蘿蔔糕不夠粉易散開?自製蘿蔔糕有秘訣 揀蘿蔔、蒸糕、煎糕小貼士 【附瑤柱臘味蘿蔔糕食譜】

農曆新年將至,自製蘿蔔糕有何秘訣?中華廚藝學院高級教導員陳世輝教路,做蘿蔔糕要留意粉的分量,粉量不夠蘿蔔糕會容易散開。他逐一分享蘿蔔糕選料、蒸糕、儲存,以及煎蘿蔔糕的秘訣。

蘿蔔糕不夠粉易散開?自製蘿蔔糕有秘訣 揀蘿蔔、蒸糕、煎糕小貼士 【附瑤柱臘味蘿蔔糕食譜】
中華廚藝學院高級教導員陳世輝提醒,家庭鑊蒸糕通常半小時左右開始乾水,要在中途不斷加入滾水蒸。(許若馨攝)

1. 選料及製糕:

材料方面,蘿蔔要重身、體形大較鮮甜,太輕的通常空心;選日本大根價錢略貴但味道更鮮甜。臘味也重要,臘腸不能太瘦,半肥瘦或六成肥、四成瘦最佳,切開後用油炒過,將蘿蔔和粉漿撈在一起蒸出來會更香,入口又肥又滑。有些家庭煎出來的蘿蔔糕會散開,原因是粉的分量不夠,或因清水比例控制得不好。

2. 蒸糕:

家庭蒸蘿蔔糕與酒樓不同,酒樓鑊溫達攝氏200度,家庭鑊溫僅100多度。家庭蒸糕講究糕的高矮度,2吋高的蘿蔔糕蒸約1小時15分鐘,1吋高的蘿蔔糕蒸約45分鐘。家庭鑊通常半小時左右開始乾水,要在中途不斷加入滾水蒸。如想確定蘿蔔糕是否熟透,可插入木筷子,拔出來見粉漿即未熟,拔出來見透明即已熟透。

3. 儲存:

蘿蔔糕蒸熟後待涼,用保鮮紙包裹放入雪櫃,須於一周內進食。如用真空包裝,可存放約14至20日。

4. 煎糕:

‧ 用易潔鑊煎蘿蔔糕,先下油熱鑊用中火煎,放入蘿蔔糕煎40至50秒,再反轉另一面煎40至50秒,中途勿不停翻動。

蘿蔔糕不夠粉易散開?自製蘿蔔糕有秘訣 揀蘿蔔、蒸糕、煎糕小貼士 【附瑤柱臘味蘿蔔糕食譜】
煎蘿蔔糕時,每面宜各煎約40至50秒,中途勿不停翻動。(圖片由中華廚藝學院提供)

‧ 用生鐵鑊先以猛火燒熱鑊,灒水起水珠為之最熱,抹乾水下油,待油滾放糕,轉至中火煎40至50秒可反轉煎另一面,中途勿不停翻動,否則容易黏底。


蘿蔔糕是農曆新年必備的糕點,蘿蔔糕加入臘腸、蝦米更惹味。中華廚藝學院提供的瑤柱臘味蘿蔔糕,足料夠分量,蘿蔔味濃,在家不妨自己動手整蘿蔔糕。

食譜:瑤柱臘味蘿蔔糕 (10人份/底)

蘿蔔糕不夠粉易散開?自製蘿蔔糕有秘訣 揀蘿蔔、蒸糕、煎糕小貼士 【附瑤柱臘味蘿蔔糕食譜】
– 瑤柱臘味蘿蔔糕(中華廚藝學院提供圖片/資料圖片/明報製圖)

材料:

蘿蔔絲 5斤/3000克 粘米粉 1斤4兩/1050克
馬蹄粉 4兩/150克 臘腸 8兩/300克
蝦米 4兩/150克 濕瑤柱 6兩/225克
清水 3斤/1800毫升

調味料:

鹽 1兩/37.5克 雞粉 1兩/37.5克
砂糖 3兩/112克 麻油 1兩/40毫升
生油 6兩/225毫升 胡椒粉 2錢/7.5克

步驟:

1. 先將蘿蔔去皮切絲備用。

2. 臘腸切幼粒,蝦米用水浸乾淨。

3. 瑤柱用清水浸半小時,再隔水蒸45分鐘,將瑤柱撕成絲,備用。

4. 將臘腸、蝦米、生油用鑊炒熟,分成兩份,其中一份用作蘿蔔糕面裝飾。

5. 將粘米粉、馬蹄粉用一斤半清水開粉,加入調味料搓勻成粉漿,備用。

6. 蘿蔔絲用一斤半清水炒熟,然後倒粉漿攪勻,再加入另一份臘味攪勻。

7. 蘿蔔糕放入糕盆內,上面放臘味和瑤柱,最後蒸40分鐘,香噴噴蘿蔔糕完成。

蘿蔔糕食譜提供:中華廚藝學院