新烘焙店登場｜法國糕餅大師主理 4款低糖口味U形千層酥 完美展現忌廉形態
【明報專訊】甜品擁有神奇魔力，繽紛色彩，香甜滋味，顏值與內涵並重，撫慰心靈。鬆脆可愛的酥皮，馥郁香甜的忌廉，夾雜着清新水果，多重層次口感在口腔間縈繞不散，這便是法式千層酥的魅力所在。近日中環新開一家主打千層酥的烘焙店，由法國糕餅大師主理，讓老饕體驗法式文化。
以層層酥皮相疊的千層酥（mille-feuille，又稱拿破崙），曾被美食作家David Lebovitz形容為法式甜點界中的珠穆朗瑪峰，製作時需要極大耐性才不至出錯，極考驗烘焙師的手藝。位於中環的Pâtisserie Millefeuille便是主打這款法式甜點界的珠峰，以酥香鮮甜的多層口感征服一眾到來的挑戰者。
餐廳主理人Lionel Bodros自15歲入行，曾於Hôtel Plaza Athénée、Hotel Le Bristol、Restaurant Marius et Janette等巴黎酒店及餐廳工作，30多年來穿梭巴黎、康城、東京、塞班島等地，來香港後曾擔任3星米芝蓮餐廳L’Atelier de Joël Robuchon及香港置地文華東方酒店2星米芝蓮餐廳Amber的糕點部主廚，實力毋庸置疑。
店內的糕餅全由Lionel每日親手製作，款式不多，有主打的迷你千層酥，小蛋糕如紐約芝士蛋糕及蒙布朗（mont blanc）等，法式糕點如費南雪（financiers）及貝殼餅（madeleine）等，部分屬時令款式，如採訪當天限定的士多啤梨蛋白酥餅，是Lionel逛超市時看到時令的韓國士多啤梨又甜又靚，即時決定製作期間限定口味。
U形酥皮方便吃 咬開忌廉不溢出
Lionel認為千層酥不但展現餅廚的手藝，亦表達了對藝術美感的態度，是對傳統文化、精準處理及質感平衡的尊重。看着餅櫃中的千層酥，不難發現與坊間的截然不同，酥皮呈U形，完美展現忌廉的形態，再綴以裝飾，迎合相機先食的潮流，「我曾經在街頭看到類似形態的千層酥，覺得這設計很不錯，故特別從法國訂做U形模具製作，享用時忌廉不會溢出，即使在街上拿着進食亦不會弄污雙手，非常方便」。Lionel將千層酥切開後酥皮不會倒塌，咬開時忌廉亦留在酥皮上，不會過分散爛。
為了保持質素，千層酥暫時只供應4款口味，包括雲呢拿焦糖、覆盆子開心果、夢幻朱古力及雲呢拿榛子。當中雲呢拿焦糖千層酥是Lionel最愛，以大溪地雲呢拿、Mascarpone芝士及焦糖打成焦糖忌廉，帶馥郁焦糖香氣，與雲呢拿的甜味相當合拍。而酥皮又密又鬆化，脆得咔嚓一聲，層次感十足，帶着牛油香卻不太膩口。Lionel更特意做出低糖口味，甜度剛剛好，不會太膩滯。
至於夢幻朱古力千層酥，完全迎合朱古力迷，用上法國Valrhona Guanaja 70%朱古力，帶濃濃的可可甘香，以同款黑朱古力碎點綴，帶點咬口，亦與酥皮完美融合，牛油香與可可香餘韻悠長，一試難忘。
輕盈版蒙布朗 栗子蓉蛋白餅不膩
踏入冬季，當然必試時令蒙布朗，「這是參考巴黎一間烘焙店的做法，栗子蓉底部是杏仁蛋白餅，兩者互相中和，口感比較輕盈」，Lionel解釋。蛋糕頂部鋪滿栗子忌廉，內餡是杏仁蛋白餅、雲呢拿忌廉等，吃起來栗子味濃郁、香軟卻甜而不膩，杏仁蛋白餅更是香脆清甜，配上忌廉，三者組合下，香滑細膩。
小巧「金磚」外脆內軟綿
小巧的費南雪是另一心水推介。這種源於17世紀的傳統蛋糕，據說出自巴黎金融中心一名烘焙師之手，因而叫作financier（法文解作金融家）；又因蛋糕用長條形模具製作，配合黃金色澤，外形如金條般，故又稱為「金磚蛋糕」。Lionel做的費南雪以杏仁粉、焦化牛油等製成，外層帶點煙韌香脆口感，內裏較濕潤軟綿，帶牛油與杏仁芳香，佐以一杯熱咖啡，絕對是經典的法式下午茶之選！●
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■Pâtisserie Millefeuille
地址：中環士丹頓街16A號
查詢：9317 1023
文：古月淇
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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