【消暑食譜】明日大暑 親自下廚炮製迷你冬瓜盅 材料簡單暑氣全消(附食譜)

【明報專訊】疫情再度告急,食肆堂食受限制,近期大家最好還是謝絕飯局,乖乖在家自煮。夏日炎炎,瓜果當造,港人愛以瓜類入饌,清熱消暑。今次請來烹飪教室Cooking Fever的創辦人兼烹飪導師Celia Chan,以冬瓜、青瓜和翠玉瓜等3款夏日最常入饌的瓜類,教大家在家炮製3道清新又開胃的菜式——麻辣拍青瓜、迷你冬瓜盅和香蒜大蝦翠玉瓜甘筍麵,有齊前菜、湯品和主菜,以瓜果清甜,一消悶熱的暑氣。


今期主角

一餐3瓜 醒胃美味

盛夏合時瓜果中,冬瓜向來甚受中廚歡迎,其中最經典菜式,非清甜的冬瓜盅莫屬。一般人以為冬瓜盅的製作步驟繁複而卻步,烹飪導師Celia今次選用迷你冬瓜,教大家煮一個簡易版迷你冬瓜盅。製作方法十分簡單,冬瓜先挖去籽和瓤隔水蒸,另外將挖出的冬瓜肉、花菇、瑤柱等配料滾湯,再把湯水和配料注入盅內蒸,上湯滲出冬瓜和海味香,清甜可口。假如買不到原個迷你冬瓜,亦可在街市請菜販切去大冬瓜的兩端,每端呈半球形,重約2公斤已足夠。

主菜方面,Celia教煮香蒜大蝦炒麵,不過此麵非以麵粉所做,而是用蔬菜螺旋刨把翠玉瓜和甘筍刨成幼長條的「麵條」,製作口感輕盈的炒麵。最後一道菜式是麻辣手拍青瓜,採用混合意大利黑醋和花椒油的麻辣醬汁醃漬,酸辣惹味,特別醒胃。這個麻辣醬汁也適合搭配木耳、淮山和日本蒟蒻,亦可作拌麵汁,一汁多用。


迷你冬瓜盅

材料(楊柏賢攝)
材料(2人分量): 鹽……小量
迷你冬瓜……半個(約2公斤) 胡椒粉……小量
冰鮮蝦……8隻 瘦肉醃料:
瘦肉……80克 生抽……1茶匙
乾冬菇……4隻
*冬菇水……約100毫升(約半碗水)
糖……半茶匙
瑤柱……2粒
*瑤柱水……約100毫升(約半碗水)
粟粉……1茶匙
雞湯……250毫升 麻油……半茶匙

材料貼士

*浸泡冬菇和瑤柱後的水留用

*於街市海鮮檔可購買冰鮮蝦


做法:

1. 瘦肉切成細片,拌勻醃料,於室溫醃10分鐘

2. 前一晚分別用半碗清水浸泡冬菇和瑤柱,冬菇水和瑤柱水留用;把浸軟的冬菇切粒,瑤柱撕成絲

3. 冰鮮蝦洗淨去殼,用牙籤從蝦頭算起第二至三節挑起泥腸(圖A);蝦去腸後,用廚房紙印乾水分

4. 用匙挖出冬瓜籽瓤,挖出冬瓜肉時注意保留約1厘米厚的瓜肉(圖B),不要弄穿底部;瓜肉切粒備用

5. 用刀在冬瓜邊切出鋸齒,把冬瓜放在大碗上,放入蒸爐以100℃蒸20分鐘,或隔水蒸20分鐘取出

6. 另備湯料,將雞湯、冬菇水和瑤柱水煮滾後,加入冬菇粒、瑤柱絲、瘦肉片和冬瓜粒(圖C)。湯滾起後,轉小火加蓋煮20分鐘,加蝦,當蝦煮至完全熟透和轉色,熄火

7. 把湯水和配料倒入冬瓜盅約九成滿(圖D)

8. 把冬瓜盅放入蒸爐,以100℃蒸20分鐘,或隔水蒸20分鐘。最後加鹽和胡椒粉調味即成


Celia小貼士

游水蝦黏殼,難去殼,不建議使用

用刀在距離瓜皮約1厘米位置切一圈,用匙沿刀痕挖取冬瓜肉


麻辣拍青瓜

材料(2人分量):

