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新加坡Fine Dining餐廳必試名廚料理法式摩登肉骨茶叻沙蒟蒻飯

2021-06-052021-06-11 Lo Cyrus 新加坡, 星馬菜, 星馬餐廳, 肉骨茶

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前Beet大廚捲土重來

叻沙蒟蒻飯蟹味層層疊

星歐融和擺盤精美

■ Whey

【明報專訊】這一年，本地飲食業飽受疫情影響，生意大受打擊，但逆境總能激發變陣求存的勇氣，愈戰愈勇。像新加坡名廚Barry Quek，他在中環的歐陸餐廳Beet去年結業後，轉眼捲土重來，開設主打新加坡風味的fine dining餐廳。

花蟹叻沙蒟蒻飯 —— 以蒟蒻米取代傳統叻沙的麵條，配以本地新鮮花蟹肉，剩餘的蟹殼則用來熬成咖喱叻沙蟹湯。飯粒剛好吸進湯汁辛香，冶味濃郁，惟分量較少，不夠滿足。（7道菜／10道菜）（黃志東攝）

前Beet大廚捲土重來

雖說Beet於去年結業，但Barry Quek沒有閒下來，之前於中環兩個新的美食廣場BaseHall和Joint Asian Market（J.A.M.），均有開檔售賣新加坡美食。這個來自新加坡的名廚，20歲出頭時，便先後加入當地米芝蓮3星餐廳Joël Robuchon和2星餐廳Les Amis學藝，相對身邊的廚界新手，早已贏在起跑線；但他不甘心只專注做法菜，決意出走闖一闖，曾到比利時In de Wulf、墨爾本Attica及倫敦Portland等知名餐廳工作。2017年來港，開設自己的歐陸菜餐廳Beet。而今回在威靈頓街開設的Whey，是他首間主打家鄉新加坡菜的餐廳。

Barry自言在國外生活多年，其實一直「身在曹營心在漢」，對家鄉美食念念不忘，早有意投身做星洲菜，同時想將自己在歐洲各地所學的烹調經驗融入其中。他解釋，以往在In de Wulf 工作時，每天早上跟隨主廚Kobe Desramaults在附近的農場或郊區採割新鮮食材，讓他學懂要了解清楚每一種食材的來源和種植過程，才能將它們的特性加以發揮和善用。自此，他在選購食材上，便養成追本溯源和就地取材的習慣，故現時新店提供的7道菜和10道菜嘗味餐單，小至青豆番茄，大至肉類海鮮，大都選用本地貨。

叻沙蒟蒻飯蟹味層層疊

至於如何將這些本地貨，變成一席又精緻又有星洲風味的高級餐飲？要展現星洲菜的特色，當然是以街知巷聞的肉骨茶、叻沙為基礎；做法上，他將裏面每個細節層層解構，重建成一種帶熟悉的味道，但賣相甚為創新的菜式。舉例說，肉骨茶呈現的不是熱鍋滾燙的場面，反倒是在一隻圓碟上，零零散散地放着一件豬肋骨、黑蒜醬、豬心和醃椰菜。他解釋，「新加坡的肉骨茶偏重胡椒味，當地人用豬肋骨和大蒜熬成湯底，伴以蘿蔔或白飯吃。我將裏面每個元素分拆開來，將豬肋排用鹽水浸醃，慢煮再烤香，配上酸酸甜甜的黑蒜醬，剛好平衡豬肋骨的油膩感」。吃前淋上濃稠的胡椒肉骨茶湯，擺盤甚為「法式」摩登，將本該用筷子不顧儀態，大口啃啜的一道菜，變成以刀叉細味品嘗的珍饈。至於另一道為人熟悉的叻沙，Barry指自己喜歡配飯吃，因此以蒟蒻米取代麵條，配以本地新鮮花蟹肉，剩餘的蟹殼則用來熬成咖喱叻沙蟹湯，縱使無法感受吸啜麵條時痛快淋漓的滋味，但光論創意，已值滿分。

新界農場「肉骨茶」豬肋排 —— 以新加坡肉骨茶為靈感，選用本地豬肋排，搭配黑蒜醬、豬心和醃椰菜，再淋上胡椒味濃的肉骨茶湯，肉質軟嫩，濃郁辛香。（7道菜／10道菜）（黃志東攝）

貓山王雪糕配魚子醬 —— 用馬來西亞貓山王的榴槤肉製成雪糕，上層鋪上大量魚子醬，鹹甜兼備，有驚喜。（10道菜）（黃志東攝）

煎北海道帆立貝配大樹菠蘿醬及蝦鬆 —— 用海藻和斑蘭葉將帆立貝醃過夜，煎香後帶陣陣鮮甜，伴以大樹菠蘿醬和酥脆的自家製蝦鬆，冶味開胃。（10道菜）（黃志東攝）

星歐融和擺盤精美

此外，麵包烘焙也是Barry的專長，如菜單上的一道Whey’s Bread，是他在法式軟包的麵糰上，用上自家發酵牛油和黑果泥所製成。「黑果很常見於娘惹菜，一般用作燜燉，例如咖喱。它聞起來像可可，也有點像泥土、酵母的味道。」新鮮出爐的黑果麵包，外表黑黑，咬落熱辣鬆軟，且帶陣陣清新鹹香。至於發酵牛油過程中所剩餘的乳清（whey），Barry一點都不浪費，貪其味道甜甜酸酸，用來做其他菜式的醬汁，也是餐廳取名為「whey」的原因。

黑果牛油麵包配黑果醬 —— 黑果常見於娘惹菜，一般用作燜燉，烘焙拿手的Barry Quek將之加入法式軟包的麵糰上，焗出來帶微微可可味，也有堅果的清新鹹香，搭配黑果醬吃，濃郁獨特。（7道菜／10道菜）（黃志東攝）

吃着吃着，你未必分得清眼前盤中的食物，到底是新加坡菜、歐陸菜，還是一些肉眼不能理解的分子料理，但整頓「星歐融和」的餐飲體驗，就如跟着Barry的學廚旅程般，味遊了東南亞與歐洲一趟。餐廳設計以大地色系為主調，還加入大量藤蔓、橡木和雲石元素，環境寬敞溫暖，相比新加坡傳統的小販熟食檔，這裏舒適悠閒，不用坐得滿頭大汗，都能感受那辛辛辣辣，令人吃得熱血沸騰的街頭滋味。