家常小菜新口味 花生芽入饌甘脆爽嫩

【明報專訊】想煮家常小菜,卻來去都是那幾味,難道自家煮始終不及街外飯香?彤福軒中菜行政總廚李志偉教路,在家自煮,除了食材要新鮮,調味要足夠,最重要是夠火候,只要鑊燒得夠熱夠紅,三兩下手勢,在家一樣可煮出水準。今次他為大家示範甘脆爽嫩的甜麵醬花生芽炒黑豚肉,製作簡單而又香濃惹味,送飯一流,名副其實快靚正。還未想到今晚吃什麼,不妨一起試試學煮,預備開餐大飽口福!


鑊氣十足——以各種時令食材入饌的家常便飯三式小炒,惹味香口,鑊氣十足,輕輕鬆鬆又一餐!(黃志東攝)

食譜:甜麵醬花生芽炒黑豚肉

花生和芽菜吃得多,那麼花生芽又是什麼?

芽根潔白粗大,頂部的豆粒帶有一層淡啡色花生衣,是花生芽的特色標誌。李師傅指出,花生芽是從花生長出來的嫩芽,於溫室大棚種植而成,近年才成為新興食材,比起常見的大豆芽和芽菜更粗大爽脆,且帶獨特花生香,入口甘甜,與常用於廣東家常小菜,味道純香的甜麵醬配搭更惹味。如個人不偏好豬肉,也可搭配牛肉、雞肉或羊肉等,同樣滋味。

(黃志東攝)

材料(4人分量):

花生芽 250克(1包) 蠔油 1茶匙 黑豚肉 150克
甜麵醬 1茶匙 老抽 1茶匙 蒜頭 適量
紅辣椒 適量 高湯(或清雞湯)4湯勺 雞粉 適量
鹽 適量 糖 適量
紹酒 適量 生粉水 適量

小貼士:花生芽頂部愈乾愈新鮮

1. 今次選用美國黑豚肉,如不喜歡肥肉,可以瘦肉代替;若喜歡油膩香口,則可選五花腩

2. 花生芽在個別街市或網上商店有售。花生芽放久後或會變濕,購買時應留意其頂部嫩芽位置是否乾身,愈乾身愈新鮮

3. 生粉水,顧名思義即生粉溝水,若於炒菜過程中直接加入乾生粉,容易令材料黏在一起,相反生粉水可為食材添加水分,同時令肉質更脹身嫩滑

步驟:

1. 花生芽去衣,切細條;蒜頭切粒;紅辣椒切絲;黑豚肉切小片(貼士:花生芽豆粒位置沾點水,可更易去衣)
2. 用生粉水、雞粉、鹽、糖和紹酒將黑豚肉醃好
3. 鑊中加入1勺高湯,放入花生芽,再加2勺高湯、適量鹽和糖,炒至香味溢出後盛起備用
4. 大火燒熱油鑊,放入黑豚肉,煎至肉身脹起呈金黃色後盛起,略為過水除去多餘油分 
5. 大火燒熱油鑊,加入蒜頭、甜麵醬、紹酒、花生芽、1勺高湯、蠔油、老抽和糖,再放入黑豚肉以中火慢炒
6. 煮至收汁後,加入適量生粉水和紅椒絲略炒即成

文:康詠然

圖:黃志東

編輯:梁小玲

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵:[email protected]