【消暑食譜】明日大暑 親自下廚炮製迷你冬瓜盅 材料簡單暑氣全消（附食譜）
【明報專訊】疫情再度告急，食肆堂食受限制，近期大家最好還是謝絕飯局，乖乖在家自煮。夏日炎炎，瓜果當造，港人愛以瓜類入饌，清熱消暑。今次請來烹飪教室Cooking Fever的創辦人兼烹飪導師Celia Chan，以冬瓜、青瓜和翠玉瓜等3款夏日最常入饌的瓜類，教大家在家炮製3道清新又開胃的菜式——麻辣拍青瓜、迷你冬瓜盅和香蒜大蝦翠玉瓜甘筍麵，有齊前菜、湯品和主菜，以瓜果清甜，一消悶熱的暑氣。
今期主角
一餐3瓜 醒胃美味
盛夏合時瓜果中，冬瓜向來甚受中廚歡迎，其中最經典菜式，非清甜的冬瓜盅莫屬。一般人以為冬瓜盅的製作步驟繁複而卻步，烹飪導師Celia今次選用迷你冬瓜，教大家煮一個簡易版迷你冬瓜盅。製作方法十分簡單，冬瓜先挖去籽和瓤隔水蒸，另外將挖出的冬瓜肉、花菇、瑤柱等配料滾湯，再把湯水和配料注入盅內蒸，上湯滲出冬瓜和海味香，清甜可口。假如買不到原個迷你冬瓜，亦可在街市請菜販切去大冬瓜的兩端，每端呈半球形，重約2公斤已足夠。
主菜方面，Celia教煮香蒜大蝦炒麵，不過此麵非以麵粉所做，而是用蔬菜螺旋刨把翠玉瓜和甘筍刨成幼長條的「麵條」，製作口感輕盈的炒麵。最後一道菜式是麻辣手拍青瓜，採用混合意大利黑醋和花椒油的麻辣醬汁醃漬，酸辣惹味，特別醒胃。這個麻辣醬汁也適合搭配木耳、淮山和日本蒟蒻，亦可作拌麵汁，一汁多用。
迷你冬瓜盅
| 材料（2人分量）： | 鹽……小量 |
| 迷你冬瓜……半個（約2公斤） | 胡椒粉……小量 |
| 冰鮮蝦……8隻 | 瘦肉醃料： |
| 瘦肉……80克 | 生抽……1茶匙 |
| 乾冬菇……4隻 *冬菇水……約100毫升（約半碗水） | 糖……半茶匙 |
| 瑤柱……2粒 *瑤柱水……約100毫升（約半碗水） | 粟粉……1茶匙 |
| 雞湯……250毫升 | 麻油……半茶匙 |
材料貼士
*浸泡冬菇和瑤柱後的水留用
*於街市海鮮檔可購買冰鮮蝦
做法：
1. 瘦肉切成細片，拌勻醃料，於室溫醃10分鐘
2. 前一晚分別用半碗清水浸泡冬菇和瑤柱，冬菇水和瑤柱水留用；把浸軟的冬菇切粒，瑤柱撕成絲
3. 冰鮮蝦洗淨去殼，用牙籤從蝦頭算起第二至三節挑起泥腸（圖A）；蝦去腸後，用廚房紙印乾水分
4. 用匙挖出冬瓜籽瓤，挖出冬瓜肉時注意保留約1厘米厚的瓜肉（圖B），不要弄穿底部；瓜肉切粒備用
5. 用刀在冬瓜邊切出鋸齒，把冬瓜放在大碗上，放入蒸爐以100℃蒸20分鐘，或隔水蒸20分鐘取出
6. 另備湯料，將雞湯、冬菇水和瑤柱水煮滾後，加入冬菇粒、瑤柱絲、瘦肉片和冬瓜粒（圖C）。湯滾起後，轉小火加蓋煮20分鐘，加蝦，當蝦煮至完全熟透和轉色，熄火
7. 把湯水和配料倒入冬瓜盅約九成滿（圖D）
8. 把冬瓜盅放入蒸爐，以100℃蒸20分鐘，或隔水蒸20分鐘。最後加鹽和胡椒粉調味即成
Celia小貼士
游水蝦黏殼，難去殼，不建議使用
