植物肉大解構丨牛肉漢堡 VS 植物漢堡 有「血」有「脂」 口感可亂真

【明報專訊】去年聯合國全球氣候報告指出，人類需要改變飲食習慣，少吃肉多吃素，才能延緩氣候暖化速度。嫌瓜果蔬菜太單調？近年新興「植物肉」，相比動物肉質，無論口感和味道都幾可亂真，甚至有「血水」流出。這類由食品科學家研發的產品，到底如何製成？與真肉有何差異？又是否更健康？

高度發展的畜牧業，產生大量溫室氣體，還與森林爭地，導致有助氣候調節的森林面積減少，加劇氣候暖化。為了減低吃肉帶來的影響，近年不少食品科學家及機構積極研發植物肉，希望能取代動物肉成為主流食物。

抽植物分子組成「肉」

新興植物肉有別於傳統中式素肉。傳統中式素肉多由大豆製成，脫脂後經乾燥、分離及濃縮等程序，添加各式調味料、香料、色素及添加劑，製成不同風味素肉產品。植物肉的研發及製作過程更科學，THEi食品與健康科學學系特任導師譚韻婷表示：「食品科學家研究肉類成分，如油脂、蛋白質、血紅素的分子生物構造後，在植物中抽取相同分子結構組成植物肉，再加入其他配料及添加劑，製成與真肉口感及味道相似的漢煲扒、午餐肉、免治豬肉、香腸、肉丸等。」

■知多啲：解構製「肉」材料

真肉含動物蛋白質、脂肪、血紅素等成分，構成肉的味道和質感，植物肉如何模仿？不同品牌植物肉成分及製作方法略有不同，但一般包含以下的主要科學原理（資料來源：THEi食品與健康科學學系助理教授蔡少薇、特任導師譚韻婷）。

肉質：植物蛋白質+膳食纖維

動物蛋白和植物蛋白皆由胺基酸組成，動物肉含動物蛋白及纖維，加熱煮熟後構成肉的質感。植物蛋白的胺基酸排列雖跟動物蛋白不同，但差異微小。

食品科學家從大豆、豌豆等植物中萃取蛋白質後，將之加熱、擠壓、冷卻，模擬肉的質感，再添加豌豆、海藻等膳食纖維，模仿肉類的咀嚼感。

油脂：椰子油或芥花籽油

脂肪令肉質軟腍，植物肉加入椰子油或芥花籽油等來模仿動物肉脂肪，烤焗或煎煮時發出「滋滋」聲響。

血水及肉味：大豆血紅蛋白

動物中血紅蛋白令血液呈紅色，血紅蛋白含帶鐵質的血紅素，是肉有肉味的關鍵。食品科學家發現大豆根部也含血紅蛋白（大豆血紅蛋白，soy leghemoglobin）及血紅素（hemoglobin），添加在植物肉中能做出「肉色」和「肉味」。由於難以從大豆根部大規模抽取血紅蛋白，科學家改為抽取大豆血紅蛋白基因，加入經基因改造的酵母中，使酵母在發酵過程產生大量血紅素。另一植物肉品牌則使用紅菜頭萃取物來製造擬真血水。

■蔡少薇(香港高等教育科技學院（THEi）食品與健康科學學系助理教授)

■譚韻婷(香港高等教育科技學院（THEi）食品與健康科學學系特任導師)

小測試：植物扒硬過真扒 植物餐肉最富彈性

食品科學家花心思研發的植物肉，質感與硬度跟真肉有何分別，能否吃出差異？今次以植物漢堡扒及植物午餐肉測試，利用質構儀分析植物肉和真肉的硬度、彈性及黏聚性，並找來6名試味員試吃。

測試樣本：植物漢堡扒、牛肉漢堡扒、植物午餐肉、午餐肉

1. 儀器測試
植物扒漢堡扒 彈性黏聚性相似

質構儀（texture analyzer）能分析樣本的質地與構造。測試時將樣本切成小件，置於儀器的圓形「探頭」下，探頭向下壓兩次，從而測量樣本硬度（hardness）、彈性（springiness）及黏聚性（cohesiveness）。從測試數據顯示，植物漢堡扒的彈性和黏聚性和真漢堡扒相似，但硬度較高；植物午餐肉則較真午餐肉高彈性。

2. 試食測試
植物扒有質感 加料真假難分

測試分兩輪進行，第一輪試食漢堡包，第二輪試食午餐肉。牛肉漢堡扒及植物漢堡扒以相同溫度及時間烤焗後，加入生菜、芝士、茄汁和麵包製成漢堡包，切成小份，給試味員試食；兩種午餐肉烤焗後切成小件，沒有加入其他食材。測試採用食品感官測試常用的三角測試法（triangle test），在每一輪測試中，試味員共吃3份樣本，當中2份相同，1份不同，試味員要選出當中不同的樣本，藉此了解他們能否分辨出來。試味過程在「感官品評實驗室」進行， 試食時會亮起紅燈，以免食物外觀影響判斷。結果如右下圖顯示。

植物餐肉無豬油香易分辨

就着試味結果，蔡少薇認為：「漢堡扒製成漢堡包給試味員試吃，其他食材及醬汁味道或會影響判斷，因此未必能分辨兩者不同。如果是單獨試吃植物肉，如午餐肉樣本，則比較容易分辨。」有試味員認為植物漢堡扒有肉的質感，配搭茄汁和芝士同吃，真假難分。而植物午餐肉雖然口感近似真午餐肉，但沒有豬油香和肉羶味，能吃出兩者分別。

文：李佩雯
編輯：梁小玲
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