【2021農曆新年】煎糕不黏底兩大妙法 洗鑊變輕鬆

煎糕不黏底妙法一:牛油紙煎糕 健康免落油

家家戶戶又開始要煎糕,想食得健康,有營養師教路在平底鑊上加牛油紙,再以文火煎糕,好處是用熱力逼出糕內臘味釋出的油分,不必加油也不會黐鑊,減少身體負擔,吸引不少OL仿效。

【2021農曆新年】煎糕不黏底兩大妙法 洗鑊變輕鬆
煎蘿蔔糕、年糕墊牛油紙,不用落油也不會黏鑊。(張美珊攝)

牛油紙摺盒形防搶火

曾任廚師的「蕭博士文化工作室」創辦人蕭欣浩,今次分享及示範「健康煎糕進階版」,將牛油紙摺成盒形,讓蘿蔔糕及年糕在牛油紙盒的範圍內翻動兩面慢煎。他解釋,牛油紙在鑊內會吸收油分,如紙張裁切欠佳伸出鑊外,一不小心容易發生搶火危險,牛油紙摺成盒形煎糕安全又健康。另一好處是煎糕時不會出界,煎糕後取走紙盒更易保持鑊面潔淨,便於清洗。

【2021農曆新年】煎糕不黏底兩大妙法 洗鑊變輕鬆
煎糕時以牛油紙墊底,蘿蔔糕和年糕每面各煎1分鐘即大致完成,好處是過程中不必落油。(張美珊攝/明報製圖)
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將牛油紙摺成紙盒,最重要是避免牛油紙過長,有搶火危險。(何芍盈攝)
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切年糕前,蕭欣浩建議用廚房紙在刀的兩面抹上食油。(何芍盈攝)

切年糕不黐刀貼士

蕭欣浩另外提供了一個切年糕不黐刀貼士。由於年糕由糯米粉製作,在常溫下儲存切塊容易黐刀,若放入雪櫃儲存後切塊,則因糕身變硬不易切出整齊形狀。他的個人心得是保持年糕在常溫下落刀,切之前在刀刃兩面以廚房紙抹上食油,下刀時更為清脆利落,不再黐刀。

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蕭欣浩建議,切蘿蔔糕和年糕的厚度相若,約為一隻食指的寬度,即1.5cm左右。(何芍盈攝)
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從雪櫃取出年糕後保持室溫令年糕變軟,下刀時清脆利落亦不會黐刀。(何芍盈攝)

煎糕不黏底妙法二:蘿蔔糕拍粉 年糕蘸蛋液

有人愛減油吃得健康,有人就愛傳統口味,煎糕堅持煎得香口、吃出火候。曾任廚師蕭博士再來分享及示範「傳統煎糕不黏鑊法」,原來只要做多一個小步驟,就可以免除黏鑊煩惱,洗鑊變輕鬆。


蘿蔔糕拍粉加鑊蓋煎

蘿蔔糕切塊後落鑊前,可以先拍上麵粉,此舉可令蘿蔔糕更金黃香脆。家中自製的蘿蔔糕,有時因水分偏多又或太足料,粘米粉較少、蘿蔔絲較多,容易在煎糕期間「解體」,拍上麵粉煎糕可以令蘿蔔糕形狀更紮實。

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蘿蔔糕拍上麵粉煎,可以令糕身更紮實不易散開。(何芍盈攝)

另一點要留意的是,煎糕前要燒紅鑊至中火下油,才可以放蘿蔔糕。如果鑊未燒紅,蘿蔔糕就會索走鑊面冷油,間接令鑊上的油減少而出現煎燶情況。蕭欣浩分享貼士,煎糕要加鑊蓋煎約1分鐘,才反轉另一面再煎,此舉猶如放入焗爐一樣,令蘿蔔糕的中心位置更易滲透熱力。

【2021農曆新年】煎糕不黏底兩大妙法 洗鑊變輕鬆
以傳統方法煎糕,蕭欣浩建議煎的過程中要加鑊蓋,製造焗爐效果讓熱力穿透蘿蔔糕或年糕的中心。(何芍盈攝)

年糕先煎軟再蘸蛋液

年糕可以先放入油鑊,每邊加鑊蓋各煎1分鐘,令糕身變軟。這時候可以起鑊,蘸上已拂起的蛋液包裹糕身,回鑊再煎,以減低年糕的黏連狀態。不過要留意的是,蘸蛋漿後年糕容易變焦,每邊煎10至20秒就要反轉。此方法煎出來的年糕,多了一重蛋香味,有嚼勁更有層次。

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年糕最容易在煎軟後黏鑊,加蛋液煎即可減少黏連,亦可令年糕有蛋香。(何芍盈攝)
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傳統煎糕方法雖然要落油,但煎出來的糕金黃香脆夠火候,依然深得不少人歡心。(何芍盈攝)

文:余敏