燒肉omakase登場!高質和牛專人代燒 食勻7大刁鑽部位

【明報專訊】香港人對和牛的熱愛簡直停不了,燒肉店一間接一間開張。例如主打親民價的和牛燒肉一郎,早前才於佐敦開業,不足3個月已決定再下一城,於尖沙嘴中間道的新商廈開設高級版的三郎˙燒肉,主打燒肉omakase,由廚師發辦主理揀選各款和牛;如能預訂到吧枱位置,不論是選擇任何一款套餐,均有專人代燒,自己不用燒到「一頭煙」。

環境舒適 —— 三郎.燒肉設有强勁抽風系統,裝潢用上大量木材、手工水泥磚和石材,配上高樓底,整體環境舒適。(餐廳提供)

姬路牛揚威品評會 油花完勝

講明主打omakase,三郎.燒肉的格局當然跟放題店不同,整個佈局以日本侘寂美學為靈感,裝潢以大量木材、石材及手工水泥磚作主調,天然簡約,營造平和寧靜的用餐氣氛。而這裏的「主角」有4名,包括伊賀牛、姬路牛、宮崎牛及鹿兒島牛。論名氣,雖然及不上松阪牛、神戶牛等響噹噹,但牠們在和牛界中亦屬優秀品種。4款和牛中,以姬路牛質素最高,油花十足,還獲得最新一期兵庫和牛品評會「最優秀賞」;BMS達12——BMS,全稱為Beef Marbling Standard(油花分佈比率),分1至12等級,BMS 1的油花分佈最少,BMS 12最多、最有入口即融的感覺。而每1000萬頭和牛中,只有5.4%達BMS 12。

柔軟甘香——把高品質和牛輕輕放在烤網上,以大火短時間的燒,表面金黃微焦,內裏仍然保持粉紅色,吃起來柔軟甘香。(黃志東攝)

購入整頭牛 罕見牛小腸做下酒菜

以油花分佈來說,姬路牛完勝;但講到肉味濃郁,BMS等級至少達7,肉質軟嫩的伊賀牛亦不失禮。至於較多港人熟悉的宮崎牛,一直是日本第二大和牛產地,其紅肉與脂肪的霜降比例與伊賀牛差不多,但肉質偏向有嚼勁,沒有一般人形容和牛「入口即化」的感覺,雖然油香同樣明顯,但相對其他牛種,入口更覺清爽。最後是鹿兒島牛,最大特點是肉味濃郁,主廚黃世傑強調只有在南九州飼養的純鹿兒島黑毛和種,才可稱為鹿兒島牛

寶盒鑽石肉——每天限量供應5至10份,每天使用部位不一,可能出現如後臀肉、牛柳、肉眼心等脂肪較少,呈紅色的部位。鑽石切法能使肉更容易入味,加熱時更可迅速鎖住肉汁。(和牛肉眼$498/100g,價錢視乎部位)(黃志東攝)

餐廳會從日本購買原隻和牛運至香港,並由廚師親自改肉切肉,即修整各牛肉的部位,整體成本比逐個部分購買更划算之餘,也確保餐廳能供應不同牛肉部位。除此之外,由於是原隻和牛購入的關係,餐廳亦能供應本地罕見的和牛小腸,黃師傅便將之製成酒肴(即下酒菜),並表示正研發不同的和牛內臟菜式。