【美酒佳餚配對】中國醬香型白酒X中菜 餘韻沉澱更悠長 由較淡至濃細味品嘗
【明報專訊】當有人邀請你參加美酒佳餚配對（wine pairing），通常會想主角到底是紅酒？白酒？還是近年興起的威士忌或日本清酒？凡事總有例外，因為今次用來配對的是中國白酒！
給人剛烈、嗆鼻印象的中國白酒，其實也有不少香而醇的選擇。彤福軒中菜行政總廚李志偉就特別推介醬香型白酒，如為人所熟悉的茅台，他認為與中菜特別搭配，令美食與酒香的餘韻更悠長。
香港瑰麗酒店彤福軒中菜行政總廚李志偉入行30多年，先後在香港及澳門多間星級酒店掌廚。在澳門美高梅酒店任職期間，其中一項主要工作是研發菜單，由於不時接觸內地旅客，因而更了解不同地方菜系的烹飪與品酒文化。他說外國餐酒與中國白酒在釀酒的原材料及製法有很大分別，因此產酒有很不一樣風格，「很多人誤以為中國白酒酒性較烈及味道較濃，用來配搭菜式，很容易蓋過菜式的味道。實際上，中國白酒也有濃淡香味之分，而近年最受內地人歡迎的醬香型白酒（詳見「知多啲」），因為在酒香及味道上都帶點中式醬油味道，所以最適合搭配中菜」。
牛臉肉脂香 平衡濃烈酒味
李志偉說醬香型白酒的獨特之處，是一開瓶便可聞到香濃而不刺鼻的醬香，而且香氣持久有韌力，入口會感到酒身濃稠，餘韻悠長，所以他在設計這個包含6道菜式的餐單時，便特意選一些可將味道「沉澱」在口腔內較長時間的菜式。他以其中一道主菜松茸罐燒和牛臉肉為例，和牛臉肉油脂較重，經長時間低溫燜煮後不單令肉質變得腍滑，同時吸收了豐富的香料味道，放入口中，濃稠的肉汁會在口腔內停留較長時間，因此配對酒味濃烈的飛天牌貴州茅台一起飲用，口腔便不會只留下白酒醬香的餘韻，而是與菜式味道取得平衡，誰也沒有搶到誰的光環。
由較淡至濃 免影響嘗鮮
另外，他又因應這次配對的4款醬香型白酒的個性，由較淡至濃編入餐單給客人品嘗。他認為醬香型白酒餘韻較長，如次序安排不當，客人便會對較淡的酒留下不好的印象。是故配對菜式時亦是由淺入深，如一開始安排的菜式或酒太嗆口，就會影響客人的味覺，之後再品嘗一些講求鮮味的菜式如海鮮時，便無法吃出它的香甜鮮味。若讀者有興趣在家嘗試以中國白酒配中菜時，便要特別注意。●
彤福軒 6道菜配對中國白酒餐單
價錢：$1880/位，另加一，須預約
供應日期：即日至10月31日
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓
查詢：3891 8732
文：周群雄
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
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知多啲：釀造繁複帶醬油味 價格可達數萬元
中國白酒其中一種分類法是按酒的香氣，可細分為10多類，一般來說，最多人飲用的主要是醬香型、濃香型及清香型白酒。醬香型白酒以貴州茅台為代表，主要原材料為高粱，特點是酒香帶醬油味道，酒體醇厚及香味綿長，即使飲後的空杯亦可隔夜留香，可見其味之悠長。由於醬香型白酒的釀造工序複雜，以獲國家優質酒金獎的習酒窖藏1988為例，釀造時要經過9次蒸煮、8次發酵、7次取酒等工序，生產期長達1年，完成後還要儲存至少5年才可發售，因此優質醬香型白酒，每瓶價格可高達數千至數萬元。●
