新年菜丨懶人海味浸發教學 一文學識鮑魚、海參、花膠、瑤柱、冬菇浸發烹調方法
團年飯或新年過節想在家自己煮鮑魚、海參、花膠、瑤柱、冬菇等海味？本文綜合不同海味由挑選、浸發至烹調的注意事項和秘訣，供讀者參考備用。
一.）鮑魚
鮑魚選購貼士：急凍鮑魚宜飽滿，腰圓背厚。乾鮑揀裙邊工整，中央位置飽滿厚身，顏色較深。［常見3種鮑魚］
罐頭鮑處理方法：對於入廚新手而言，最方便是罐頭鮑，原罐蒸5至6小時後汆水切件，便可放入燜煮好的菜式中略煮15分鐘。
乾鮑浸發方法：
用清水浸約2天至軟身，若放室溫每天需換清水1次，放雪櫃則毋須換水；浸過後以牙刷仔細清洗便可。
鮑魚烹調方法：
浸發後的鮑魚與老雞、赤肉、火腿、雞腳、薑、葱、酒、水等煲約6至8小時，拿起鮑魚，取走配料，湯汁加水、酒，再放回鮑魚多煮6至8小時，取出鮑魚把剩下的湯汁加入蠔油、冰糖調味煮好，放回鮑魚略煮即可。
二.）海參
海參選購貼士：可嗅到海參的鹹鮮香氣，除肚位置外，其他位置不宜有破洞。假若揀刺參，刺針要整齊。［常見4種海參］
海參浸發方法：
1. 海參蒸15分鐘。
2. 在一鍋煮沸的水中放入海參，冚蓋，焗至水變涼，盛起海參，放熱水再焗至水涼，做約3次（前後約2日）。
3. 剪開肚位，去除內臟，洗淨即可。
海參浸發貼士：浸發時可待熱水放涼後，再放入雪櫃，確保質素更穩定。
海參烹調方法：燜煮前，用上湯略煨至入味，然後以鮑汁、蠔油等略燜約15分鐘。燉湯的話，可於最後30分鐘才把海參放入燉盅烹調。
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三.）花膠
花膠選購貼士：在燈光下要剔透，厚薄適中，紋理清晰，摸上手不黏手，嗅下去亦不帶異味。
［常見3種花膠］
花膠浸發方法：
1. 把花膠蒸10分鐘，質感像扭毛巾般能輕輕扭動。
2. 啤水約5分鐘。
3. 煲一鍋熱水，熄火後放花膠，冚蓋，焗至水變涼。若花膠較厚，可重複以熱水焗至水涼為止。
4. 取出花膠，啤水約10分鐘即可烹調。
花膠浸發貼士：水必須煮沸，水愈多發頭愈大。
花膠烹調方法：燜煮的話，可以雞湯、調味等略煨至入味，再與其他食材、蠔油等略煮即可。用於燉湯，可在最後10至15分鐘放入燉盅即可。
四.）冬菇
冬菇選購貼士：乾爽硬淨、厚身帶菇香。
冬菇浸發方法：視乎厚度，以凍水浸泡約2至4小時，中途可以換水，第1次的水必須倒去，第2次水可以留下用來烹調之用，亦有人在第2次浸泡時加冰糖水，令冬菇口感更爽脆。
五.）瑤柱
瑤柱選購貼士：平滑，裂紋較少，摸上手不黏手，帶清香。
瑤柱浸發方法：先浸1小時後，再蒸3至5分鐘，可保留瑤柱形態。
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資料來源：明報
