冬至美食|讀食時光:冬至家鄉菜 廣東鹹湯丸

【明報專訊】今年冬至只能在家煮飯。避疫差不多一年,好像什麼都在家煮過了;冬至要吃什麼呢,沒有頭緒。近來突然想起鄉下親友會在冬至吃的鹹湯丸,覺得挺簡便,也做一鍋吃吃看好了。

冬至美食|讀食時光:冬至家鄉菜 廣東鹹湯丸
(鄒芷茵提供)

廣東無餡鹹湯丸

冬至吃湯丸,不是新鮮事。香港人吃甜湯丸的多,吃鹹湯丸的少。鹹湯丸以用軟糯的粉糰包着肉餡的口味,最廣為人識,像顆有嚼勁的餃子,有些人喚它做「客家鹹湯丸」、「家鄉鹹湯丸」。客家口味的鹹湯丸是不是一定有肉餡呢,我不清楚;但很多位於廣東的「鄉下」所煮出來的,應為無餡湯丸。

廣東口味的鹹湯丸,通常指來自四邑或五邑的。四邑就是新會、台山(新寧)、開平和恩平;加上鶴山就是五邑。我的第一碗廣東鹹湯丸,是新會親友某年冬至來港時,與媽咪在伯父的廚房做出來的。由於親友人數很多,大家都幫忙搓湯丸,所以那鍋放了過量湯丸的湯汁變得很糊,有點像肉羹。

家鄉只是普通村落,鹹湯丸的用料很便宜,最貴重的已是乾冬菇。原本會用到臘肉;但我不大喜歡,所以略去了。如要精緻些,可以放瑤柱、金華火腿、雞絲、鮮蝦、蟹肉;甚至用骨頭來熬湯底。有些舊食譜會在糯米粉糰內放臘腸粒、臘肉粒。

至於「湯圓」、「湯丸」哪個寫法正確?如依東漢許慎《說文解字》所言,「丸」即「圜」,而「圜」同「圓」,似乎「圓」、「丸」相通,皆指圓形,無所謂對錯。香港舊報紙則多見「湯丸」。如買到剛出廠的優質糯米粉來做湯丸,米香充足,可不調味;否則通常帶苦,還是在搓湯丸前撒些糖、鹽為宜。湯丸不要搓得太大顆,才容易熟透。想要偷懶時,我會用韓國年糕來代替糯米粉湯丸。


大白菜家族

配菜是白蘿蔔和旺菜,是冬天要多吃的菜。除旺菜外,黃芽白(紹菜)、娃娃菜等也可以,總之都是大白菜家族成員。修長的黃芽白水分較少,比較耐放,適合過冬之用;我則挑了短小圓胖的旺菜,因它比較甜。


香港作家王良和寫過一首叫〈黃芽白肉丸蛋片湯〉的現代詩,談的不是冬至,而是年三十。他用黃芽白煮的也不是鹹湯丸,而是加入手工肉丸、煎蛋片的滾湯:

怎樣把蛋漿在熱鍋上煎成厚薄均勻的蛋餅呢?

團年飯的手藝一代一代承傳

蛋殼在湯碗邊「咯」一聲撞開了裂口

你聽到小雞吱吱的叫聲嗎?

[……]

電飯鍋的手掣「得」的一聲彈起(快高長大)

溫熱的輕煙,心裏有白米的軟香

誰人拿着筷子輕輕攪動湯裏的黃芽白?

—— 王良和〈黃芽白肉丸蛋片湯〉(節錄)


王老師喜歡親自買食材,又懂得用豬肉來搓肉丸,應是下廚高手了。煎湯蔬菜的話,我亦覺大白菜最為美味,其次是椰菜。大白菜配牛肉、雞肉、豬肉或魚肉都好吃;如不用肉類,可以再添些大豆芽,就是非常鮮甜的素清湯。

我只為了自己貪吃鹹湯丸的口腹之欲去做冬至菜,熱情自然遠不能及王老師為家人張羅團年飯了;家裏也沒有等着快高長大的人。幸好兩個人搓出來的湯丸不多,湯汁濃稠剛好。祝願各位有個平靜溫暖的冬至。


廣東鹹湯丸(4碗份)

【材料】

鯪魚肉 …… 約 200 克

白蘿蔔 …… 約 200 克

旺菜 …… 約 200 克

乾冬菇 …… 4 朵

臘腸 …… 1 條

蝦米 …… 約 10 克

芫荽 …… 2 束

糯米粉 …… 150 克

暖開水 …… 150 毫升

白糖、幼鹽 …… 適量

白胡椒粉、麻油 …… 適量

冬至美食|讀食時光:冬至家鄉菜 廣東鹹湯丸
(鄒芷茵提供)

【做法】

1.) 冬菇冲洗,浸發至軟。

2.) 鯪魚肉以糖、鹽、胡椒粉、麻油調味後,壓成餅狀,煎至結實、兩面金黃。

3.) 白蘿蔔洗淨、去皮,切條。

4.) 旺菜、芫荽洗淨,切段。

5.) 冬菇切片,臘腸切絲。

6.) 鯪魚肉餅切片。蝦米冲洗。

7.) 冬菇、臘腸、蝦米、鯪魚肉、白蘿蔔、旺菜順序下鍋爆炒。

8.) 清水下鍋覆蓋食材,沸騰後轉小火,煮至食材全熟。

9.) 糯米粉以糖、鹽各半茶匙調味。暖開水不必完全用光,分4次拌入糯米粉,直至粉糰柔軟如耳珠即可。

10.) 粉糰分成兩半,各搓成長條、分切小份,搓圓為湯丸約25顆。

11.) 湯丸下鍋,煮至浮起,泡數分鐘後調味,熄火。

12.) 加入芫荽後上桌。

冬至美食|讀食時光:冬至家鄉菜 廣東鹹湯丸
(鄒芷茵提供)

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。

臉書專頁:食字餐桌。


文、圖:鄒芷茵

美術:張欲琪

編輯:蔡曉彤

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