德國大廚示範「真」黑森林蛋糕 享受濃濃朱古力香 自煮車厘子果醬 滑滑白朱古力忌廉

在香港要找到好吃的黑森林蛋糕,難。

黑森林蛋糕:現時在香港瑰麗酒店Butterfly Patisserie 提供的黑森林蛋糕,版本稍有不同,如果要吃這種傳統的蛋糕,自己做也不難。(黃志東攝)

猶記得小時候,吃着廉價街坊餅店的黑森林蛋糕,那些帶「藥水」味的罐頭車厘子,真箇令人耍手擰頭。近期終於找到讓人有驚喜的「真」黑森林蛋糕,因為主理的大廚Holger Deh,正是貨真價實來自德國黑森林地區(Schwarzwald)附近的小村莊,他的黑森林蛋糕,帶濃郁的朱古力香,也有滑溜的白朱古力忌廉,最重要的是他以真車厘子做成果醬,而非罐頭貨,入口甜酸有致,敢說是全城至正的黑森林蛋糕之一。今次他就教大家做一個充滿他家鄉風味的黑森林蛋糕。

Holger Deh(黃志東攝)

說到黑森林蛋糕,香港瑰麗酒店餅房行政總廚Holger Deh是專家。來自德國Balingen的他,住在跟黑森林區距離半小時路程的小村莊內,因此經常去探望住在那裏的嫲嫲,也看着她做黑森林蛋糕。他初出茅廬時,曾在德國的米芝蓮星級餐廳實習,第一次做的也是黑森林蛋糕。


用料講究 櫻桃酒密密加

傳統黑森林蛋糕,主要由忌廉、櫻桃酒、車厘子和朱古力組成。在他眼中,一個優良的黑森林蛋糕,每項細節都有要求:「車厘子要用當季的sour cherry,要自煮果醬才夠鮮味;櫻桃酒一定要用當地的Kirsch,還要用許多,我們以前笑說這蛋糕根本不應該給小朋友吃;傳統上只用鮮忌廉,裝飾的朱古力碎條,其實是扮樹木,不可或缺。」


大廚獨家味道朱古力

現時他在酒店餅房的做法,幾乎跟嫲嫲教的一樣,只是把鮮忌廉換成白朱古力忌廉,並加入少許魚膠,避免忌廉在炎熱的天氣中快速融掉,而且味道更有層次。至於朱古力碎就用上坦桑尼亞、聖多明哥和秘魯的可可豆製成的71.5%朱古力,屬Chef Holger的獨家味道。「一位在香港的德籍大廚跟我說,每次吃我的黑森林,每口都是家鄉之味!」他開懷地說。


特製千層酥 吃得「企理」

在他的作品中,除了這個家鄉黑森林蛋糕,最受歡迎的還要數雲呢拿千層酥(Mille feuille),在酒店的糕餅店Butterfly Patisserie裏,每天最多可售出200件!他的千層酥跟坊間不一樣,外形上酥皮豎立,面層有波浪紋理。順着紋理用叉子一切,酥皮和忌廉應聲分裂,讓人吃得很企理。他說:「以前吃千層酥,切下去時,總會壓扁酥皮,唧出忌廉,碎屑一地,吃得很論盡。」他於是想到,先用Panini三文治機烤好酥皮,夾出條子紋理,切時更方便;灑上糖霜後放入焗爐再烤,可為表面加上如焦糖的脆面,亮麗又美味。千層酥的做法簡單,但好吃和非常好吃的分別就在於細節——如白朱古力忌廉要冷凍後再打發,質感才會又鬆又滑;以大溪地的雲呢拿條和法國忌廉,才能做出香濃的忌廉餡。Chef Holger鼓勵大家只要夠細心和累積經驗,逐步來做,這會是個非常容易成功的食譜。


