新春盆菜丨米芝蓮3星唐閣推「尊貴鮑魚聚寶盆菜」食材Level UP！
【明報專訊】繼去年首次推出盆菜大受歡迎後，米芝蓮3星粵菜食府唐閣今年再推「尊貴鮑魚聚寶盆菜」。部分食材會升級加料，像往年的禿參變成遼參，而靈魂角色扣肉則由豚肉變成新鮮五花腩，味道更出色。
極舊派盆菜 味道具層次
「梅菜扣肉屬於極舊派的客家盆菜。南乳燜豬肉由於做法較方便，故較普遍，但其實扣肉的油分可以令整個盆菜的香氣更濃郁，味道亦更具層次。」唐閣行政總廚黃智輝解釋。扣肉工序相當繁複，五花腩先要燒毛、煠熟，抹上生抽後炸至皮變鬆化，然後切片拌入以處理好的惠州梅菜粒蒸2.5小時，扣肉既帶梅菜芳香，亦帶油脂香氣，故梅菜不會死鹹，而那層肥膏亦做到即化的口感，豬肉軟滑，連豬皮亦相當鬆化。「豬皮必須炸成如燒肉皮的凹凸狀，蒸過後的扣肉才會鬆化，不會變韌。」
燒豬件燜金蠔 香軟濃郁
扣肉精彩，金蠔亦是焦點所在，用上流浮山半乾身金蠔，每隻足有3吋長。黃師傅先將金蠔浸水，令蠔身回復飽滿後抹乾，再輕煎表面，加入已泡油的薑葱、炸香的燒豬頭及尾，「燒豬的頭尾往往被視作廚餘，其油分較重，亦帶豬肉香，用燒豬件來燜煮金蠔，金蠔吸滿豬油，香氣會特別濃」。黃師傅遞上剛剛煎好的金蠔，入口香軟濕潤，蠔鮮味相當濃，的確比蠔豉更美味、香口。
唐閣的盆菜全部即日烹調，在客人取貨前2小時內才做好，保鮮期約4小時。帶回家後，先以大火煲滾，再轉細火多煮15分鐘。「盆菜的底部以蘿蔔為主，因蘿蔔有水分，加上鍋中已預先加入了約三分之一高度的湯汁，即使大火烹煮亦不易黐底。」他建議進食途中才加入以特濃鮑汁、蘿蔔清湯、扣鵝掌汁煮成的湯汁，這樣可令底層的蘿蔔、芋頭、枝竹等愈煮愈美味，而且建議加蔬菜同煠，解膩之餘蔬菜的水分亦可中和湯汁。
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■ 唐閣盆菜
供應期：1月18至31日，須2日前預訂
地址：尖沙嘴北京道8號香港朗廷酒店1、2樓
查詢：2132 7898
註：不設送貨，須自取
