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新會陳皮成宴上主角！從前菜湯品主菜到甜點煎炸蒸燉焗盡顯不同風味

2024-01-092024-01-09 Winnie Choi 中菜, 尖沙嘴, 陳皮, 香港瑰麗酒店

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【明報專訊】俗語有云：一両陳皮一両金。

曬得好的陳皮，藥用價值高，當中又以新會出產的陳皮最矜貴。但說到以陳皮入饌，一般人大多只想到蒸、燉等做法，要融入一席餐單中的每道菜式，味道會否太單調？香港瑰麗酒店中菜廳彤福軒近期推出以陳皮為主題的菜單，行政總廚李志偉創新地將陳皮用在煎炸蒸燉焗等菜式上，一洗陳皮給人的刻板印象。

祖籍廣東新會的彤福軒行政總廚李志偉想起每到農曆十月至冬至前，家鄉總會飄着陣陣陳皮香，原來是家家戶戶都會在家門前曬果皮，令整條村都沉浸在香甜的柑味之中。今年他就想到用名聞遐邇的家鄉陳皮，創作出全新的秋冬陳皮主題餐單。他說新會陳皮的獨到之處在於天時地利，新會地區位於三江匯聚之地，即潭江、江門水道及虎坑河，泥土長年積聚豐富的養分，再加上全年日照時間及雨水平均充足，因而長出的茶枝柑（又稱大紅柑）飽滿質優。

獨特風味–彤福軒行政總廚李志偉說陳皮的煮法及味道看似單一，但其實單是新會最有名的5個核心產區，各自出產的陳皮也有不同的風味，只要拿揑得宜，便能將其獨特之處呈現。（黃志東攝）

小青柑八寶心太軟–陳皮甜品點止陳皮紅豆沙，以小青柑包裹八寶糯米餡，配上桂圓、蓮子甜湯，給陳皮甜品來個大突破。（8道菜陳皮主題餐單菜式；單點$240/位）（黃志東攝）

十二年梅江塞口陳皮龍蝦竹笙卷–龍蝦肉製成兩種不同口感，第一種是用竹笙裹着龍蝦膠和陳皮一起蒸，第二種是撲粉酥炸。選用香味較優雅的梅江陳皮，避免搶去龍蝦鮮味。（8道菜陳皮主題餐單菜式；單點$520/位）（黃志東攝）

十年天馬陳皮三小品–三小品包括百香果陳皮魚蓉莢、酥炸米通牛肉球、金桔陳皮醬鮮元貝，李志偉分別以陳皮原片、切絲及醬汁方式入饌，呈現出陳皮的多種可塑度。他表示選用天馬陳皮因其本身帶果香，既可消除煎炸油膩感，作為開胃菜亦最為合適。（8道菜陳皮主題餐單菜式）（黃志東攝）

新會5大產區東甲、西甲香醇最高質

李師傅說雖然新會陳皮名氣大，但很多人只會用來蒸或煲湯，用法味道較單一，他希望透過今次的陳皮主題餐單，讓大家認識到陳皮的可塑度。在談做法之前，他先從新會最出名的5個產區說起，「雖然5個產區都在附近，但不同的土壤條件都會產生各自的特別氣味。現時產量較小的東甲及西甲陳皮，質素最高，味道亦較香醇；天馬陳皮的果香味較突出，梅江的則香味較優雅，至於茶坑陳皮可能屬於水田，果皮香味較清淡」，正因為不同陳皮特性各異，要是能靈活運用來配搭食材，更可突顯陳皮個性。「例如三小品前菜，因為是煎炸開胃小食，所以選用果味較重的天馬陳皮，一方面可消除油膩感，其次是搭配百香果醬，又或與金桔一起煮成果醬時味道亦很夾」，他說由於是次以陳皮為主題，故一開始便祭出3種完全不同的陳皮香味，收先聲奪人的效果。

二十三年東甲陳皮芋蓉香酥鴨–陳皮與鴨肉先煮，鴨肉變腍後拆絲，加湯汁埋芡，放涼以芋蓉包裹油炸。李師傅以陳皮鴨作為靈感，做法則仿效威靈頓牛柳。由於芋頭及鴨肉味濃，故選藥香味較濃的東甲陳皮，平衡各種味道。（8道菜陳皮主題餐單菜式）（黃志東攝）

「駁枝」帶檸香與鹹檸檬蟶子絕配

土壤之外，不同種植方法亦會產生有趣的效果。李師傅說新會培植茶枝柑，大致可分圈枝及駁枝兩種，前者是在原生柑樹上選出合適樹枝，割去貼近主幹處的樹皮，裹上濕潤泥土，再待這個位置長出根苗，便可連根苗整枝切出，移植至農田上繼續種植。雖然圈枝柑品質正宗，但種植難度大，是故產量小。相反駁枝柑則將原生柑樹上的合適樹枝嫁接到其他柑橘類如檸檬等樹上，由於新的母體有發展成熟的樹根，較易栽種，風味亦會與原生的茶枝柑有分別，香味較淡，但帶有其他果香。李師傅在設計菜式時，便要依據陳皮的特性來入饌，「烹調陳皮鹹檸檬筍衣煮蟶子時，因為要突出蟶子本身鮮香，故選用了茶坑的駁枝陳皮，它帶有淡淡檸檬清香，再與鹹酸味不太濃的摩洛哥鹹檸檬一起煮成湯汁，便能讓客人吃到蟶子的甜，然後才浮現檸檬的清新及鹹味，感受到多重層次」。的確，記者試吃後，蟶子的鮮甜固然吸引，但吸飽了陳皮檸檬湯汁的薄薄筍衣，才是菜式的精髓所在。

十五年茶坑陳皮鹹檸檬筍衣煮蟶子–以鹹檸檬蒸海鮮的煮法為靈感，選用茶坑帶有檸檬清香的駁枝陳皮，與摩洛哥鹹檸檬一起煮成湯汁，再用來煠煮蟶子及筍衣。入口先吃到蟶子的鮮味及筍衣的清爽，湯汁則帶有淡淡而開胃的鹹酸味道，味道層次十足。（8道菜陳皮主題餐單菜式；單點$480）（黃志東攝）

五十年陳皮煮羊頭蹄羹甘醇陳厚

除了把陳皮入饌，他亦以多種方法展現出陳皮的可塑度，例如把西甲陳皮煉成油，將幾滴香味十足的陳皮油，灑在荷塘稻飄香（荷葉飯）上，粒粒飽滿的荷葉飯，散發荷香之餘亦帶香濃果香，實在非常出色。還有以蛇羹為創作藍本的五十年老陳皮花膠羊頭蹄羹，果香甘醇陳厚，啖啖膠質，滋補暖胃；值得一提的是，記者當日試吃陳皮宴，滿以為是陳皮紅豆沙作結，怎知侍應端上小青柑八寶心太軟，簡直讓人眼界大開，李師傅沒有選用年份久遠的老陳皮，反而選上清新酸香的青柑，再釀入糯米糰餡料，配上桂圓甜湯，賣相已經一流，入口煙韌清甜帶酸香，是難得一見的陳皮甜品。