慶團年|4款外賣特色盆菜:越式「全牛」、韓式「找素」、古法「蛇湯」、貴氣「毛蟹」

【明報專訊】疫情下的團年飯,雖然難以在晚間外出慶祝,不過團年飯最重要的是全家人齊齊整整,團團圓圓!留在家中也可吃得豐盛又好意頭,寓意盆滿鉢滿的盆菜最受歡迎。由連鎖店至米芝蓮名店,小店至大集團,形形色色的餐廳紛紛推出盆菜應市,除了大賣貴價食材的傳統盆菜,亦有一些特色主題,例如有應辛丑金牛年而創作的全牛盆菜,還有主打蟹粉、寺廟素菜、古法蛇湯湯底等選擇,為盆菜帶來點點新意。

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越式金牛聚寶盆菜 —— 最合牛年主題的盆菜,相信是安南越南餐廳的特色盆菜,面層有牛的9個不同部位,寓意長長久久,並以枝竹、豆卜和白蘿蔔做菜底,搭配招牌的越式牛骨湯底,別有一番風味。($688/4人分量)(黃志東攝)

王牌湯底熬20小時 牛味濃郁

還有不足1個月便到農曆新年,2021年為辛丑金牛年,安南越南餐廳為應節,特別推出越式金牛聚寶盆菜,可於銅鑼灣等分店外賣自取。安南銅鑼灣店大廚李榕彬,以不鏽鋼鍋盛載材料,盆菜最上層棄用傳統名貴食材,改以9款不同的牛部位主打,分別有牛?、牛筋、牛肋條、牛肋骨、牛脷、金錢肚、大牛尾骨、牛百葉和牛肉丸,菜底選用「吸汁三寶」枝竹、豆卜和白蘿蔔,搭配王牌越式牛骨湯,湯底由越南香料、新鮮牛筒骨、坑腩、碎腩肉和老薑等材料,以慢火熬製20多個小時而成,牛味濃郁,並附送生洋葱絲、新鮮葱花、炸蒜蓉和檬粉,有別一般傳統盆菜,充滿越南風情。

擺盤見心思 —— 安南銅鑼灣店大廚李榕彬在盆菜面層放上牛的不同部位,中央位置放有牛百葉和牛肉丸。(盆菜菜式)(黃志東攝)
9個部位 —— 正中央為牛肋條,由正中央上方開始順時針方向為牛脷、大牛尾骨、牛筋、金錢肚、牛肋骨、牛?、牛肉丸和牛百葉。(盆菜菜式)(黃志東攝)

白鹵水煮腍 泡凍汁免變沉色

多款不同牛部位集合一起時,難免令人聯想起潮式牛雜。李師傅強調此盆菜並非牛雜煲,沒有牛肺、牛腸等部位,反而精選美國的牛?、牛筋、牛肋條(亦是牛腩位),巴西的牛肋骨、牛脷、金錢肚、大牛尾骨、牛百葉,還有香港品牌出品的牛肉丸,讓人吃得飽足。牛肉丸和牛百葉煠熟,其他牛部位經汆水後,放進白鹵水慢煮至軟腍,牛?和金錢肚煮2小時,其餘煮1個半小時。白鹵水含有丁香、越南白胡椒、八角、桂皮、香葉等材料,既可辟牛臊味,又可使肉質散發香料辛香。由於各部位熬煮時間各異,鹵好的材料會先放進凍鹵水汁中保存,避免風乾使顏色變沉。李師傅推介3個非吃不可的部位,一是來貨最貴的牛?,其次是入口軟腍的牛肋條,還有製作工夫最多的牛脷,牛脷汆水後在白鹵水中煮1小時,去除白膜,再煮半小時才完成。

吸汁三寶 —— 盆菜底有枝竹(前)、豆卜(左)和白蘿蔔(右),吸盡湯汁。另附送生洋葱絲、新鮮葱花、炸蒜蓉等配料(後)。(黃志東攝)

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自製湯檬粉 —— 把附送的檬粉搭配牛骨湯底,並隨喜好加入生洋葱絲、新鮮葱花和炸蒜蓉等配料,自製一碗越式湯檬粉。(盆菜菜式)(黃志東攝)

牛?牛肋條牛脷 非吃不可

如何翻熱才品嘗到最佳風味?李師傅建議自取盆菜後1小時內品嘗為最佳,若1小時後才食用,可先放進雪櫃以低溫保存。而最恰當的翻熱方法是,原盆加牛骨湯後以大火滾起,電磁爐約15分鐘,明火約20分鐘,滾起後再煮5分鐘,調低至細火,邊加熱邊吃。吃到一半時,可於湯碗中加入檬粉,從盆菜中舀湯到碗中,按個人喜好加入配料,DIY一碗味道正宗的越式湯檬粉;或加入檬粉和自備的菜碼當作打邊爐,一家人煠下煠下地團年,更添溫暖。


安南越南餐廳(銅鑼灣店)

預訂日期:即日至2月26日(須於2天前預訂,只供外賣自取)