青瓜……1個 辣椒油……1湯匙
蒜頭……4粒 砂糖……2茶匙
幼鹽……1茶匙 花椒油……1湯匙
麻辣醬汁:
生抽……1茶匙
麻油……2茶匙
意大利黑醋……3湯匙 切粒指天椒……適量

材料貼士

偏好濃烈酸味,可用鎮江醋代替意大利黑醋

可按個人喜好調校砂糖和指天椒的分量

做法:

做法(楊柏賢攝)

1. 青瓜洗淨,切去頭尾兩端,對半切開,用匙羹挖去中間的籽

2. 把青瓜放在砧板上,瓜肉向下,皮向天,用刀背拍鬆青瓜,使瓜肉更鬆脆入味。不要太大力拍,免青瓜汁四散飛濺,宜把手掌放在刀背上輕力壓扁青瓜,聽到「啪」一聲,瓜肉裂開便行(圖H)

3. 青瓜平均切段,每段約5厘米長

4. 把青瓜段和鹽放入密實袋內,封口,隔袋輕力揉勻(圖I),放入雪櫃冷卻10分鐘,醃至出水

5. 把蒜頭壓碎或切碎成蒜蓉,加入生抽、黑醋、辣椒油、砂糖、花椒油、麻油和指天椒,製成醬汁(圖J)

6. 從雪櫃取出密實袋,倒去青瓜水(圖K),取出青瓜,用廚房紙印乾水分

7. 把印乾的青瓜放回密實袋,下醬汁,封口,搖勻配料,放入雪櫃醃2小時即成


香蒜大蝦炒翠玉瓜甘筍麵

材料(2人分量):

青瓜……1個 辣椒油……1湯匙
蒜頭……4粒 砂糖……2茶匙
幼鹽……1茶匙 花椒油……1湯匙
麻辣醬汁:
生抽……1茶匙
麻油……2茶匙
意大利黑醋……3湯匙 切粒指天椒……適量

材料貼士

香蒜大蝦炒翠玉瓜甘筍麵(楊柏賢攝)

偏好濃烈酸味,可用鎮江醋代替意大利黑醋

可按個人喜好調校砂糖和指天椒的分量

做法:

1. 青瓜洗淨,切去頭尾兩端,對半切開,用匙羹挖去中間的籽

2. 把青瓜放在砧板上,瓜肉向下,皮向天,用刀背拍鬆青瓜,使瓜肉更鬆脆入味。不要太大力拍,免青瓜汁四散飛濺,宜把手掌放在刀背上輕力壓扁青瓜,聽到「啪」一聲,瓜肉裂開便行(圖H)

3. 青瓜平均切段,每段約5厘米長

4. 把青瓜段和鹽放入密實袋內,封口,隔袋輕力揉勻(圖I),放入雪櫃冷卻10分鐘,醃至出水

5. 把蒜頭壓碎或切碎成蒜蓉,加入生抽、黑醋、辣椒油、砂糖、花椒油、麻油和指天椒,製成醬汁(圖J)

6. 從雪櫃取出密實袋,倒去青瓜水(圖K),取出青瓜,用廚房紙印乾水分

7. 把印乾的青瓜放回密實袋,下醬汁,封口,搖勻配料,放入雪櫃醃2小時即成


Profile

烹飪導師Celia Chan自小跟從母親學習烹飪,擅長家常菜。大學畢業後因任職空姐關係,周遊列國,吸收不少異國飲食文化,擴闊其烹飪光譜,愛在傳統家常菜中融入西方烹調技巧、醬汁和食材等新元素,創作出摩登中菜,最新搞作便有香檸芝麻牛油果醬沾素餃子,靈感源自意大利雲吞,可謂中意合璧。6年前開設烹飪教室Cooking Fever,開班授徒,跟學生分享烹飪樂趣。

網址:www.cookingfever.com.hk


文:陳麗斯

圖:楊柏賢

編輯:王翠麗

電郵:[email protected]