用刀在距離瓜皮約1厘米位置切一圈，用匙沿刀痕挖取冬瓜肉
麻辣拍青瓜
材料（2人分量）：
| 青瓜……1個 | 辣椒油……1湯匙 |
| 蒜頭……4粒 | 砂糖……2茶匙 |
| 幼鹽……1茶匙 | 花椒油……1湯匙 |
| 麻辣醬汁： 生抽……1茶匙 | 麻油……2茶匙 |
| 意大利黑醋……3湯匙 | 切粒指天椒……適量 |
材料貼士
偏好濃烈酸味，可用鎮江醋代替意大利黑醋
可按個人喜好調校砂糖和指天椒的分量
做法：
1. 青瓜洗淨，切去頭尾兩端，對半切開，用匙羹挖去中間的籽
2. 把青瓜放在砧板上，瓜肉向下，皮向天，用刀背拍鬆青瓜，使瓜肉更鬆脆入味。不要太大力拍，免青瓜汁四散飛濺，宜把手掌放在刀背上輕力壓扁青瓜，聽到「啪」一聲，瓜肉裂開便行（圖H）
3. 青瓜平均切段，每段約5厘米長
4. 把青瓜段和鹽放入密實袋內，封口，隔袋輕力揉勻（圖I），放入雪櫃冷卻10分鐘，醃至出水
5. 把蒜頭壓碎或切碎成蒜蓉，加入生抽、黑醋、辣椒油、砂糖、花椒油、麻油和指天椒，製成醬汁（圖J）
6. 從雪櫃取出密實袋，倒去青瓜水（圖K），取出青瓜，用廚房紙印乾水分
7. 把印乾的青瓜放回密實袋，下醬汁，封口，搖勻配料，放入雪櫃醃2小時即成
香蒜大蝦炒翠玉瓜甘筍麵
材料（2人分量）：
| 青瓜……1個 | 辣椒油……1湯匙 |
| 蒜頭……4粒 | 砂糖……2茶匙 |
| 幼鹽……1茶匙 | 花椒油……1湯匙 |
| 麻辣醬汁： 生抽……1茶匙 | 麻油……2茶匙 |
| 意大利黑醋……3湯匙 | 切粒指天椒……適量 |
材料貼士
偏好濃烈酸味，可用鎮江醋代替意大利黑醋
可按個人喜好調校砂糖和指天椒的分量
做法：
1. 青瓜洗淨，切去頭尾兩端，對半切開，用匙羹挖去中間的籽
2. 把青瓜放在砧板上，瓜肉向下，皮向天，用刀背拍鬆青瓜，使瓜肉更鬆脆入味。不要太大力拍，免青瓜汁四散飛濺，宜把手掌放在刀背上輕力壓扁青瓜，聽到「啪」一聲，瓜肉裂開便行（圖H）
3. 青瓜平均切段，每段約5厘米長
4. 把青瓜段和鹽放入密實袋內，封口，隔袋輕力揉勻（圖I），放入雪櫃冷卻10分鐘，醃至出水
5. 把蒜頭壓碎或切碎成蒜蓉，加入生抽、黑醋、辣椒油、砂糖、花椒油、麻油和指天椒，製成醬汁（圖J）
6. 從雪櫃取出密實袋，倒去青瓜水（圖K），取出青瓜，用廚房紙印乾水分
7. 把印乾的青瓜放回密實袋，下醬汁，封口，搖勻配料，放入雪櫃醃2小時即成
Profile
烹飪導師Celia Chan自小跟從母親學習烹飪，擅長家常菜。大學畢業後因任職空姐關係，周遊列國，吸收不少異國飲食文化，擴闊其烹飪光譜，愛在傳統家常菜中融入西方烹調技巧、醬汁和食材等新元素，創作出摩登中菜，最新搞作便有香檸芝麻牛油果醬沾素餃子，靈感源自意大利雲吞，可謂中意合璧。6年前開設烹飪教室Cooking Fever，開班授徒，跟學生分享烹飪樂趣。
文：陳麗斯
圖：楊柏賢
編輯：王翠麗