◆今期主角:香港瑰麗酒店 餅房行政總廚Holger Deh

德國甜品達人Holger Deh,入行20年,曾於北京王府半島酒店、柏林君悅酒店等多間酒店的餅房工作,擅長製作線條摩登、味道純粹的蛋糕。他還有自己專利的朱古力——71.5%的黑朱古力Holger Deh Or Noir 71.5%,以及46.2%牛奶朱古力Lait D`or Or Noir 46.2%。


黑森林蛋糕

◆工具:手提攪拌機、7吋圓形模具、膠刮、篩、鍋子、唧袋、廚師機或打蛋器、焗爐

◆朱古力海綿蛋糕材料(8人分量)
雞蛋(室溫) 6隻
砂糖 100克
菜油 30毫升
可可粉(過篩) 40克
低筋麵粉(過篩) 80克

做法:

圖A(黃志東攝)
  1. 將雞蛋和糖打發至米白色,約為原本分量的5倍大,加入可可粉(圖A)和低筋麵粉,拌勻,最後加入菜油,倒進7吋圓形蛋糕模內,先預熱焗爐,以180℃烤15至20分鐘
  2. 出爐後,馬上把蛋糕反轉枱上,讓蛋糕冷卻,之後橫切成3等分,備用
圖B(黃志東攝)

◆白朱古力忌廉材料
忌廉 300毫升
白朱古力 150克
魚膠啫喱 20克
轉化糖(glucose trimoline或Inverted sugar syrup) 20克

做法:

圖C(黃志東攝)
  1. 忌廉煮熱至70至80℃,稍為起泡即可(圖B)
  2. 大碗內放入白朱古力、魚膠啫喱及轉化糖,倒入已煮熱的忌廉(圖C),先靜置1分鐘,再把白朱古力攪拌至完全融化,或以手提攪拌機打勻
  3. 放進雪櫃冷藏4至6小時,取出後,以廚師機或打蛋器,將白朱古力忌廉,打發至鬆軟,大約1至2分鐘,倒進唧袋內,備用

◆組裝蛋糕材料
車厘子果醬 200毫升
(混合200克去核車厘子、400克糖、20毫升水,以小火煮至濃稠,如不夠杰身,可加少許粟粉)
櫻桃酒糖水 100毫升
(糖、水比例1:1,煮融糖後,加入兩倍分量的櫻桃酒Kirsch)
朱古力片 100克
新鮮車厘子 8粒

圖D(黃志東攝)

做法:

  1. 在底層第一片海綿蛋糕上,先唧上白朱古力忌廉,圍邊再唧一圈,形成一個小窩,倒進車厘子果醬(圖D),平均鋪好,蓋上另一片海綿蛋糕
  2. 蛋糕塗上櫻桃酒糖水,再唧白朱古力忌廉,鋪一片海綿蛋糕,再塗櫻桃酒糖水,唧上白朱古力忌廉
  3. 蛋糕的四圍也抹上薄薄的白朱古力忌廉。平均塗好後,在蛋糕邊黏上朱古力片(圖E),表面也以朱古力、白朱古力忌廉和新鮮車厘子裝飾
圖E(黃志東攝)

● 小貼士

  • 海綿蛋糕麵糊倒進蛋糕模後,可用刮刀將麵糊黏到模邊(圖6),烤烘後,中間會升高,整體會較平均
  • 櫻桃酒是經2次蒸餾而成的白蘭地,濃度高達41%,Holger在香港找不到家鄉貨,以最貼近口味、來自瑞士的Etter – Original ”Zuger Kirsch” Cherry Liqueur代替
  • 用刀在朱古力吧(Chocolate bar)的表面批削,可削出朱古力碎片
  • 要做車厘子果醬,最好選擇歐洲出產的酸車厘子(sour cherry),酸甜平衡,選較熟的,容易煮出多汁果醬
(圖6)(黃志東攝)

文: Gloria [email protected]
編輯/王翠麗
美術/謝偉豪
電郵/[email protected]