芫荽爆紅 綠葉王變主角 百搭燒賣蛋卷梳打餅

【明報專訊】芫荽應可入選最讓人愛惡分明的食物三甲之一。

芫荽haters遠遠看見已掩鼻敗走,相反極端的芫荽控卻達到失控迷戀的程度,薯片燒賣雪糕蛋卷漢堡包蛋糕,統統要加上芫荽才安樂。有人甚至網上組成「香港芫荽黨」,分享大大小小芫荽資訊,如特色美食餐廳推介等。芫荽在中菜範疇本來不甚亮眼,多數為辟腥點綴的配角,不過這一年,卻因網民在社交平台上熱捧而突然紅起來。

芫荽爆紅 綠葉王變主角 百搭燒賣蛋卷梳打餅
芫荽飄香 —— 在二澳剛摘下的新鮮芫荽,稍微靠近就能嗅到淡淡芫荽清香。(黃志東攝)

二澳復耕計劃 芫荽控種港產芫荽

2013年起大嶼山二澳發起復耕計劃,農夫們種植不少鮮蔬、穀物與香料,其中也有芫荽的份兒。農夫陳凱思(Rachel)亦是「芫荽黨員」一分子。她會嘗試以二澳芫荽來做出不同菜式。她會用老芫荽來滾湯,如芫荽皮蛋蘿蔔湯,用嫩芫荽來入饌,也試過把芫荽風乾後磨成粉末,加入在不同麵食和餸菜中調味。當中她最喜歡的就是把嫩芫荽剁幼加上豬肉來包餃子,一咬開餃子,滿滿的芫荽味就從口中散發,十分過癮。

芫荽爆紅 綠葉王變主角 百搭燒賣蛋卷梳打餅
陳凱思(黃志東攝)

另類pesto拌意粉塗麵包

在街市未必買得到新鮮的二澳芫荽,但你可購買他們與Masterman Kitchen合作推出的芫荽葱青醬,此醬以二澳種植的中國及泰國芫荽為主,做法與傳統pesto醬無異,只是選材上以葱、芫荽和腰果取代傳統上使用的羅勒與松子。入口味道偏酸,中間會吃到巴馬臣芝士的鹹香,後勁就帶濃郁的芫荽味。Masterman建議可以此醬來拌意粉、塗麵包,或用作焗烤龍蝦也很不錯。惟它始終是生醬,保存期較短,購買後必須在3個月內吃完。

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心思醬汁 —— Masterman Kitchen芫荽葱青醬($88)(右)、素緣Jeffrey芫荽醬(左)($78),在二澳農作社有售。(黃志東攝)

關於芫荽的用途食法,腦海裏第一時間想起的大概是飲宴時那道蒸海魚,伴隨海魚的少不免有一堆芫荽葱,還有芫荽皮蛋魚片湯、芫荽牛肉球,然後…… 就沒有然後了,搜索枯腸也想不起以芫荽當主角的菜式。香港君悅酒店港灣壹號主廚陳漢章表示,一般在中廚眼裏,芫荽主要為食材去腥,比如酒樓常見的山竹牛肉球、牛肉腸粉,都會加入芫荽來去除肉腥。他又特別提到現時流行的植物肉,其基本成分以大豆與豌豆為主,要掩蓋豆腥味,芫荽亦是好幫手。除了辟腥,它的另一個作用是提鮮,章師傅說有時打蝦膠也會加入馬蹄和芫荽碎,令食物「無咁寡」,同時增加口感與鮮味。


百搭芫荽變身食物「主角」 燒賣、薯片、蛋卷都有份

在烹調角度來看,芫荽無論在中菜還是西餐都甚少機會當「主角」;但只要落到芫荽控的手中,卻變成百搭食材,無論在燒賣、漢堡包、餃子、雪糕、薯片、撈麵、蛋卷、醬油、梳打餅、拉麵都有它們的份兒。

叁拾士多以魚肉燒賣打響名堂,除了一般燒賣,亦有在魚肉中加入芫荽碎的芫荽燒賣,記者試味後,感覺味道仍以魚肉為主,仔細咀嚼後有少許芫荽餘韻,但未至於濃烈;除了燒賣,他們最近亦推出芫荽雞軟骨雞豚肉餃子,咬開餃子內部,看到裏面綠綠的全是芫荽,味偏清新。而餃子是以連湯急凍形式售賣,本以為湯底會普普通通,但原來亦是以原棵芫荽清燉而成,入口像是一般家中的芫荽滾湯,但更清鮮、餘韻更長。整體調味偏淡,但剛好突出芫荽的清香。

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芫荽魚肉燒賣 —— 芫荽魚肉燒賣($54,約40粒/600克,叁拾士多)(黃志東攝)
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芫荽湯餃 —— 芫荽雞軟骨雞豚肉餃子×清燉芫荽湯($35,350克,叁拾士多)(黃志東攝)

雖說近期芫荽浪潮興起,但其實芫荽產品一直大有人做。蛋卷老字號鯉魚門紹香園正是其一,他們的芫荽蛋卷已推出40多年,至今仍堅持人手製作,每天限量50盒。除了餡料會有芫荽碎,鳳凰卷表面更燙上一塊原塊芫荽葉。味道上還是以本身蛋香為主,帶少許芫荽清香。

芫荽爆紅 綠葉王變主角 百搭燒賣蛋卷梳打餅
芫荽梳打餅 —— 嘉頓也加入芫荽熱潮,在梳打餅中添加芫荽,除了直接吃,也可搭配粥或湯品嘗。(百佳網店價:$13.5,8包裝)(網上圖片)
芫荽爆紅 綠葉王變主角 百搭燒賣蛋卷梳打餅
芫荽蛋卷 —— 鯉魚門紹香園芫荽蛋卷,每天限量50盒。($40,16件裝)(品牌提供)