歐陸式德國料理 中環Margo星級主廚主理 玩創肉丸燒賣、虹鱒薯仔沙律
【明報專訊】每一個廚師在修煉廚藝的路上，都有自己獨特的步伐和目標，有的十分「專一」，只專注在單一菜系上，不斷鑽研，將傳統經典菜餚復刻改良，追求極致；有的未必可說是「花心」，但總之就喜歡探索不同風土文化，把各國的餐飲精髓集大成，演繹成自家的特色菜。來自德國柏林的Mario Paecke，便屬於後者。曾在德國一家米芝蓮餐廳任職多年，之後來港先後出任香港置地文華東方酒店Amber副主廚及SOMM主廚的他，現主理中環一家全新摩登餐館Margo，以高級歐陸菜形式，展現家鄉美食元素：「我的目的是要讓大家知道，德國菜不是只得豬手和香腸。」
Mario童年時，每逢周末便到外公外婆家，一邊看他們下廚，一邊等待開餐，8歲已立志長大後要成為廚師。當問及他是如何從cook的身分演變至chef，Mario表示過程一點也不容易，因為相比在飲食上擁有天賦品味，德國廚壇更加看重的，是歷練和經驗。「德國沒有所謂的廚藝學院，而是採用培訓式的教育系統，在求學的同時要外出實習，為未來的職業打好根基。」16歲時，他便前往德國南部巴伐利亞州（Bavaria）一間傳統小型酒店學師， 到附近屠場從處理肉類學起，其後游走瑞士與德國，輾轉在不同fine dining餐廳工作，又曾於德國的四季、文華東方酒店任職，以及米芝蓮二星餐廳Luce d’Oro擔任主廚，足足花了23年，才有今天的成就。縱然過程漫長，但他認為要在廚壇中突圍而出，最重要是擁有一套自家烹調風格，一步一腳印，從各個地方飲食習俗和大廚身上累積不同烹調技藝，正正給予他在創作上有不同的靈感與想法。
Margo的裝潢採用法式小酒館風格，從門口沿一條長梯走下至用餐區，可見牆壁和地板均以木色為主，空間光猛寬敞，還有翠綠植物作點綴；餐桌則採用打卡一流的白色水磨大理石，搭配珊瑚粉紅色的餐巾和絨布長椅，簡約中帶高貴。而Mario的菜式也一如這裏的設計，走簡潔路線：「Margo並非主打濃膩風味的正統德國菜，而是融合了德國美食元素的歐陸菜。」他續解釋：「香港普遍菜餚都很well-defined。中菜、日本菜、意大利菜、西班牙菜等無所不有，它們都被冠上一種類別或定義，但德國人不喜歡擁有這樣的框架，尤其在fine dining的世界，很講求食材的組合，出其不意的味道配搭往往令人最深刻，懂得think out of the box很重要。」
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虹鱒伴薯仔沙律 魚鮮酸鹹交纏
以餐單上的前菜小碟為例，分別有鵝肝伴煙熏鰻魚和青蘋果、海帶奶油麵包伴酸忌廉和魚子醬、法國生蠔伴盆覆子醋汁和牛油香葱麵包、八爪魚肉凍伴烤番茄和香葱蛋黃醬等，不但配搭精緻創新，還具有滿滿的海鮮元素，所有食材均是Mario向相熟供應商取貨，確保在不加調味的情况下，都可嘗出各種海產原有鮮味，也符合他追求清新輕盈的理念。尤其是Mario特別向我們推介的油封虹鱒魚，虹鱒魚與三文魚的外形相像，經常被混淆，但Mario指虹鱒的味道偏鮮淡，肉質也更細緻，因經常在德國南部的河域出現，當地人很喜歡用來做菜。在Margo吃到的版本，在煎至外脆內軟滑的魚肉上，綴以傳統巴伐利亞州的薯仔沙律、烤韭葱和艷粉色的醃菜，整個配搭簡單如家常的comfort food，但烹煮上捨棄傳統德國菜濃味的特色，單純以清新的魚鮮作主導，襯上配菜的淡淡酸鹹味，擺盤也精緻亮麗，難怪成了店內最受歡迎的菜式之一。
德港版肉丸 軟韌有勁
除了追尋食物色香味，他亦喜歡以自己的童年或旅遊回憶為靈感，透過菜式引伸不同的故事或意義，與客人建立連繫或引起共鳴，讓他們對眼前的盤中物有更深層的了解。餐廳另一主打的德國肉丸（Königsberger Klopse）便是個好例子。「基本上在德國，每家每戶都懂得煮肉丸，普遍做法會用上豬肉和牛肉，也有人喜歡混入魚肉或香菜，再搓成丸狀，伴以混入了酸豆煮成的白汁（caper sauce）。」而Mario按照他母親的食譜，把肉丸搓至鮮嫩彈滑，不會過分鬆散或硬實。「這個口感與港式燒賣有着異曲同工，燒賣裏的內餡有豬肉和蝦仁，也是軟韌有勁，但因為傳統德國肉丸不會直接加入蝦肉，所以我用小龍蝦做配菜，而鮮蝦與白汁本來在西餐裏都是完美拍檔，因此誕生了一個港德版本的Königsberger Klopse。」入口一咬，沒有香港人最愛的juicy爆汁效果，但肉香鮮嫩清淡，優雅地慢吞細嚥，再配一杯紅酒或白酒，別有一番風味。
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● Margo
地址：中環皇后大道中9號 The Galleria地下6號舖
查詢：2130 7731
文：康詠然
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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