新會陳皮成宴上主角！從前菜湯品主菜到甜點 煎炸蒸燉焗盡顯不同風味
【明報專訊】俗語有云：一両陳皮一両金。
曬得好的陳皮，藥用價值高，當中又以新會出產的陳皮最矜貴。但說到以陳皮入饌，一般人大多只想到蒸、燉等做法，要融入一席餐單中的每道菜式，味道會否太單調？香港瑰麗酒店中菜廳彤福軒近期推出以陳皮為主題的菜單，行政總廚李志偉創新地將陳皮用在煎炸蒸燉焗等菜式上，一洗陳皮給人的刻板印象。
祖籍廣東新會的彤福軒行政總廚李志偉想起每到農曆十月至冬至前，家鄉總會飄着陣陣陳皮香，原來是家家戶戶都會在家門前曬果皮，令整條村都沉浸在香甜的柑味之中。今年他就想到用名聞遐邇的家鄉陳皮，創作出全新的秋冬陳皮主題餐單。他說新會陳皮的獨到之處在於天時地利，新會地區位於三江匯聚之地，即潭江、江門水道及虎坑河，泥土長年積聚豐富的養分，再加上全年日照時間及雨水平均充足，因而長出的茶枝柑（又稱大紅柑）飽滿質優。
新會5大產區 東甲、西甲香醇最高質
李師傅說雖然新會陳皮名氣大，但很多人只會用來蒸或煲湯，用法味道較單一，他希望透過今次的陳皮主題餐單，讓大家認識到陳皮的可塑度。在談做法之前，他先從新會最出名的5個產區說起，「雖然5個產區都在附近，但不同的土壤條件都會產生各自的特別氣味。現時產量較小的東甲及西甲陳皮，質素最高，味道亦較香醇；天馬陳皮的果香味較突出，梅江的則香味較優雅，至於茶坑陳皮可能屬於水田，果皮香味較清淡」，正因為不同陳皮特性各異，要是能靈活運用來配搭食材，更可突顯陳皮個性。「例如三小品前菜，因為是煎炸開胃小食，所以選用果味較重的天馬陳皮，一方面可消除油膩感，其次是搭配百香果醬，又或與金桔一起煮成果醬時味道亦很夾」，他說由於是次以陳皮為主題，故一開始便祭出3種完全不同的陳皮香味，收先聲奪人的效果。
「駁枝」帶檸香 與鹹檸檬蟶子絕配
土壤之外，不同種植方法亦會產生有趣的效果。李師傅說新會培植茶枝柑，大致可分圈枝及駁枝兩種，前者是在原生柑樹上選出合適樹枝，割去貼近主幹處的樹皮，裹上濕潤泥土，再待這個位置長出根苗，便可連根苗整枝切出，移植至農田上繼續種植。雖然圈枝柑品質正宗，但種植難度大，是故產量小。相反駁枝柑則將原生柑樹上的合適樹枝嫁接到其他柑橘類如檸檬等樹上，由於新的母體有發展成熟的樹根，較易栽種，風味亦會與原生的茶枝柑有分別，香味較淡，但帶有其他果香。李師傅在設計菜式時，便要依據陳皮的特性來入饌，「烹調陳皮鹹檸檬筍衣煮蟶子時，因為要突出蟶子本身鮮香，故選用了茶坑的駁枝陳皮，它帶有淡淡檸檬清香，再與鹹酸味不太濃的摩洛哥鹹檸檬一起煮成湯汁，便能讓客人吃到蟶子的甜，然後才浮現檸檬的清新及鹹味，感受到多重層次」。的確，記者試吃後，蟶子的鮮甜固然吸引，但吸飽了陳皮檸檬湯汁的薄薄筍衣，才是菜式的精髓所在。
五十年陳皮煮羊頭蹄羹 甘醇陳厚
除了把陳皮入饌，他亦以多種方法展現出陳皮的可塑度，例如把西甲陳皮煉成油，將幾滴香味十足的陳皮油，灑在荷塘稻飄香（荷葉飯）上，粒粒飽滿的荷葉飯，散發荷香之餘亦帶香濃果香，實在非常出色。還有以蛇羹為創作藍本的五十年老陳皮花膠羊頭蹄羹，果香甘醇陳厚，啖啖膠質，滋補暖胃；值得一提的是，記者當日試吃陳皮宴，滿以為是陳皮紅豆沙作結，怎知侍應端上小青柑八寶心太軟，簡直讓人眼界大開，李師傅沒有選用年份久遠的老陳皮，反而選上清新酸香的青柑，再釀入糯米糰餡料，配上桂圓甜湯，賣相已經一流，入口煙韌清甜帶酸香，是難得一見的陳皮甜品。
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彤福軒8道菜陳皮主題餐單
價錢：$2180/位（另加一，須預約）
供應日期：即日至2月底
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓
查詢：3891 8732
文：周群雄
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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揀選貼士：靚陳皮透光有椗 香氣濃醇
【明報專訊】新會陳皮矜貴，難免有不實商販魚目混珠，要避免揀錯次貨，李志偉提供以下4個貼士：
1.油室透光
由於地理及氣候關係，成熟的新會大紅柑水分充足，果肉飽滿，柑皮上的油室亦較大。經陳年後，果皮會呈棕紅色，果皮脫水後油室亦會變大，如將陳皮放在光源前，便可清楚看到密麻麻又透光的油室。
2.有果椗
如果皮上沒有椗，代表果物已過熟掉地，影響日後陳化後的果皮香氣，而正宗新會陳皮，無椗的售價只及有椗的三分之一。
3.色澤毋須一致
即使是同一棵樹上果物，因位置及受日照時間不同，顏色必會有分別，如整袋陳皮或單塊陳皮表面的色澤非常接近，反而有可能是經人手加工的「工藝皮」。
4. 回甘涼喉
可搣一小片陳皮聞香，以及將陳皮放在脷底，如是天然陳化的新會陳皮，香氣較濃及悠長，吃後很快有回甘、生津及涼喉感覺。
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