玉貴樓私房菜 X 麥華章|高雅上乘粵式私房菜 賀粵劇成功演出 藝文入饌詩意飽腹

前陣子,應市場推廣奇才劉貴玉(Salenda)之邀,出席於其私房菜館「玉貴樓」所設的飯局,座上賓客除我外,還有粵劇紅伶龍貫天、恒基地產高層余惠偉及利嘉閣CEO廖偉強。閒時把唱粵曲視為嗜好的Salenda話,此頓晚飯是順賀龍貫天最近成功演出李居明所監製的粵劇《共和三夢》。

文/圖:麥sir

編輯 :嚴志雄


記憶中,與Salenda相識始於90年代她剛大學畢業不久,斯時在信和置業市場部任職的她已創意「爆棚」,於1994年為信置新界黃金海岸項目,打造了一個如法國巴黎蒙馬特區的露天浪漫遊樂區,大受遊人所歡迎,我當時在報章以采妮為筆名撰寫的八卦專欄,對此詳加報道,她見其名字首次見報獲嘉許,笑逐顏開,我也自此成為她的好友。

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當晚座上賓客除我外,還有粵劇紅伶龍貫天(左一)、利嘉閣總裁廖偉強(左二)、及恒基地產高層余惠偉(右一)。

華麗翻修現非凡品味

10年前,已位居信置營業及市場部總經理的她,毅然放棄高薪厚祿去創業,自立門戶開設市場顧問公司Alchemist,創業有成後更購置了天后清風街天橋旁一幢大廈其中一層,去實現她開設私房菜的夢想。

這個原為失修乒乓球室的單位,經她富藝術品味改天換地的裝修,地板是購自英國古老大宅的老橡木地板,由專程飛過來的英倫木匠重新手工拼合,天花吊着50年代芬蘭璀璨瑰麗的水晶燈飾,飯桌餐椅出自美國著名建築師手筆,四壁更如畫廊掛着中外著名畫家的創作,如藝術品般的餐具器皿則搜羅自世界各地。經千錘百鍊裝修後,此私房菜終於2018年5月開業,不過,只招待會員與朋友,閒人免問,而如此高雅的地方,只能容納兩枱共20名座上客。

文采菜式 增口腹之慾

私房菜的大廚,由Salenda那位擁38載中廚經驗的二哥貴雄擔任。是夜,貴雄師傅為我們設計的餐單共9道菜,每道菜名均很工整地用3個字,當然是出自向來文采飛揚的Salenda的手筆了。連同當晚的飯局,我曾吃過多頓由貴雄師傅親自炮製的粵式私房菜,我的食後評是,每頓烹調均水準甚高,不單食材上乘,炮製出的菜式精緻、美味兼具創意,媲美高級食府的出品,加上如藝廊般的陳設與氛圍,讓食客們吃得既開懷又滿足,盡享口腹與視覺之慾。

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老闆娘Salenda(右)搞私房菜並非為賺錢,而是成為好友共聚同享美酒佳餚的聚腳點;二哥貴雄(左)擁38載中廚經驗,廚藝相當精湛。

藝文詩意入饌 盤點私房菜式

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「醉富貴」即以20年陳古越龍山紹興花雕,加桂皮、草果、八角及糟鹵,去浸漬富貴蝦(即瀨尿蝦),蝦肉鮮甜惹味,肉質爽彈,且散發淡淡陳年花雕酒香,誘人食慾。
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「陳慢梨」是壓軸甜品,用10年陳皮、桂花陳酒、及冰糖來慢煮香梨後,放雪櫃冰鎮,吃時不但冰涼及甜蜜沁人心脾,且帶陳皮香味與桂花陳酒香氣,為這頓精彩盛宴畫上完美句號。
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「龍抱珠」即游水東星斑兩食,分別以古法蒸及油泡,兩者風味各異其趣。
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「蜜鴿鬆」是加入創意的懷舊手工菜鴿鬆盞。把切 粒鴿肉、沙葛、西芹、松子仁炒香,吃時以切成薄片的爽脆哈密瓜及帶濃烈異香的紫蘇葉作盞,包裹着來吃,口感與食味均繽紛可人。
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「春心動」實乃紅螺頭姬松茸燉鵪鶉湯。姬松茸健腦益腎,扶正補虛;鵪鶉滋陰補腎,紅螺頭清熱明目養肝,並加入淮山、杞子、黨蔘、北芪、圓肉、火腿及瑤柱水同燉,是既香濃鮮甜又相當滋補的燉湯,飲後出現「春心動」,一點不為奇。
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「好東西」是頭盤,是由冬茸鮮蝦與西瓜凍湯拼成。前者用上湯熬煮菠菜及冬瓜,並加入蛋白成冬茸羹,配以鮮蝦更添鮮美;後者用羅馬番茄、溫室青瓜、紅椒、紫洋蔥及香草打汁後,凝結成沙冰,混和鮮榨西瓜汁成凍湯,二者都是清新怡人的消暑醒胃前菜。
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「萬両金」是懷舊手工菜炸釀豬大腸。精選豬大腸頭,先鹵後以白醋及麥芽糖上皮風乾,再釀入手打 墨魚滑,沾麵包糠炸成金條黃色,咬入口酥脆彈牙兼惹味,是極佳佐酒小吃。
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「茶燻雞」用的是有50年本地品牌名雞之稱的泰安雞,以生抽、老抽、玫瑰露酒及香料醃製,再以著名的紅英九號紅茶燻香。泰安雞肉質嫩滑,雞味濃鬱,加上煙熏香氣,令我吃得回味再三。

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名家談傳承飲食文化

鏞記毋庸置疑是香港的老字號,更是現時市區唯一持有可用木炭燒烤執照的食府,而且這個執照已經不再發出,實是碩果僅存。老闆甘琨禮表示,為了保存這店的炭火烤爐,整幢物業不會拆卸改建成摩天大廈,因為如果改建就不能保存這個執照,木炭燒烤會絕跡香港。雖然保養一幢樓齡高的大廈比改建更花錢,並且改建成商廈的收益會更多,但是能夠保存炭燒烤鵝的原味道,一切都變得有價值。

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(左起)麥sir、鏞記酒家老闆甘琨禮及著名時裝設計師鄧達智在翻修樓層內,品嘗美食同時交流心得。

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■ 懷舊風味三小碟:黃金蝦子紮蹄 炭燒肥燶叉燒 薑蔥清灼心蒂

■ 老陳皮燉土鵝湯

■ 巧手玉扣雙連環

■ 古法紅炆石斑翅

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「羊城魚尾雲吞麵」看似普通,其實是鏞記招牌美食。
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「古法紅炆石斑翅」以六十年代流行的烹調法,含豐富的膠質口感滑溜。
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「紫蘇金豆仁鵝崧」炒香各類食材,改用紫蘇葉包着吃有清香味道。
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「老陳皮燉土鵝湯」湯底是芫茜配老陳皮,香味四溢不可不嘗。
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「巧手玉扣雙連環」顯示廚師的心思及手藝。
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鏞記酒家

電話:2522 1624

地址:香港中環威靈頓街32 – 40號


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Mak Sir Gourmet Club

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美食文化名人麥華章(麥sir)熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則,麥sir交遊廣博,酒肉良朋成群,掀頭成立Mak Sir Gourmet Club,定期聚會,談天說地享受美酒佳餚。