【新手入門家常菜。食譜】鹹酸菜炒鮮魷伴飯一流 做法簡單10分鐘煮好 必用新鮮魷魚彈牙又爽口
【明報專訊】夏天是夜釣魷魚和墨魚的季節,這讓我想起一道十分適合伴飯的家常菜——鹹酸菜炒鮮魷!這道菜結合了爸爸喜愛的魷魚,以及媽媽愛吃的鹹酸菜,是我們全家的心頭好,每次烹調時我都特別有動力。整體做法簡單,屬於新手入門菜式,唯一注意的是,一定要使用新鮮魷魚,這樣吃起來才會彈牙又爽口!
【家常菜系列】
這道菜的靈魂材料是魷魚和鹹酸菜。在海鮮檔購買新鮮魷魚回家後,先清理魷魚內臟和墨囊,去除頭、眼,剪開魷魚筒中央,清理軟骨、黏膜和雜質等,另用拇指按壓足部頂端中央位置,如果有突出牙齒,取之丟掉。然後在魷魚筒切下魷魚翼,將魷魚筒和鬚去衣洗淨,要特別留意魷魚鬚的足盤會藏有沙石等雜質,要仔細清洗。魷魚洗淨後,抹乾。將魷魚筒裏面和魷魚翼斜切割成十字花紋,切勿切斷魷魚。接着將魷魚筒切厚片,魷魚翼切半,魷魚鬚切成適當大小,加小量鹽和胡椒粉醃5分鐘。清理魷魚很麻煩?其實一般魚販可幫忙清理魷魚內臟和墨囊,去除頭、眼、軟骨,可省卻一些工序。
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泰國鹹酸菜 鹹酸辣層次豐富
趁着醃魷魚時,可同步處理鹹酸菜。我發現豆腐檔的自製鹹酸菜愈來愈少,即使有,質素也參差,最終給我發現一款泰國製造的包裝鹹酸菜,味道不錯。每包有一棵鹹酸菜,醃汁帶有辣椒,結合鹹、酸和微辣味,層次豐富,在豆腐攤檔或雜貨店有售。這款鹹酸菜不太鹹,只需輕輕冲洗後,把硬莖切掉,再切成細件即可。如果覺得鹹,可再冲水,抹乾。
而此道菜的配菜有唐芹,我們只要莖部,切段即可。調味方面,我家的版本會加入許多香料,因為我爸爸是馬來西亞華僑,他喜歡濃郁的香料味,例如蒜頭、薑、辣椒等。薑可用肉薑,去皮切絲或磨成薑蓉。指天椒切件,新手可戴上手套切,以免雙手受刺激,變得紅腫刺痛。蒜頭去衣後切片。另外準備魚露、麻油、紹興酒、胡椒粉和糖。魚露能提升鮮味,如不喜歡可用蠔油代替,麻油可提香,胡椒粉有助辟腥,紹興酒辟腥之餘亦可提升香味。而加入胡椒粉可讓人有醒胃的辛辣感覺,特別冶味。
餘溫炒唐芹 不會過老
先燒熱白鑊,以中火炒乾鹹酸菜,盛起備用。中途可試味,如覺得較鹹,立刻關火,將鹹酸菜再浸泡一會,然後瀝水抹乾,再炒。
萬事俱備,正式炒餸!在炒乾鹹酸菜的鑊,加入油燒熱,油量要比平時多,因為鹹酸菜易吸油。用中大火順序爆香薑絲、蒜片和辣椒,之後加入魷魚略炒,兜勻胡椒粉、魚露、紹興酒和糖,然後兜炒鹹酸菜,當魷魚熟透蜷曲時,可加唐芹。唐芹煮得過老會難咀嚼,炒30秒後可關火,澆上麻油,以餘溫兜炒近1分鐘,即可完成。如你怕辣,可下唐芹時才加辣椒,有助減輕辣味,至於薑絲蒜片則可按喜好減量。
70℃熱水快煠魷魚出水 炒後乾身
這道鹹酸菜炒鮮魷,10分鐘內炒好,魷魚爽口彈牙,吸收了鹹酸菜的鹹、酸和微辣味;同時鹹酸菜也吸收了魷魚鮮味,互相輝映。如果你像我喜歡吃芫荽,可以上碟時拌入芫荽。這道菜較多汁,最適合搭配一碗熱騰騰的白飯。如果喜歡魷魚較乾身和少汁,可在開鑊前,先將魷魚放在70℃熱水中快煠出水。10多秒後可撈起,以免過熟變韌。●
食譜:鹹酸菜炒鮮魷
工具:易潔鑊連鑊鏟、廚剪、廚房紙或鏡布
材料(4人分量):
新鮮魷魚……2隻
鹹酸菜……2棵
薑……1塊
指天椒……7隻
蒜頭……1個
魚露……2茶匙
麻油……2茶匙
紹興酒……2茶匙
胡椒粉……1茶匙
糖……2茶匙
唐芹……4両
油……2.5湯匙
魷魚醃料:
鹽……1茶匙
胡椒粉……1茶匙
新鮮魷魚處理方法:
1.手握魷魚足部(即魷魚鬚),輕力拉出頭部、足部連內臟,切去頭部連眼睛、內臟,以及足部頂端中央位置的牙齒
2.用廚剪沿魷魚筒中央剪開,攤開魷魚,去除軟骨、殘餘內臟、黏液和黏膜
3.魷魚筒和魷魚鬚去衣,切下魷魚翼
4.洗淨魷魚筒、魷魚翼和魷魚鬚,尤其鬚的孔盤
5.在魷魚筒裏(中央有坑紋)和魷魚翼斜切割成十字花紋
6.魷魚筒切大塊,魷魚翼切半,魷魚鬚切成所需大小,抹乾
做法:
1.魷魚拌勻鹽和胡椒粉醃5分鐘,待用
2.冲洗鹹酸菜,瀝水,抹乾。切去硬莖,其餘切細件
3.指天椒洗淨,切去頭尾,再切細件
4.蒜頭洗淨,去衣,切片
5.薑洗淨,去皮,切絲
6.唐芹洗淨,切去根部及葉子,只要莖部,切段
7.中火燒熱白鑊,炒乾鹹酸菜,盛起,待用
8.炒鹹酸菜的原鑊加油燒熱,轉中大火,順序爆香薑絲、蒜片和辣椒
9.加魷魚,略兜炒
10.兜勻胡椒粉、魚露、紹興酒和糖
11.加鹹酸菜,兜炒
12.當魷魚熟透蜷曲時,加唐芹,兜炒30秒,關火
13. 澆麻油,利用餘溫兜炒近1分鐘,即成
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● 烹飪達人
張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。●
文:張慧敏
場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
美術:謝偉豪
編輯:梁小玲
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