Barrel —— 美式牛胸肉(左)是得州名菜,先以鹽和胡椒調味,送入煙熏爐以121℃烹調約10至12小時,外層一片香口焦脆,內裏柔軟油潤,與甜辣的BBQ醬是絕配,備有100克至300克分量可供選擇,獨食或跟大伙朋友一起share亦得($108/100克);Smoke & Barrel香腸(右)是將醃酸菜、香草籽、茴香籽、辣椒片、鹽和胡椒釀入豬肉腸,口感軟腍不乾,酸辣惹味($108)。(黃志東攝)

另一道cider glazed baby back ribs(蘋果酒烤豬肋骨),醃肉時加入蘋果酒,同樣放入煙熏爐,以121℃烤2小時後,塗上自家秘製的燒烤蜜汁,並用錫紙包實,再燒2小時,使肉質嫩滑多汁,輕輕一叉已有骨肉分離的效果,最重要是醬汁分量適中,能保留豬肉的油香,同時不影響口感,令人忍不住吮完一條又一條。

蘋果酒烤豬肋骨 —— 經4小時煙熏後焦脆軟嫩,充滿荔枝木果香,淋上濃澀微甜的秘製燒烤蜜汁,啖啖精彩,吮得滋味!($208/半份)(黃志東攝)

Christopher補充,餐廳的煙熏爐全天候運作,每日準時在清晨4:00將新一批食材放上烤架,大部分於午市前就可準備出爐,廚師亦需輪流看守和翻面,使食物維持於最佳食用狀態,也確保客人一定不會吃到「隔夜肉」。最後記得配一道Mississippi mud pie(密西西比甜批),餅底鋪上一層厚厚的布朗蛋糕和朱古力慕絲,質地濕潤幼滑,層次豐富,伴點橙皮碎和紅莓醬,甜、酸、苦的滋味一同在口中緩緩融化,中和這頓重量級肉宴的油膩感。

密西西比甜批 —— 美式特色甜點,將餅乾碎壓成餅底,中間是厚厚一層布朗尼,上面則是朱古力慕斯,口感濕潤幼滑,搭配橙皮碎和微酸的紅莓醬一起吃 ,朱古力濃香更突出。($88)(黃志東攝)
蟹肉沙律 —— 選用澳洲蟹肉,拌入厚切煙肉、沙律菜,加上用香草籽、辣椒粉和青檸特調而成的醬汁,入口酸辣醒胃,與川式口水雞的味道有幾分相似,十分有趣。($118)(黃志東攝)
特色雞尾酒 —— 除了肉食,餐廳還提供一系列美式雞尾酒。如招牌的Daisy dukes(右),以杜松子酒、新鮮桃肉和香豆調成,味道清新濃郁;而Smoke & Barrel’s Sour(左)則以煙熏了8小時的香橙為基底,酒味較濃,且帶絲絲苦澀。(各$88)(黃志東攝)

Smoke & Barrel

地址:中環雲咸街32號雲咸大廈1至2樓
查詢:2866 2120


文:康詠然
編輯:蔡曉彤
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