川菜7種味型:甜酸麻苦辣香鹹 親嘗宮保雞丁、煙熏香茶鴨、魚香茄子百般滋味

【明報專訊】早在漢晉時期的《華陽國志.蜀志》,就記錄蜀人「尚滋味、好辛香」。川菜善於利用調味料,來自四川遂寧,有20年下廚經驗的川菜餐廳映水芙蓉主廚鍾聲說,川菜利用基本7種基本味製出不同味型:甜、酸、麻、苦、辣、香、鹹,同一種食材,只要用不同的調味料,就能烹出百般滋味,故有「一菜一格,百菜百味」之說。傳統川菜有24種味型,除了開水白菜等偏清淡的鮮味湯品外,還有糖醋味、魚香味、荔枝味、煙熏味、椒鹽味等,味型十分豐富。

川菜7種味型:甜酸麻苦辣香鹹 親嘗宮保雞丁、煙熏香茶鴨、魚香茄子百般滋味
煙熏香茶鴨 —— 鍾師傅用烏龍茶葉、米和糖煙熏,經香料醃製,蒸煮後鴨子外酥內嫩,肉香四溢。($398)(蘇智鑫攝)
川菜7種味型:甜酸麻苦辣香鹹 親嘗宮保雞丁、煙熏香茶鴨、魚香茄子百般滋味
甜燒白 —— 五花腩切成雙飛,中間夾入自家製的豬油紅豆沙,鋪在糯米飯上,撒上桂花,甜而不膩。($58/位)(蘇智鑫攝)
川菜7種味型:甜酸麻苦辣香鹹 親嘗宮保雞丁、煙熏香茶鴨、魚香茄子百般滋味
鍾聲(蘇智鑫攝)

在香港,幾乎每個人都聽過這道川菜 —— 宮保雞丁。不少人看見宮保雞丁紅彤彤的,就以為一定是麻辣,其實不然。鍾師傅說,宮保雞丁屬「糊辣荔枝味」,糊辣是爆香乾花椒與乾辣椒後產生的香氣,紅而不辣。與「糖醋味」的「大甜大酸」不同,「荔枝味」是「小甜小酸」,較為清爽。好的宮保雞丁,入口應先品到鹹香、薑葱蒜與乾香料的氣味,最後在喉頭才嘗到一點甜酸味,口感極富層次。

川菜7種味型:甜酸麻苦辣香鹹 親嘗宮保雞丁、煙熏香茶鴨、魚香茄子百般滋味
宮保雞丁 —— 宮保雞丁屬「糊辣荔枝味」,入口先品到鹹香、薑葱蒜與乾香料的氣味,最後帶點酸甜。($188)(蘇智鑫攝)

泡椒散發「魚香味」

另一種大家熟悉的菜式魚香茄子,則是川菜家常的魚香味菜式,以烹製的菜餚帶有魚香而得名。香港常見的魚香茄子是加入鹹魚粒,但川菜正宗「魚香味」的主角是每家每戶都有的泡椒,香味濃郁。「魚香味」起源的說法有兩種,一是在做泡椒時與活鯽魚同浸,所以製成的菜餚帶有魚香味;另一種說法則是使用的調料與做豆瓣魚基本相同,故稱「魚香味」,不論如何,泡椒是必不可少的食材。鍾師傅總結,魚香味應「酸辣甜鹹兼備,葱薑蒜味突出」。

川菜7種味型:甜酸麻苦辣香鹹 親嘗宮保雞丁、煙熏香茶鴨、魚香茄子百般滋味
魚香茄子 —— 魚香味的重點是薑葱蒜與泡椒。鍾師傅把做好的魚香茄子釀入原隻茄子,造型獨特。($148)(蘇智鑫攝)

映水芙蓉

地址:尖沙嘴廣東道海港城海運大廈2樓OTE 201號舖

查詢:2388 2008