【本地手製雪糕】意式雪糕 綿密甜美激活快樂

【明報專訊】曾有人說,雪糕可以啟動人類腦部的「快樂點」,讓人產生愉悅感覺。甚至有日本科學家的研究指,早餐吃雪糕可刺激腦電波,使人變得更聰明!在這個鬱悶的炎夏,一杯甜美可口、清涼透心的雪糕,相信不分晝夜都能輕易成為大家心目中的No.1 comfort food。

大家的雪糕回憶,多是始於本地牛奶製造商或雪糕品牌生產的甜筒、雪糕杯,當然大型連鎖快餐店的新地旋風軟雪糕也佔一席之地;還有那輛奏着熟悉的《藍色多瑙河》旋律召喚四方八面雪糕迷的雪糕車,簡簡單單一杯招牌美式軟雪糕,是不少香港人兒時的集體回憶。後來愈來愈多「來路」雪糕品牌進駐香港,如Dreyer’s和Häagen-Dazs兩大品牌,標榜原料優質上乘,不時推出各式各樣的新口味,更會大玩噱頭,在雪糕中加入麻糬珍珠等配料,增加口感層次,滿足大家的腌尖味蕾。然而,這些外國雪糕品牌的價格一向偏貴,單是一個迷你雪糕杯已是$30起跳。愈貴是否代表一定愈好味?

濃郁豐富——Gelato的空氣和牛奶含量比傳統雪糕低,口感相對綿密、濃郁豐富,更能品嘗食材的原汁原味。(左前:特濃荷蘭士多啤梨$59;右前:日本巨峰提子$128 ;後:意大利花の乳$59、台灣愛文芒果$79、法國Valrhona 100%獨立產區特濃朱古力$79,Dood Bottega Gelateria)(黃志東攝)

很多人覺得「來路」雪糕的奶香較重,質感較軟滑,這其實不是沒有原因。一般包裝雪糕的主要成分為奶類、水、果汁,部分會加入香料或其他添加劑,以增強雪糕的味道和顏色。註冊營養師萬侃指出,根據市面上包裝雪糕的成分標籤,貴價雪糕普遍鮮奶含量較多;而價錢較相宜的雪糕,標籤上所示的奶類成分會列為奶固體,但沒有寫明這些奶固體包含什麼材料,當中有可能是用忌廉、奶粉、全脂奶抽取物,甚或是牛油或植物油混合出來,這樣一來成本較低,但又可做到香口順滑的效果,在味道上亦不會遜色太多。

空氣、牛奶含量低 口感綿密

除此以外,有些雪糕之所以賣得貴,是因為製作過程工序特別繁複,以手工製聞名的gelato(意大利雪糕)就是好例子。本地gelato雪糕店Dood Bottega Gelateria創辦人Jackson表示,gelato一詞在意大利文其實是指「冰凍」的意思,它與傳統雪糕的差別,主要在於溫度、空氣和脂肪含量。一般雪糕的溫度約維持於-20℃至-18℃ ,要令雪糕漿在低溫下形成固體,過程中需要加入大量奶類品協助打發,所以雪糕裏的脂肪和空氣含量都會較高,吃下去有入口即融的感覺。相反,gelato平均處於-12℃至-10℃,溫度偏高,空氣含量低,所需的奶量較低,口感相對綿密、紮實。如果是水果口味,材料中更不會添加牛奶或其他調味,食材的原味更濃郁突出,而正因這類產品不含乳脂,相比一般雪糕和gelato更易產生冰晶,因而稱為sorbetto(雪葩)。

水果味不加奶 突出食材原味

Jackson自小是個雪糕迷,本來從事廣告行業,數年前辭工隻身到意大利的雪糕大學進修,學習製作意式雪糕,及後向意大利著名gelato大師Giacomo Schiavon拜師學藝。2018年回港後於灣仔成立自家的gelato雪糕專門店,早前更進駐尖沙嘴大型購物商場K11 MUSEA開設分店。

店內雪糕標榜沿用傳統gelato的做法。「製作過程由拆水果開始,我們選用新鮮水果,去皮去核,然後用上十多種糖,調配出milk base(雪糕底漿),為保留原材料的味道,不同口味的雪糕會選用不同種類的糖,比例和配方亦有分別。」當所有材料混合成雪糕底漿後,便會被放進雪糕機製冷,由機身的棍杆打壓攪拌約20至30分鐘,漿液便慢慢形成固體,此時的雪糕質感最柔軟順滑,Jackson形容就如剛出爐的麵包,十分「新鮮」。為保持這份「鮮味」,雪糕若3天內賣不完就會扔掉,重新製作新雪糕。

外賣優惠——Dood Bottega Gelateria專門店現推出雪糕外賣優惠,凡於店內或透過WhatsApp下單購買兩桶家庭裝gelato(每桶重約500克,$299起),即可免運費送上門。最新推出有日本哈密瓜(圖)、巨峰提子及山梨縣白桃,由於製作需視乎水果質量,限量供應。(黃志東攝)

或許有人認為,雪糕不過是平常的飯後甜品,不必如此複雜講究,但對Jackson而言,堅持做出高質的雪糕,是一種對生活享受的追求。「我很着重提升食物質素,製作成本固然高,曾經有客人說過我的雪糕賣得貴,但我的確是要以這個售價賣出,才可令店舖繼續運作和生存下去,所以價格從來不是我在市場中取勝的地方,buy quality的人自然會懂得欣賞。」

Info

Dood Bottega Gelateria

地址:尖沙嘴梳士巴利道18號 K11 MUSEA B2層 B201-23號舖

查詢:9699 6624


文:康詠然

統籌:陳詠詩

編輯:梁小玲

電郵:[email protected]