蘿蔔糕不夠粉易散開？自製蘿蔔糕有秘訣 揀蘿蔔、蒸糕、煎糕小貼士 【附瑤柱臘味蘿蔔糕食譜】

農曆新年將至，自製蘿蔔糕有何秘訣？中華廚藝學院高級教導員陳世輝教路，做蘿蔔糕要留意粉的分量，粉量不夠蘿蔔糕會容易散開。他逐一分享蘿蔔糕選料、蒸糕、儲存，以及煎蘿蔔糕的秘訣。

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1. 選料及製糕：

材料方面，蘿蔔要重身、體形大較鮮甜，太輕的通常空心；選日本大根價錢略貴但味道更鮮甜。臘味也重要，臘腸不能太瘦，半肥瘦或六成肥、四成瘦最佳，切開後用油炒過，將蘿蔔和粉漿撈在一起蒸出來會更香，入口又肥又滑。有些家庭煎出來的蘿蔔糕會散開，原因是粉的分量不夠，或因清水比例控制得不好。

2. 蒸糕：

家庭蒸蘿蔔糕與酒樓不同，酒樓鑊溫達攝氏200度，家庭鑊溫僅100多度。家庭蒸糕講究糕的高矮度，2吋高的蘿蔔糕蒸約1小時15分鐘，1吋高的蘿蔔糕蒸約45分鐘。家庭鑊通常半小時左右開始乾水，要在中途不斷加入滾水蒸。如想確定蘿蔔糕是否熟透，可插入木筷子，拔出來見粉漿即未熟，拔出來見透明即已熟透。

3. 儲存：

蘿蔔糕蒸熟後待涼，用保鮮紙包裹放入雪櫃，須於一周內進食。如用真空包裝，可存放約14至20日。

4. 煎糕：

‧ 用易潔鑊煎蘿蔔糕，先下油熱鑊用中火煎，放入蘿蔔糕煎40至50秒，再反轉另一面煎40至50秒，中途勿不停翻動。

‧ 用生鐵鑊先以猛火燒熱鑊，灒水起水珠為之最熱，抹乾水下油，待油滾放糕，轉至中火煎40至50秒可反轉煎另一面，中途勿不停翻動，否則容易黏底。

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蘿蔔糕是農曆新年必備的糕點，蘿蔔糕加入臘腸、蝦米更惹味。中華廚藝學院提供的瑤柱臘味蘿蔔糕，足料夠分量，蘿蔔味濃，在家不妨自己動手整蘿蔔糕。

食譜：瑤柱臘味蘿蔔糕 （10人份/底）

材料：

蘿蔔絲 5斤／3000克	粘米粉 1斤4兩／1050克
馬蹄粉 4兩／150克	臘腸 8兩／300克
蝦米 4兩／150克	濕瑤柱 6兩／225克
清水 3斤／1800毫升

 

調味料：

鹽 1兩／37.5克	雞粉 1兩／37.5克
砂糖 3兩／112克	麻油 1兩／40毫升
生油 6兩／225毫升	胡椒粉 2錢／7.5克

 

步驟：

1. 先將蘿蔔去皮切絲備用。

2. 臘腸切幼粒，蝦米用水浸乾淨。

3. 瑤柱用清水浸半小時，再隔水蒸45分鐘，將瑤柱撕成絲，備用。

4. 將臘腸、蝦米、生油用鑊炒熟，分成兩份，其中一份用作蘿蔔糕面裝飾。

5. 將粘米粉、馬蹄粉用一斤半清水開粉，加入調味料搓勻成粉漿，備用。

6. 蘿蔔絲用一斤半清水炒熟，然後倒粉漿攪勻，再加入另一份臘味攪勻。

7. 蘿蔔糕放入糕盆內，上面放臘味和瑤柱，最後蒸40分鐘，香噴噴蘿蔔糕完成。

蘿蔔糕食譜提供：中華廚藝學院