大閘蟹fusion菜丨蟹粉拌麵、蟹粉黃魚湯、花膠釀蟹粉 唔駛拆蟹都食到

【明報專訊】每年入秋開始就是品嘗大閘蟹的最佳時節,惟今年疫情來襲,限聚令下,餐廳都少了大伙兒齊齊拆蟹的熱鬧場面。不過不少人還是忘不了蟹粉的鮮香,想要品嘗以蟹粉入饌的美食,例如蟹粉拌麵、掛麵、拌飯等等。尖沙嘴有一間蟹料理專門店,近期就以當造大閘蟹粉為主題,帶來多款蟹粉麵食,除了有一般的蟹粉拌麵、蟹粉黃魚湯,還把蟹粉釀在南非花膠之中,保證啖啖奢華。

 原隻花膠釀蟹粉拌寬麵(前右,$888),拉麵以鮑魚汁浸泡,加上味道甘香的蟹黃醬和軟滑花膠,極盡奢華。配上醉三兩(前左,$128)、薑汁大都會雞尾酒(後中,$78)、薑味蘋果醋梳打(後右,$58)及杞子紅棗水(後左,$58),一系列以大閘蟹入饌的前菜和溫潤飲料甜點,組成新潮蟹宴。(林靄怡攝)

有些人愛吃大閘蟹,但不愛自己動手拆,蟹粉菜就最能照顧這班老饕的需要了。位於尖沙嘴K11 MUSEA的蟹麵專門店上三兩(SEXY CRAB),似乎就是衝着這群顧客而來。它主打螃蟹美食,更會配合時令而轉換菜單;近來正值大閘蟹當造,自然要用大閘蟹做主打。不過,這裏橫看豎看都不像一間中餐館,裝潢用上熒光粉色的霓虹燈和鏡面天花板,配搭中式桃木椅子、青花瓷餐具,新舊與中西的融合,充滿玩味,據聞是以1930年代上海酒廊作為設計靈感。

燕窩伴薑味意式雪糕及啫喱–燕窩配上雪糕與啫喱,3種不一樣的食材搭配,口感非常豐富。($88)(林靄怡攝)


公母蟹膏58比42 鮮味黃金比例

蟹粉煙熏鴛鴦溏心蛋–魚子醬蟹粉搭配溏心蛋,加上煙熏效果,絕對是視覺與味覺雙重享受。($78)(林靄怡攝)

餐廳廚師會把拆好的蟹粉,按各菜式調配蟹粉裏面公蟹粉、母蟹粉、蟹肉、蟹油的比例。簡單來說,蟹粉就是蟹膏加上蟹肉,其中公蟹膏入口較綿滑、黏膩;母蟹膏則口感偏硬、爽口,帶點蛋黃質感。招牌菜特濃蟹粉蟹肉拌拉麵,就足足使用12隻大閘蟹的蟹粉,蟹膏的比例更經過廚師團隊反覆試味和討論,最後得出在這道菜上,公母蟹膏的黃金比例為58比42,最能突出大閘蟹的鮮味。上桌時,麵條與蟹肉各部分分開呈上,包括雞湯配蟹肉丶蟹腳肉丶公母蟹膏、蟹油,顧客可以感受不同部分的分別,最後按個人喜好將蟹肉蟹膏等與麵條拌勻,也可加上蟹醋和醬油一同品嘗。

上三兩蟹黄魚濃湯掛麵–用上十幾種當造魚類熬煮湯底,加上酥炸黃魚、蟹膏醬和蝦頭醬的湯麵,配上紫蘇葉天麩羅,別具心思。($188)(林靄怡攝)

要數店裏最奢華菜式,肯定是原隻花膠釀蟹粉拌寬麵。每天限量5份,採用來自南非原隻花膠,充分浸泡和蒸煮,然後在花膠肚內加入混合公蟹粉、母蟹粉和蟹肉,比例為5比3比2調配而成的蟹黃醬,並以法國品牌Caviar House & Prunier的魚子醬點綴。上菜後有專人在你面前切開花膠,輕輕一切,蟹黃醬傾瀉而出,畫面非常震撼。

蟹粉黃魚餛飩–餛飩每天新鮮製作,加上濃香魚湯與蝦頭膏油的襯托,層次豐富,鮮味濃郁。($158)(林靄怡攝)


鮮製麵條掛魚蝦蟹精華

特濃蟹粉蟹肉拌拉麵–足有12隻大閘蟹蟹粉的分量,看起來非常壯觀。($368)(林靄怡攝)

另一道叫人吃上癮的,是上三兩蟹黄魚濃湯掛麵,湯底用了十多種當造魚類,加上鱲魚及其他魚類等熬煮,配上酥炸黃魚、炸大葱,以及靈魂蟹黃醬和蝦頭醬,各種味道交織一起,特別鮮甜。餐廳以麵條為主食,每天在香港的製麵工場新鮮製造,配合不同菜單選用不同麵條,比如撈麵用的拉麵偏向圓形,湯麵則用上較扁的掛麵,吃用時能掛上更多蟹黃醬與湯汁。

在中醫角度來看,大閘蟹偏寒涼,因此餐廳亦設計了一系列以薑為主角的甜品飲料。像是龍袍薑茶,先把薑切片再煮約5小時,把薑的辣味完全逼出,最後把煮好的薑茶倒進放有大紅袍茶葉的茶碗中,蓋上杯蓋端至客人面前。一入口,立即嘗到薑的辛辣,緩緩吞下,感到一股暖意。想清新一點,大可點選薑汁大都會雞尾酒,以伏特加丶橙皮酒丶薑汁丶紅莓汁丶青檸汁調配而成,果汁和薑汁意外地合拍,酸甜中帶一絲辣勁。甜點燕窩伴薑味意式雪糕及啫喱,廚師特地使用了燕窩、意大利雪糕gelato和薑味啫喱3種各有不同口感的食材,吃起來層次豐富。另外以中國清朝風的器皿盛載,配上裁切成螃蟹形狀的啫喱和自家製乾薑片,特別吸睛。

店面裝潢以1930年代的上海酒廊為靈感,昏暗的環境以奪目的粉色燈管襯托,格外迷人。(林靄怡攝)

雖然餐廳現時沒有外賣服務,但有兩款醬料可供客人購買回家。蟹黃醬跟餐廳使用的一樣,是廚師在餐廳裏新鮮製造;蝦頭醬則類似龍蝦湯,把蝦頭、蝦殼用攪拌器磨碎再煮。兩款醬料均不加防腐劑,保質期約10天,用來拌飯或即食麵,簡簡單單也很冶味。

上三兩 SEXY CRAB
地址:尖沙嘴梳士巴利道18號K11 MUSEA 4樓401A號舖
查詢及訂位:6655 7629
註:大閘蟹菜單即日供應至12月尾

文:唐可怡
美術:謝偉豪
編輯:梁小玲
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