【清酒知識。原材料】原來酵母是決定清酒味道、香氣的最大關鍵！解開清酒香味百變之謎
【明報專訊】前幾期說了清酒的原材料米和水，但米和水要變成清酒，還得靠另一種原材料——微生物。清酒裏的微生物有幾種，例如麴菌、乳酸菌、硝酸還原菌……而當中最影響香氣及味道的，則是酵母。
酵母最重要的作用，就是酒精發酵，即令糖分轉化成酒精及二氧化碳。葡萄有足夠糖分，所以葡萄汁直接加入酵母，便可以釀造出紅白酒，如果之後加入蒸餾工序，便是白蘭地了，此為單發酵。啤酒及清酒的原材料是穀物，所以要多一個工序，就是將澱粉質糖化，此為複發酵。但啤酒跟清酒不同的是，啤酒是將糖化及酒精發酵的工序分開，屬單行複發酵；清酒卻是同時糖化及酒精發酵，稱為並行複發酵，這種做法令酵母作用更活躍，從而加強酒精濃度，因此清酒原酒的酒精度可達約18%，而啤酒多是5%左右（手工啤的酒精度範圍當然比較闊）。順帶一提，據日本酒稅法，清酒酒精度須在22%以下，否則不能稱之為日本酒或清酒。
酒標「酸度」愈高 味道愈豐富
為什麼酵母的酒精發酵過程會影響香氣及味道呢？原因是過程中會產生其他成分，例如己酸乙酯或乙酸異戊酯，這些化學名稱用較易明的說法來表達的話，前者有桃子及蘋果的香氣，後者則接近蜜瓜及香蕉的香氣。另外，酒精發酵時還會產生各種有機酸，例如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸等，清酒酒標上的「酸度」標示的並不是甜酸苦辣的酸，而是這類有機酸的含量，愈高酸度則味道愈豐富，而低酸度則味道較清淡，而不同的酸亦會帶來不同味道，蘋果酸及檸檬酸等顧名思義，琥珀酸則帶點貝類鮮味，用清酒術語來說，就是旨味了。
說到這裏，你會發現平時喝清酒時，不時會聞到這些水果的香氣，喝到有海鮮的鮮味，其實就是來自酵母。所以，酵母這種原材料愈來愈受重視，狀况類似葡萄酒看產地與土壤、威士忌玩過桶，清酒中的酵母亦愈來愈多人鑽研。現時在大自然發現的酵母有約350種，另外也有人工培植的，當中適合釀造清酒的並不少，主要分為3個類別：協會酵母、各都道府縣機關開發的酵母及野生酵母。
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協會酵母 6號現存最古老
協會酵母是由日本釀造協會發布的，以數字來命名，1號協會酵母於1906年發布，就是上期提到發現水源對清酒有重大影響的「櫻正宗」分離出來的，由於1至5號協會酵母現時已沒有發布，所以現存最古老的協會酵母是6號酵母，通稱新政酵母。來自秋田縣的新政是清酒界炙手可熱的酒造，在香港也很受追捧，其清酒華麗的香氣別樹一幟，箇中秘訣正是這款於1930年代開始發布的6號酵母。有說6號酵母其實酸度過高，但新政的釀酒技術足以彌補這缺點。
逾六成清酒選用7號
最常遇到的應該是7號酵母，又叫真澄酵母，其特點是發酵力強，從前以華麗的香氣見稱，現在特性慢慢變化為沉穩優雅，難怪有六成以上的清酒都選用。9號酵母也需要記住，又稱為熊本酵母或香露酵母，之前日本新酒鑑評會有個勝利方程式叫「YK35」，Y代表山田錦Yamada Nishiki，K代表熊本酵母Kumamoto Kobo，35代表35%的精米步合。熊本酵母發酵力強且酸度低，製造出來的清酒多帶蜜瓜、香蕉、蘋果等香氣，口感優雅細緻。近代也有不少出色的酵母誕生，例如14號酵母，又稱為金澤酵母，可以低溫發酵，酸度低，出來的風格是柔和順口。另外，由10號酵母演變出來的「赤色清酒酵母」，能釀造出「桃色清酒」（粉紅色），除了顏色吸引，製造出來的口味也偏向甘口，不少酒造都用來造「春酒」（3至5月推出的春季清酒），也可吸引女性市場。
日本不少都道府縣都設研究機關開發酵母，提升當地清酒的品質，以助振興經濟，較著名的有秋田、靜岡、長野、愛媛等縣，而且經常在清酒大賽中獲獎，例如秋田縣開發的「秋田流花酵母AK1」，便在1991年新酒鑑評會贏了多個獎而聲名大噪，之後更獲登錄於協會酵母成為1501號酵母。以這種酵母釀製的清酒不易找，值得介紹的是去年出產的「秋田晴 髭．眼鏡．坊主」純米吟釀，以新上任杜氏（釀酒師）的造型化作酒標，感覺搞怪，但酒體卻很溫柔，AK1帶來宜人的香氣及清爽的味道。
野生「花酵母」 花果香清爽
至於野生酵母，其實是從大自然中選擇合適的酵母來釀酒，通常是來自大學的研究，當中代表包括東京農業大學的教授中田久保從花蜜中採集的酵母，分離出「花酵母」；加上其他不少大學或研究機關努力開發，現時已從海棠、玫瑰、康乃馨、萬壽菊、八重櫻，甚至是草莓花等分離酵母出來，這些酵母的特點不盡相同，但多數有清爽的香氣，部分帶有花香，更多是水果的氣味。花酵母現時還在發展階段，或許將來會帶領清酒走上另一潮流。
胡蘇 – Profile
簡介：曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
文：胡蘇
編輯：林曉慧
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整理：張曉冬
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