廣尾內津丨東京米芝蓮2星名店襲港 天麩羅大蝦披薄衣 蒸出鮮彈

【明報專訊】港人一向熱愛東瀛美食,據聞有不少擁有資深日本料理廚師坐鎮的餐廳,訂座已經排到明年。近來更不斷有新日式食肆開張,最驚喜的是連出名難訂座的東京米芝蓮二星天麩羅名店最近也登陸香港,開設首家海外分店。資深天麩羅名廚更拆解天麩羅原來不是炸物,竟是蒸物。

東京米芝蓮二星天麩羅名店天てんぷら うち津,由名廚內津貴久掌舵,憑着出色的天麩羅吸引日本及海外老饕慕名而來,最近在香港四季酒店開設首家海外分店,名為「廣尾內津」(広尾うち津),由內津的徒弟原榮作主理。分店設有木色天麩羅吧枱,擺放食材盒、爐具和工具,吧枱後設有一個飼養觀賞蝦的大型盆景,模仿總店裏的園林景色。

原榮作(蘇智鑫攝)

「薄衣」保護食材 免流失水分

談到天麩羅,大部分人的認知是一種以熱油炸成的日式料理,何解可以厲害到獲得米芝蓮二星?原師傅認為這是有關天麩羅最原始的性質——不是炸物,而是蒸物。他解釋天麩羅作為一種烹調手法,最大目的是彰顯食材本身的味道,基本上,是把未經調味的食物沾滿稱為「衣」的外層粉漿(日文中「衣」泛指炸物的粉漿),然後放進油中烹調。「衣」像一層透薄的保護罩,油溫熱力在「衣」內將食材蒸熟透,而「衣」也保護食材避免流失水分,把食物本身的味道發揮極致,因此美味並非無因。

而主理天麩羅的廚師,他們要幫助食材發揮原味道,因此不斷找尋適合的食來材來製作天麩羅,京都出產的茄子十分著名,不少餐廳都愛用來製作天麩羅,但原師傅試過熊本縣一種名為Higomurasaki(ヒゴムラサキ)的紫紅皮長茄子,它因含水量高,做出來的味道很juicy,甚至比京都茄子更適合。他又說製作天麩婦羅的油、粉、漿等元素均十分重要,三者要各司其職才能烹飪出最美味的出品。而按不同的食材,烹調時間亦有異,油溫方面由175℃至198℃不等。天麩羅看似是釋出原味道的最佳方法,但也非所有食材均合適,原師傅謂一般油分較少的白身魚,或者水分含量高的蔬菜較適合,相反本身油分高,如拖羅,它的魚油太濃,反而會令炸出來的味道變得複雜,甚至更差,因此絕不適宜做天麩羅。

熊本縣茄子 —— 熊本縣一種名為Higomurasaki(ヒゴムラサキ)的紫紅皮長茄子,水分多,非常juicy,配天麩羅汁食用更滋味。(晚市套餐菜式)(蘇智鑫攝)

原汁原味極度驚喜

經過原師傅的細心解說後,記者像是重新認識了天麩羅,此時他就開始在客人面前準備時令食材來炮製。由於在炸的過程中,粉漿需要保持在低溫狀態,因此原師傅先把含小麥粉的天麩羅粉保存於零下60℃的凍櫃中,再將之注入紡絲做的塗漆天麩羅盆中(紡絲盆可阻隔高溫),以 0℃冰水拌勻成漿。另備用小麥粉加上新粉(即日本米粉)的混合粉。而所使用的天麩羅專用鍋則加入芝麻油和棉籽油的混合油,味道清淡,不會搶去食物的原味。他示範最經典的蝦天麩羅。先將新鮮活蝦去殼,蝦頭撲上混合粉放入198℃的油溫中略炸。用手輕握蝦身弄斷神經,使之炸後仍保持挺直,再沾上粉漿,同樣以198℃油溫炸至剛熟。蝦頭清脆可口,蝦的「衣」薄脆,透薄得看到蝦紋和顏色,肉質彈牙,甚至帶種像白煠過般的鮮甜。店內也提供淡味的自家製鹽、濃味的九州鹽,或新鮮酢橘作配搭,不過記者試吃後,認為原味最有驚喜。之後再品嘗北海道的公魚和海膽,以及岩手縣松茸。原師傅改以麵包糠來做松茸天麩羅,以保留其香氣和水分,表面像吉列般微脆,松茸依然多汁,味道更香濃。

蝦天麩羅 —— 原榮作師傅使用斑節蝦,以198℃油溫烹調天麩羅蝦頭和蝦身,彰顯出蝦肉彈牙的原味道。(蘇智鑫攝)
保留原味 —— 斑節蝦於198℃油溫下,在薄薄天麩羅粉漿內「自蒸」,發揮食材的原味。(晚市套餐菜式)(蘇智鑫攝)
岩手縣松茸 —— 使用麵包糠製作松茸天麩羅,保留香氣和水分,入口濕嫩。(晚市套餐菜式)(蘇智鑫攝)

甘鯛天麩羅 香脆軟滑

一般人以為天麩羅,只要把食材放進炸漿中下油鑊炸便成,其實要吃出食物原味,廚師所花的心思一點不比其他日本料理少,好像甘鯛天麩羅,原師傅先把連魚鱗的甘鯛熟成兩星期,炸時魚鱗不沾粉漿,放進180℃至185℃油溫中烹調,沾上使用包括甘鯛等3種魚頭、鮫和骨熬出來的濃縮魚汁一起品嘗。入口先吃到魚鱗的香脆,然後是魚肉的軟滑,最後是魚汁的鮮味,食味層次豐富。現時店內設午市及晚市,提供10道菜會席套餐,晚市用料較高級,包括前菜、刺身、12款天麩羅、茶碗蒸、天麩羅飯及甜品,大部分日子只供限定的會員預約,非會員於每月指定日期及時間可致電預約,一嘗真正的天麩羅味道。

熟成甘鯛 —— 千葉縣甘鯛熟成兩星期,肉質軟熟,烹調後魚味更甘甜。(晚市套餐菜式)(蘇智鑫攝)

廣尾內津(広尾うち津)

營業時間:
午市:中午 12:00 至 下午 1:30
晚市:首輪晚上 6:00,次輪晚上 8:30

價錢:
午市10道菜會席套餐 $1680(包括前菜、刺身、12款天麩羅、茶碗蒸、天麩羅飯及甜品);晚市10道菜會席套餐 $2880 (包括前菜、刺身、12款頂級食材天麩羅、鍋物、天麩羅飯、湯及甜品)

訂座:公眾人士每月2日 上午 10:00 至 下午 2:00 可致電訂座
電話:2307 6281
地址:中環金融街8號香港四季酒店45樓

註:時令食材因應季節及供貨量而變動


文:陳麗斯
編輯:王翠麗
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