地址:銅鑼灣希慎道33號利園一期4樓

查詢:2787 3922


韓式寺剎素盆菜 嘗食材真味

新派韓式素菜餐廳土生花推出的素盆菜「素.聚滿盆」,適合茹素者。餐廳主打韓國寺剎飲食,亦可理解為寺廟素食,強調烹調時呈現食材最原始的味道,並不含五辛類(韓國寺廟標準),如大蒜、韭菜、洋葱等。行政總廚具辰光以不鏽鋼鍋盛載素菜食材,底層放有韓國青瓜刨成的青瓜「麵」,再放韓式年糕,面層有多款菇菌、自家製泡菜,以及韓式粉絲雜菜腐皮福袋、韓國蘿蔔餃子等招牌菜。每個盆菜附送2個湯包,湯底可2選1,分別有韓式大醬菜湯和韓式甜辣醬菜湯,由20多種蔬菜煮成。店家教路最佳的食法是,先打開盆菜的錫紙包裝注入1個湯包,蓋回錫紙,用明火或電磁爐以大火煮20分鐘,滾起後熄火,蘸上附送的自家製辣椒醬、秘製醋汁、韓國高山鹽或韓國三年釀造豉油享用面層配菜。吃完面層,倒進餘下湯包,再開火煮滾,烹煮附送的韓國薯粉,製作清甜可口的韓式湯粉。

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土生花

盆菜預訂日期:即日至2月28日(須於5個工作天前預訂,外賣自取)
地址:尖沙嘴梳士巴利道18號 K11 MUSEA 7樓 704號舖
查詢:2389 9588
註:盆菜數量有限,售完即止。另於店內歸還盆菜鍋可獲贈$300堂食優惠券,詳情可致電查詢


鮑魚花膠金蠔盆菜 古法蛇湯點睛

粵菜老字號蛇王芬首次推出外賣自取「蛇王芬聚寶四人盆菜」,最大賣點在於真材實料的無味精燉湯底。湯底可2選1,分別有古法蛇湯或瑤柱金華火腿雞湯,火候十足,最重要是能夠提升食材的鮮味。主理人吳煋姿(Gigi)分享,底層有芋頭件、豬皮、枝竹、白蘿蔔,上層則有西蘭花、豉油皇煎蝦碌、日本元貝、蛇王芬臘腸及膶腸、雞件、髮菜,以及一些賀年燜煮餸菜,如以鮑汁蠔油燜煮的澳洲6頭鮑魚、海參、澳洲鱈魚膠、沙井大金蠔和日本白花菇,當中海參、花膠和金蠔經燜煮1小時後,再浸焗一整天,非常入味。Gigi建議自取盆菜後3小時內享用,將湯底加進盆菜,用明火或電磁爐以中火加熱,滾起後放入附送的瑤柱雞汁煮6至8分鐘,轉細火,邊加熱邊食用,這樣便最能還原堂食的味道。吃畢餸菜轉中火,按喜好加自備的菜碼打邊爐,或加入麵條,Gigi教路以蝦子麵或粗蛋麵同煮,最為搭配。

蛇王芬聚寶四人盆菜(正價$1688,1月31日前訂購可享早鳥優惠價$1388)(黃志東攝)

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蛇王芬

盆菜預訂日期:即日至2月28日(須於1天前預訂,外賣自取或送貨);2月11日下午2:30至2月14日放假,此期間不接受預訂、自取及送貨

地址:中環閣麟街30號地舖

查詢:2543 1032

訂購網址:bit.ly/3idiqct(點單)


貴氣盆菜 原隻日本毛蟹坐鎮

毛蟹花膠蟹粉龍蝦醬盆菜($3888/10至12人分量)(蘇智鑫攝)

貴價盆菜就像聚寶盆一樣,裏面放滿珍饈百味,能夠找到鮑魚、花膠、大蝦等不足為奇,但有大閘蟹蟹粉、日本毛蟹、龍蝦醬的豪華盆菜,你又試過未?

主打蟹料理的上三兩推出「三兩開運」花膠蟹粉龍蝦醬盆菜($2588,6至8人分量),在陶瓷鍋內放滿超過15款食材,如寓意橫財就手的南乳豬手丶髮菜蠔豉、北海道元貝丶蠔汁扣鵝掌丶白煠新鮮虎蝦,以及蠔皇燜冬菇,面層放上足12隻3両重的江蘇大閘蟹蟹粉,入口綿密油潤,味道濃郁,再伴以南非鴨泡花膠,分量十足。原鍋加入附送的南乳醬汁和一半的龍蝦醬汁做盆菜汁,用明火或電磁爐以細火滾起材料,加熱15分鐘後即可食用,吃時可蘸點餘下的龍蝦醬。仍嫌不夠奢華?還有升級版的毛蟹花膠蟹粉龍蝦醬盆菜,在蟹粉上放了原隻北海道毛蟹,貴氣逼人,毛蟹肉質飽滿香甜,啖啖滋味!


上三兩

盆菜預訂日期:即日至2月20日(須於5個工作天前預訂,免費送貨)

地址:尖沙嘴梳士巴利道18號 K11 MUSEA 4樓 401A號舖

查詢:6655 7629

註:盆菜數量有限,售完即止


文:陳麗斯、唐可怡

編輯:梁小玲

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