菠蘿子薑先烘乾免水汪汪 紫蘿炒牛肉 香甜有秘「蜜」
【明報專訊】不時不食，今次教大家煮一道夏日時令菜式——紫蘿炒牛肉，不知道你們有否聽過呢？「紫」其實是指子薑，「蘿」則是菠蘿，兩者皆是夏天當造的農作物，前者薑肉細嫩，味道微辣；後者則果汁飽滿，特別香甜。昔日有不少酒家使用子薑和菠蘿炒牛肉，牛肉吸盡菠蘿的甜和子薑的微辣，在夏天吃特別開胃。而我的家傳食譜，還加了一樣秘密食材去提味，究竟是什麼？立即睇片跟我學煮，一起尋找答案吧！【家常菜系列】
子薑粗壯、皮呈淺粉紅 肉嫩無渣
我的家傳食譜，美食繁多，其中一道是夏天才能吃得到的紫蘿炒牛肉，需要的材料主要為時令的子薑和菠蘿，以及牛肉，全部皆需使用新鮮貨，而且我們還會加入一樣秘密食材，令它有別坊間的紫蘿炒牛肉，待會跟你慢慢揭盅。
先說材料，7至8月在街市菜檔容易買到子薑，挑選薑身粗壯、薑皮呈淺粉紅色的子薑為佳，這樣的子薑肉嫩無渣。買回家後洗淨，不用刀切或刨皮，只需用匙羹、牛油刀，或者筷子把薑皮輕輕刮下，切成薄片。由於近年子薑愈來愈貴，每斤大概售價為70至80元，一塊大約重4両的子薑也要約20元，加上保鮮期比肉薑短，所以我建議不要多買，只買足夠的分量便可。
另外，可以在相熟水果檔購買熟透的新鮮大菠蘿，拿上手，已聞到一陣陣菠蘿的香甜味，記得先請店家幫忙去皮。今次的食譜需用半個菠蘿，回家後將菠蘿再對半切開，去心，切件。緊記要向罐頭菠蘿說不，皆因現時大部分罐頭菠蘿使用糖漿糖漬，變得死甜，失去菠蘿原味，一點也不好吃。
牛肉逆紋切不韌
今次選用新鮮精瘦牛柳，買回家後我通常用扭乾的濕布抹淨。牛柳柔軟，但精瘦，很多人擔心煮後會容易變韌，只要跟從我的切法和醃法，我保證牛肉100%不會變得硬韌，入口柔軟，肉汁豐富。
究竟要怎樣切牛柳才不韌？根據《烹飪的科學》一書，作者Dr. Stuart Farrimond指順着紋理的是「縱切」，逆着紋理是「橫切或逆紋切」，逆紋切可切斷肌肉纖維，令肉更易咬開，避免變韌，更能享受到肉味。由於牛肉的纖維較多和粗，建議逆紋切。相對其他部位，牛柳的直紋清楚可見，新手也能容易掌握紋理方向，若真的沒信心的話，那便請肉檔幫忙切片。
分階段加入醃料 味道更有層次
切好牛肉後，將牛肉、黑椒、蠔油、豉油和日本料理酒一同拌勻，直至牛肉完全吸收醃料。然後加水拌勻，至牛肉吸收掉所有水分，再將生粉和水拌成生粉水，與牛肉一同攪拌，當牛肉吸盡生粉水後，再加入油和麻油拌勻，放進雪櫃醃30分鐘或以上。我不喜歡一次過將所有醃料與牛肉攪拌，這會令牛肉的味道比較單一。依次加入醃料，與牛肉拌勻，令牛肉慢慢吸收各種風味，煮出來的味道更具層次。我處理新鮮牛肉時習慣不冲洗，免牛肉滲進過多水分，令醃料更難入味。
烹調前，我先告訴大家一件開心事，就是這道菜可以「一鑊過」炒，不用洗鑊！先開中火燒熱白鑊，將子薑片烘至半乾，當薑邊開始微焦之際，將火力調至細火，然後加進我的秘「蜜」武器 ——蜜糖！我加入稀身的蜜糖兜勻子薑，令每片薑沾滿蜜糖，煎至兩面開始黏稠，關火，盛起。
然後繼續用原先的鑊，再開中火煮菠蘿，把菠蘿烘至乾身，令甜味大大提升，再調至較高的火力，煮至收汁，當聞到菠蘿的焦糖香時，關火，盛起。我先把這兩種較易出水的材料烘乾，待一會炒牛肉時，便不會因出水太多而令整碟餸變得「水汪汪」。
繼續使用原來炒子薑和菠蘿的鑊，先開中大火，燒熱油，加入牛肉，用筷子快速翻炒至散開，炒至個人喜歡的生熟度。將蜜糖子薑和菠蘿回鑊，與牛肉一起兜炒至收汁即可。當然你可按個人口味加減牛肉、菠蘿或子薑的分量，如覺得不夠味，可加小量鹽和糖。今日為大家示範的子薑炒牛肉已經完成，每片牛肉剛好掛汁，盡得菠蘿的香甜和子薑的微辣，在悶熱天氣下吃一口，實在令人胃口大開，大家快些試試吧！
■食譜：紫蘿炒牛肉
工具：易潔鑊連鑊鏟、砧板、刀、鏡布、筷子
材料（2至4人分量）：
新鮮菠蘿（已去皮）……半個
新鮮牛柳……半斤
子薑……1塊
蜜糖……1至2茶匙
油……1湯匙
牛肉醃料：
黑椒碎……1茶匙
蠔油……1湯匙
豉油……1湯匙
日本料理酒……1湯匙
黃糖……2茶匙
麻油……2茶匙
生粉……1湯匙
清水……2湯匙
油……2茶匙
做法：
1.用扭乾的濕鏡布抹淨牛柳，逆紋切片
2.將牛柳與黑椒碎、蠔油、豉油、日本料理酒和糖拌勻，待肉完全吸收醃料，加1湯匙水，再次拌勻，待肉完全吸收水分
3.將生粉和1湯匙水拌勻
4.將牛柳拌勻生粉水，直至肉完全吸收水分，然後加麻油和油，再次拌勻，放進雪櫃醃30分鐘
5.使用匙羹或牛油刀刮去子薑的外皮，然後將子薑切成薄片
6.將菠蘿切成兩半，去掉硬心，切件
7.使用中火燒熱白鑊，加子薑烘香，直至子薑邊帶微微焦香，以及呈半乾狀態
8.將火力調至細火，加入蜜糖，煮至融化，與子薑拌勻，煎香。然後關火，盛起
9.用中火燒熱原煎子薑的鑊，加入菠蘿，將其烘乾和烘香，將火力調至中大火，煮至收汁，然後關火，盛起
10.在原烘香菠蘿的鑊內加油。以中大火燒熱油鑊，加入牛柳片，炒至個人喜歡的生熟度，將蜜餞子薑和菠蘿回鑊，兜炒至收汁，即成
小貼士
．牛柳放進冰格冷凍一會，肉質較緊致，更易切開
．用大的平底鑊，方便兜炒
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■烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
■有片睇
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
編輯：梁小玲
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