另一個胃:翻轉焦糖菠蘿蛋糕 酸甜開胃 盛夏甜品

【明報專訊】在炎熱到讓人瘋狂流汗的夏天,需要吃些酸甜開胃的甜品。既然菠蘿是夏天的水果,就用來做甜品吧。這款翻轉焦糖菠蘿蛋糕,的確可用上新鮮菠蘿片製作,不過想方便一點的話,其實罐頭菠蘿效果已經很不錯。將焦糖漿淋在菠蘿片上,倒上蛋糕糊,焗好之後,焦糖和酸甜的菠蘿汁會滲進蛋糕之中,吃起來更滋味。而且這款蛋糕造型也很樸實,只要將底部的菠蘿拼砌漂亮便可以了,毋須再加裝飾,是一想起來便可以做來解饞的甜品。

(寶兒提供)

上下翻轉的甜品在之前的食譜出現過,就是「反烤蘋果批」(Tarte Tatin),原理同樣先處理好水果、鋪在焗盤的底部,再放上批皮烘焗,出爐後翻轉才上碟。這道翻轉焦糖菠蘿蛋糕,可說是「反烤蘋果批」的變奏版,將菠蘿換成蘋果,批皮換成海綿蛋糕,而當焗好後,焦糖、菠蘿和蛋糕都會緊密融合一起,蛋糕吃起來濕潤酸甜帶果香,十分開胃。


翻轉蛋糕 各地版本

有趣的是,這種翻轉蛋糕,除了在法國,在葡萄牙(名為Bolo de ananás)、巴西(有香蕉的版本Banana upside-down cake)及美國(名為Pineapple upside-down cake)等地,都有非常類似的甜品,甜品果然是世界另一種共通語言。當然,除了菠蘿之外,翻轉蛋糕也適合配襯不同的水果,例如蘋果、桃、梨或香蕉,經過焦糖包裹再高溫烘焗的水果,質感變得軟腍,帶有非常誘人的香甜,用來配襯蛋糕會很清新。


拌麵粉手法 質感關鍵

不過,坦白說海綿蛋糕是我不太有信心的一環,出品不算穩定,所以這次的海綿蛋糕不算是很理想的軟綿,質感比較粗。但在打全蛋的部分,是比較能掌握,要將全蛋座熱水和加糖打至膨脹至1倍有多,而且拉起時能在蛋糊上劃出立體的8字型,並不易消退。但來到加麵粉的部分,就很容易因為拌入的手法而出問題,估計這次是拌得太慢和次數太多,令蛋糊的泡泡無辜地消掉太多,因而影響質感。雖然坊間有很多食譜或做法,都只會簡單地寫分3次拌入麵粉便可以,但這往往是最關鍵的步驟,應該有更準確的描述。將來研究出更好的方法 ,或轉用分蛋打發、改變拌入材料的次序等,再分享海綿蛋糕更好的做法。


■海綿蛋糕

(寶兒提供)

※材料:(可焗7吋蛋糕)

  • 雞蛋……3隻
  • 低筋麵粉……90克
  • 牛油……30克
  • 牛奶……30克
  • 砂糖……80克
  • 鹽……1/4茶匙
  • 罐頭菠蘿汁……30克

※做法:

  1. 預備一鍋煮沸的熱水,將大盤置在鍋上隔水加熱,先將雞蛋打發至起泡泡。
    貼士:將雞蛋置在熱水鍋上隔水加熱,這樣會令雞蛋更容易起泡,氣泡也會更穩定。
  2. 當蛋液變淡色,體積膨脹約半倍,氣泡變細後,分3次打入砂糖。
  3. 打好的蛋液應在拉起打蛋器時,可輕易畫出8字型,而且能保持形狀不易消失。
  4. 將麵粉用粉篩篩進蛋糊中,分3次篩入,每次輕輕將蛋糊和麵粉拌勻。
  5. 最後將牛油隔熱水座融,加入牛奶、鹽和罐頭菠蘿汁,拌勻後倒進麵糊中,輕輕拌勻。
  6. 將麵糊倒進已煮好的焦糖菠蘿焗模中,可拿起焗模再放手摔一兩下,摔掉麵糊中大顆的氣泡。
  7. 焗爐預熱170℃,將蛋糕焗25分鐘,可用鐵針刺進蛋糕中央,如取出時沒有沾上蛋糊代表已熟。
  8. 焗好的翻轉焦糖菠蘿蛋糕放暖後,用刀在蛋糕和焗模邊緣𠝹開,便可翻轉脫模,再撕下蛋糕頂部的牛油紙便可。


■焦糖菠蘿

(寶兒提供)

※材料:

  • 罐頭菠蘿片……4至6片
  • 罐頭紅莓……約12顆(可略)
  • 牛油……10克
  • 檸檬汁……半個
  • 水……30克
  • 砂糖……80克
  • 君度橙酒……1/2茶匙(可略)

※做法:

  1. 先將罐頭菠蘿片鋪在焗模底部,罐頭紅莓放進菠蘿的空隙之間作裝飾。

    貼士:先在焗模底部鋪上牛油紙。另外,建議使用不甩的焗模,如使用底部可甩脫的焗模,必須在底部包上錫紙或用牛油紙嚴密包實,不然入爐後,焦糖遇熱變成液體,會在底部流出。
  2. 將水倒入砂糖,煮至沸騰,並變成金黃帶啡色的焦糖,其間可搖晃平底鍋令其顏色更均勻。
  3. 當焦糖漿變金啡色及變稠後,轉小火加入牛油,拌勻。
  4. 將焦糖漿離火,快速拌入檸檬汁和君度橙酒。
    貼士:如焦糖漿變稠後,和液體難以拌勻,可再用小火加熱攪拌,但不能煮沸,這樣會使橙酒的香氣蒸發掉。
  5. 趁熱將焦糖漿倒進已鋪好菠蘿片的焗模中,可晃動焗模讓焦糖漿均勻鋪在菠蘿片上,焦糖漿變涼後會稍為凝固,放一旁備用。

文、圖 // 寶兒
編輯 // 蔡曉彤
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