新任酒店中菜廳行政總廚帶來新氣象 魚子醬融入粵菜 脆皮釀遼參 打造創意手工菜
【明報專訊】新人事新作風，新廚上任往往將自身成長背景、個人風格等注入菜式中，為餐廳帶來新創意、新氣象。近期城中不少粵菜餐廳先後有新行政總廚上任，並換上全新菜單，各款招牌美食反映着他們的個人經歷，每一道菜就像訴說着一個故事，以味道感動老饕。
每一道菜式背後也蘊藏着故事，位於香港W酒店的星宴，早前換上新任中餐行政總廚黃偉成，他設計的全新菜式集廚藝傳承、個人經歷及創意於一身。黃偉成入行35年，曾於香港君悅酒店宴會部工作，專門為貴賓炮製佳餚，加上擔任了多年私人廚師，又喜歡四處搵食，特別愛在粵菜基礎中加入西式或和風元素，設計出充滿創意的手工菜式。
脆皮遼參沾海鮮濃汁 突出鮮甜
像蟹汁脆皮釀關東遼參的靈感來自他多年前的青島之旅，「當地人愛以海鮮湯配肉類，效果出奇地合拍，我便用自家熬煮的海鮮濃汁配上釀遼參，以海洋旨味突出食味」。海鮮濃汁的做法相當講究，廚師團隊每日將新鮮基圍蝦汆水後與紅花蟹連殼一同搗爛後煎香，加水熬煮約90分鐘至濃稠，上碟前更加入手拆紅花蟹肉，增添鮮味。至於釀遼參更極具睇頭，選用肉質厚身的80頭關東遼參，浸發後釀入免治豬肉及基圍蝦膠，然後緊緊裹上蛋白脆漿後炸香，「海參帶有水分，炸皮很容易變軟，我特別將炸好的海參沾上脆漿再炸，在兩次脆皮包裹下，口感更鬆脆更挺身」。吃一口，遼參的確香脆可口，內裏的餡料鮮甜又爽口，沾上海鮮濃汁，鮮甜味更加突出。
近年不少廚師將魚子醬融入粵菜中，黃偉成早於6年前已在菜式中加入魚子醬，「還記得當時有個愛吃西餐的客人，要求在菜式上加入魚子醬，我便嘗試將賽螃蟹中的金華火腿蓉以魚子醬代替，客人一吃便愛上，更促成了這道鮮蟹肉燕窩盞配魚子醬」。整道菜賣相精緻，用炸過的米網做成盞，而賽螃蟹以忌廉奶、蛋白、鮮拆紅花蟹肉炒成，最後綴以燕窩、魚子醬。入口先嘗到鹹香的魚子醬，並將燕窩、蛋白蟹肉的鮮味大大昇華，口感層層遞進。
他亦尤其重視菜式擺盤，桂花雪梨脆鱔球便帶有西餐的賣相，金黃的脆鱔伴以桂花梨及食用花，精緻賣相誘人食慾。這道菜的靈感來自蜜汁脆鱔及西檸雞，將新鮮白鱔劏好，以鹽去除鱔身的潺滑，切件後沾上蛋白脆漿炸香，裹上以桂花、蜜糖、白醋調配而成的桂花汁。酥脆外皮帶着桂花雪梨粒，清甜帶桂花香，鱔球彈牙，鮮甜嫩滑。至於伴碟的桂花雪梨則是燉雪梨的變奏版，將雪梨去芯後用桂花汁以慢火燉煮1小時，入口清甜沒有酸味，加上桂花香，味道馥郁。
鮮嫩羊架 印度孜然香辣取勝
「粵菜較少用羊架，我在西安吃過烤羊後，對這道菜念念不忘，便將此菜重新演繹。」他特意選用澳洲羊架，並以孜然、芝麻、腰果碎等醃至入味，最後煎香後再撒上孜然等味粉。羊肉做得相當嫩滑，孜然味剛剛好，不會太強烈卻又能蓋過羊羶味，絕不遜於西式羊架，「孜然粉試過用上不同產地，發覺印度的味道最好，夠香夠辣，氣味不會太搶」。
梅菜帶子炒脆紅米是一道極具心思的菜式。紅米其實是以紅菜頭汁浸泡後煮成的飯，為了讓顏色更紅更艷，他更將煮好的紅米飯額外拌入紅菜頭汁，讓飯粒再次上色；然後跟梅菜粒、叉燒粒、帶子粒一起炒香，最後再綴以脆米。飯粒帶着梅菜的甜香和帶子的鮮甜，再加上脆米的咬口感，香口冶味。他還有不少招牌美食，就如彰顯刀工的法國摩利菌鮮竹笙蒸千葉豆腐，熏香十足的荔枝柴炭香燒雞，還有香滑的蛋白栗子露。為了增加新鮮感，他亦會因應時令更改菜式，以滿足一眾老饕的味蕾。
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■星宴
地址：尖沙嘴柯士甸道西1號港鐵九龍站香港W酒店1樓
查詢：3717 2848
註：設加一
文：古月淇
編輯：梁小玲
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