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米芝蓮明日之星丨中環Estro 澳門米芝蓮一星意廚操刀改造家常菜食出南意風情

2021-10-152021-10-15 Lo Cyrus 中環, 乳鴿, 意大利菜, 米芝蓮

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【明報專訊】新冠疫情令不少餐廳悄然離場，但隨着近來疫情穩定，租金回落，飲食業小陽春來了！有澳門米芝蓮一星意大利廚因疫情留港，把心一橫決定因緣創業，在中環自立門戶，以食物向客人講故事；銅鑼灣亦有新開的樓上西班牙酒吧餐廳，由一班從事飲食界的年輕人合資創業，跳出打工的comfort zone，放手一搏，一圓當老闆的心願。

如果要估來年最有機會摘取米芝蓮星的新餐廳，Estro應是大熱！翻翻主廚背景，生於意大利南部拿不勒斯的Antimo Maria Merone，2012年獲名廚老闆Philippe Léveillé任命，來港主理新店L’Altro，4個月就摘得一星榮譽；再得三星名廚Bombana賞識，到8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA澳門店任行政總廚，連續5年領軍獲得一星。今次他自立門戶，請來著名設計師傅厚民（André Fu），以赤土和松綠色營造南意的淳樸氣息；餐具更由意大利陶瓷藝術家Vincenzo del Monaco設計，每隻都獨一無二。Estro的午、晚市都只做嘗味餐單，Antimo希望透過一系列菜式，為家鄉的傳統味道注入新意，並訴說他成長的記憶和故事。

Red Prawn：貴氣的賣相，魚子醬下是做成軟膏狀的紅蝦頭膏，中間層混入了爽口紅蝦他他，鮮蝦和魚子一甜一鹹，來自海洋的鮮味在口腔相互輝映。（黃志東攝）

Antimo說番茄是他最愛的食材，加上南意菜都離不開番茄，以此迎賓最為合適。他將羅馬番茄、李子番茄和青番茄以4種形態呈現：酸酸爽爽的番茄薄片、夾了burrata芝士和羅勒的海綿餅、香脆的番茄撻，以及一杯加了醋的番茄水，以4種質感來介紹番茄的清新酸爽。海鮮亦是南意美食不能缺少的章節，Estro選用來自第勒尼安海的紅蝦，將蝦頭膏煮成軟膏狀，鋪上蝦肉他他，再蓋以名貴的Kristal魚子醬。賣相名貴，吃一口，紅蝦的鮮甜與魚子的鹹香對立，卻又相互包容，豈止一個鮮字可以概括。

Tomato Homage：番茄是大廚最愛的食材之一，特以不同形態作為迎賓菜。先吃羅馬番茄做的carpaccio，酸香清新；再試一啖以李子番茄做的海綿小餅，中間夾了羅勒和burrata芝士；又可以吃一口脆脆的李子番茄撻；最後以小杯酸咪咪的青番茄香醋汁清清嘴巴，胃口全開。（黃志東攝）

Pigeon under ash：靈感來自龐貝火山遺蹟，做法有點似江蘇名菜富貴雞。大廚用無花果葉將法國布雷斯乳鴿包起，裹上陶泥去焗，在客人面前即席敲碎，配上3種不同煮法的雅枝竹及無花果蓉同吃，鴿肉纖細柔軟，與香甜的無花果是絕配。（黃志東攝）

「鈕扣」茄子千層煙韌藏驚喜

茄子千層是南意每個家庭的必備菜，Antimo就加入新元素，將茄子蓉、茄醬、羅勒和芝士雪成小冰粒，包在自製的鈕扣形Bottoni pasta內。煮好一咬，先吃到柔軟帶韌勁的外皮，澎湃的流心內餡隨即殺到，口感豐富有驚喜。

想進一步了解南意人的家常菜，就要試試Estro的牛肉意大利麵。這種名為Mafalde pasta的花邊狀扁麵，是Antimo祖母最愛用來全家分享的食物。傳統只是簡單將牛肉和洋葱一同煮香，但Antimo換上特別香甜的蒙托羅洋葱與澳洲朱古力牛肋肉，慢火燉煮12小時，煮出濃稠肉汁，掛在凹凸不平的意大利麵上，滑入口中，滿嘴肉香。意大利人習慣先吃麵再吃肉，Antimo亦照足傳統，在麵食後緊隨一塊慢煮12小時牛肋肉，肉中滲滿洋葱甜香，入口融化，非常好味。