植物肉大解構丨牛肉漢堡 VS 植物漢堡 有「血」有「脂」 口感可亂真

【明報專訊】去年聯合國全球氣候報告指出,人類需要改變飲食習慣,少吃肉多吃素,才能延緩氣候暖化速度。嫌瓜果蔬菜太單調?近年新興「植物肉」,相比動物肉質,無論口感和味道都幾可亂真,甚至有「血水」流出。這類由食品科學家研發的產品,到底如何製成?與真肉有何差異?又是否更健康?

(黃志東攝/明報製圖)

高度發展的畜牧業,產生大量溫室氣體,還與森林爭地,導致有助氣候調節的森林面積減少,加劇氣候暖化。為了減低吃肉帶來的影響,近年不少食品科學家及機構積極研發植物肉,希望能取代動物肉成為主流食物。


抽植物分子組成「肉」

(明報製圖)

新興植物肉有別於傳統中式素肉。傳統中式素肉多由大豆製成,脫脂後經乾燥、分離及濃縮等程序,添加各式調味料、香料、色素及添加劑,製成不同風味素肉產品。植物肉的研發及製作過程更科學,THEi食品與健康科學學系特任導師譚韻婷表示:「食品科學家研究肉類成分,如油脂、蛋白質、血紅素的分子生物構造後,在植物中抽取相同分子結構組成植物肉,再加入其他配料及添加劑,製成與真肉口感及味道相似的漢煲扒、午餐肉、免治豬肉、香腸、肉丸等。」


■知多啲:解構製「肉」材料

模仿肉質——將植物蛋白質加工,做出動物肉質感。圖為牛肉漢堡扒(左)及植物漢堡扒(右)。(黃志東攝)

真肉含動物蛋白質、脂肪、血紅素等成分,構成肉的味道和質感,植物肉如何模仿?不同品牌植物肉成分及製作方法略有不同,但一般包含以下的主要科學原理(資料來源:THEi食品與健康科學學系助理教授蔡少薇、特任導師譚韻婷)。


肉質:植物蛋白質+膳食纖維

味道近似——植物午餐肉(右)味道近似真午餐肉(左),成分有大豆、小麥蛋白、椰子油、增稠劑(甲基纖維素、阿拉伯膠)、薯仔澱粉、天然調味料、葵花籽油、麥芽糊精、天然色素(紅菜頭)、抗氧化劑(檸檬酸、抗壞血酸)等。(黃志東攝)

動物蛋白和植物蛋白皆由胺基酸組成,動物肉含動物蛋白及纖維,加熱煮熟後構成肉的質感。植物蛋白的胺基酸排列雖跟動物蛋白不同,但差異微小。

食品科學家從大豆、豌豆等植物中萃取蛋白質後,將之加熱、擠壓、冷卻,模擬肉的質感,再添加豌豆、海藻等膳食纖維,模仿肉類的咀嚼感。


油脂:椰子油或芥花籽油

脂肪令肉質軟腍,植物肉加入椰子油或芥花籽油等來模仿動物肉脂肪,烤焗或煎煮時發出「滋滋」聲響。


血水及肉味:大豆血紅蛋白

動物中血紅蛋白令血液呈紅色,血紅蛋白含帶鐵質的血紅素,是肉有肉味的關鍵。食品科學家發現大豆根部也含血紅蛋白(大豆血紅蛋白,soy leghemoglobin)及血紅素(hemoglobin),添加在植物肉中能做出「肉色」和「肉味」。由於難以從大豆根部大規模抽取血紅蛋白,科學家改為抽取大豆血紅蛋白基因,加入經基因改造的酵母中,使酵母在發酵過程產生大量血紅素。另一植物肉品牌則使用紅菜頭萃取物來製造擬真血水。

■蔡少薇(香港高等教育科技學院(THEi)食品與健康科學學系助理教授)

蔡少薇(香港高等教育科技學院(THEi)食品與健康科學學系助理教授)(黃志東攝)

■譚韻婷(香港高等教育科技學院(THEi)食品與健康科學學系特任導師)

譚韻婷(香港高等教育科技學院(THEi)食品與健康科學學系特任導師)(黃志東攝)

小測試:植物扒硬過真扒 植物餐肉最富彈性

食品科學家花心思研發的植物肉,質感與硬度跟真肉有何分別,能否吃出差異?今次以植物漢堡扒及植物午餐肉測試,利用質構儀分析植物肉和真肉的硬度、彈性及黏聚性,並找來6名試味員試吃。

(明報製圖)

測試樣本:植物漢堡扒、牛肉漢堡扒、植物午餐肉、午餐肉


1. 儀器測試
植物扒漢堡扒 彈性黏聚性相似

測量肉質——樣本置於圓形「探頭」下,探頭下壓兩次,測量肉質硬度、彈性及黏聚性。(黃志東攝)

質構儀(texture analyzer)能分析樣本的質地與構造。測試時將樣本切成小件,置於儀器的圓形「探頭」下,探頭向下壓兩次,從而測量樣本硬度(hardness)、彈性(springiness)及黏聚性(cohesiveness)。從測試數據顯示,植物漢堡扒的彈性和黏聚性和真漢堡扒相似,但硬度較高;植物午餐肉則較真午餐肉高彈性。


2. 試食測試
植物扒有質感 加料真假難分

試食3樣本——6名試味員在「感官品評實驗室」試食,每次試食3份樣本,當中2份相同,1份不同,看看試味員能否分辨出來。(黃志東攝)

測試分兩輪進行,第一輪試食漢堡包,第二輪試食午餐肉。牛肉漢堡扒及植物漢堡扒以相同溫度及時間烤焗後,加入生菜、芝士、茄汁和麵包製成漢堡包,切成小份,給試味員試食;兩種午餐肉烤焗後切成小件,沒有加入其他食材。測試採用食品感官測試常用的三角測試法(triangle test),在每一輪測試中,試味員共吃3份樣本,當中2份相同,1份不同,試味員要選出當中不同的樣本,藉此了解他們能否分辨出來。試味過程在「感官品評實驗室」進行, 試食時會亮起紅燈,以免食物外觀影響判斷。結果如右下圖顯示。

(明報製圖)


植物餐肉無豬油香易分辨

就着試味結果,蔡少薇認為:「漢堡扒製成漢堡包給試味員試吃,其他食材及醬汁味道或會影響判斷,因此未必能分辨兩者不同。如果是單獨試吃植物肉,如午餐肉樣本,則比較容易分辨。」有試味員認為植物漢堡扒有肉的質感,配搭茄汁和芝士同吃,真假難分。而植物午餐肉雖然口感近似真午餐肉,但沒有豬油香和肉羶味,能吃出兩者分別。

文:李佩雯
編輯:梁小玲
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