【明報專訊】農曆新年將至，歲末的團年飯自然要「食餐好」，相信不少人已開始準備製作名貴海味。根據我過往炮製團年飯的經驗，最受歡迎和容易處理的是花膠，我有一道拿手的紅燒燜花膠，材料和步驟簡單，包保未煮過花膠的新手都能成功，撇除浸泡時間，只要短短15分鐘，已經可以做出入味軟滑、富煙韌口感的花膠扒！很想學？立刻睇片跟我煮吧！

團年飯燜花膠，要有派頭，講意頭，口感佳，有wow的效果，又要I-Gable，首選大大隻的花膠扒！今次我選15頭的鱈魚膠，較大塊的約長30厘米。烹調花膠，最花時間不是烹煮或備料，而是浸泡時間。坊間流傳不少浸泡方法，既複雜又費時，又要用薑、葱汆水辟腥，要使繁複的工序簡單化，就要由選有品質的花膠開始，要揀一些乾淨無血塊，且沒異味、腥味，那已經毋須汆水，工序變得簡單。

隔水蒸5分鐘稍軟放雪櫃浸1日

首先將原片乾花膠直接放進蒸爐或隔水蒸5分鐘，稍微變軟，取出，放進已加清水的乾淨器皿浸泡，包裹保鮮紙，放進雪櫃一整天，即24小時。中途隔3至4小時換水1次，如果未能頻繁換水，至少早晚換水1次。

每包花膠大小不同，厚薄有別，浸泡後檢查厚度，較厚身的適合燜或扣，較薄的用來煲湯。厚身花膠也會按浸泡的情况，有些偏軟，有些偏爽，燜煮時先放爽實的，後放軟腍的。

揀花膠貼士：Son姐愛用性價比高的鱈魚膠烹調花膠菜式，她示範如何揀選靚花膠，其中一個方法是在燈光下照，看花膠是否乾淨。（黃志東攝）

罐頭鮑魚汁「整色整水」變紅燒汁

將浸泡好的花膠隔水，開始烹調！燒熱油鑊，爆香薑片，取其香味，接着加鮑魚汁、老抽、蠔油、味醂和糖煮紅燒汁，煮滾後加花膠，灒紹興酒，蓋鑊蓋，燜15分鐘，快速完成！這鮑魚汁其實是罐頭鮑魚內的汁，取出鮑魚後善用這些汁可做紅燒汁或其他菜式。沒有鮑魚汁，可改用盒裝雞湯或清水。老抽用來調色，蠔油添鮮味，味醂微甜，有助提升海味鮮味，還有少許糖用來吊味。花膠扒完成了，嫌有少許單調，推介去年教大家做的燜冬菇當配菜，因為冬菇厚肉質感與花膠軟滑口感非常合拍。除此之外，如果你和我一樣喜歡帶酒香的紅燒汁，可於關火前再灒多一次酒，增強酒香；而喜歡紅燒汁濃稠些的話，可先取出花膠，將紅燒汁煮至收汁。

這道菜還有個好處，是可以冷凍儲存。我經常一次過烹煮一斤花膠，將汁和花膠分別用密實袋或密實盒儲存，放進冰格冷凍。食用時，先將花膠置於雪櫃冷藏格或室溫解凍，將紅燒汁倒進小鍋，文火翻熱，再加胡椒粉等調味，加花膠燜煮。或可將花膠單獨隔水蒸熱，最後淋上已翻熱的紅燒汁便可享用。