【夏日透心涼。飲食篇】西班牙凍湯 番茄、蔬果打成汁 酸酸甜甜清爽開胃 讓人暑氣全消
【明報專訊】廣東人無湯不歡,不論是滋補的老火湯還是清甜的滾湯,一碗暖入心的「媽媽牌」愛心湯,都是我們飯桌上不可或缺的元素。我們習慣湯水一定要趁熱喝,不過相隔1萬公里的西班牙人卻喜愛把番茄、蔬果打成汁,用冰涼透心的凍湯Gazpacho消除暑氣。
常被熱浪侵襲的西班牙位處南歐,當中最南端的自治區安達盧西亞(Andalusia)與非洲只相距一個直布羅陀海峽。炎熱氣候,造就了Gazpacho這種屬於安達盧西亞的傳統美食。
配伊比利亞火腿碎 提升層次
今天我們看到鮮紅色的番茄凍湯Gazpacho,在數百年前其實只是一碗普通的白麵包湯。來自西班牙的歐陸餐廳Bayfare Social行政總廚Jorge Vera Gutiérrez說,凍湯源頭可追溯至中世紀。Gazpacho在當時並非珍饈美饌,而是貧窮農夫們喜愛的菜式:他們把隔夜麵包、醋、橄欖油、水與蒜頭混合,變成在酷熱天氣下滋潤身體的美味湯點。直到約16世紀,哥倫布從美洲把番茄帶到歐洲後,當地人開始把番茄加入Gazpacho的食譜。
「在西班牙南部,夏季時家家戶戶的雪櫃都備有一大瓶自製的Gazpacho,就連超級市場也賣盒裝的凍湯。」Jorge表示,炮製這道家傳戶曉的夏日美食不用爐火,只要一台攪拌機就行:把冷藏的番茄、車厘茄、洋葱、青椒切塊,然後與一瓣蒜頭、初榨橄欖油與醋用攪拌機打成順滑果汁,過篩後即可飲用。Jorge還會在食材攪碎前,用鹽、醋與橄欖油醃製15至30分鐘,讓番茄與青椒更入味,激發食材的鮮味。
夏天胃口總不太好,前菜喝一碗Gazpacho,馬上讓你食指大動:入口先嘗到番茄的酸甜,緊接是蒜頭的辛辣;生洋葱與青椒不帶腥味,反而為凍湯增添一絲清甜;Jorge最後在湯上撒了些伊比利亞火腿碎與香葱,鹹香味把湯提升至另一層次。細膩的番茄湯滑入喉嚨,一啖透心涼。「好的凍湯,第一要夠凍,第二味道要平衡。」Jorge認為番茄的甜、雪莉醋的酸與生蒜的刺激,都不能過於突出;亦不要在湯裏加冰塊,否則融化的冰會讓湯變得稀淡,破壞味道。
廣東人或許認為凍湯不可思議,但與我們鄰近的國家,其實都有把冰凍湯食入饌的習俗:韓國有消暑的豆漿冷麵,以及把牛肉湯冷藏成碎冰後製作的水冷麵;日本則有宮崎縣冷汁(冷や汁),當地人用凍柴魚高湯炮製成冷味噌湯來伴飯。Jorge來港後亦發現本地客的喜好有別,他笑言,客人看見凍湯二字往往嚇得「打冷震」,但當Gazpacho變成配菜的醬汁,他們卻讚不絕口。
Salmorejo加白麵包 質感黏稠
華文世界慣稱Gazpacho為「西班牙凍(冷)湯」,但西班牙的凍湯並不止Gazpacho這一種,還有例如馬拉加的杏仁蒜頭冷湯Ajo Blanco;另一道菜單常見、來自科爾多瓦的番茄凍湯Salmorejo,它與Gazpacho有何區別?Jorge說,Salmorejo除番茄外不會放其他蔬果,且製作時會添加白麵包,讓湯的質感更黏稠;相較之下,Gazpacho更像平時放在雪櫃能隨時飲用的解渴健康飲品。下次大家去西班牙餐廳,記得別點錯!
■ Bayfare Social
地址:尖沙嘴梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓
查詢:3891 8732
文:沈晴
編輯:朱建勳
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Instagram @mp_foodie
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Gazpacho製作步驟
【明報專訊】1. 預備食材(分量可自行調整)
番茄600克、車厘茄400克、青椒1個、雪莉醋50毫升、蒜頭1瓣、洋葱1個、特級初榨橄欖油200毫升
2. 切塊
把食材切塊,放入碗中
3. 輕醃入味
加入少許鹽、雪莉醋與橄欖油,醃約15分鐘
4. 攪至絲滑
把醃好的食材與蒜頭放入攪拌機,攪約5分鐘至完全順滑;再加入餘下的橄欖油,讓湯與油充分融合
5. 過篩
隔走番茄渣,讓湯更順滑
6. 成品
最後綴以伊比利亞火腿、香草與橄欖油,完成
烏克蘭菜肉湯加冰 抵禦炎夏有妙法
【明報專訊】談到烏克蘭等東歐國家,大家想起的可能只有嚴寒天氣。其實那邊的夏天又乾又熱,溫度不時高達攝氏30、40度,隨時比香港濕熱天氣更難捱。春夏之際,烏克蘭人就會用刁草、青瓜等新鮮食材炮製凍湯抵禦炎夏。
「當天氣開始變熱,大約每年4月到9月,我們就會煮Okroshka(凍湯),代替每天飲用的羅宋湯(Borscht)。」Oksana Shevchuk是東歐菜餐廳Dacha的創辦人兼行政總廚,來自烏克蘭東北部小城蘇梅(Sumy)。Okroshka做法簡單,把夏季時令食材如青瓜、辣根、刁草、葱、雞胸肉、煮熟的薯仔與雞蛋切粒,加入用酸忌廉、礦泉水與檸檬汁調配的湯底即可。若嫌不夠冰,還可以加幾粒冰塊。
整道湯有肉有菜,營養豐富,深受當地人喜愛。舀一勺送進嘴裏,青瓜的清新爽甜尤為突出,Oksana放入大量刁草,溫和的辛香味搭配辣根為味蕾帶來衝擊;檸檬汁與酸忌廉的味道恰到好處,就像吃罷涼拌青瓜一樣令人感覺煥然一新。
除了用酸忌廉做湯,不少人還喜歡用自家麵包發酵而成的飲品Kvass代替,讓整道湯變得酸酸甜甜,天然發酵產生的氣泡亦更添清爽。
另一道紅菜頭凍湯(Holodnik),在斯拉夫語系國家特別流行。它的做法與Okroshka類似,但不放肉類,且湯底以紅菜頭高湯調配,整體味道偏甜。紅菜頭混上酸忌廉,讓湯呈現猶如樹梅般的淡粉紅色。Oksana笑說客人為它起了個花名The Pink Soup,看來Holodnik不僅味道好,更憑賣相俘獲許多香港粉絲的「少女心」。
■ Dacha
地址:中環荷李活道38至40號永安樓地下
查詢:2420 3555
餐桌共學:不用雪糕機 抹茶semifreddo軟綿綿
【明報專訊】當遠處傳出音樂盒般的藍色多瑙河圓舞曲,便聽到村裏各家的開門聲,先由小孩打頭陣跑到大馬路排隊,然後大人們緩緩隨後排隊尾,是雪糕車呀!誰不喜愛雪糕哩?尤其在炎熱的夏天。雪糕的英語ice cream,解冰凍的忌廉,意大利語gelato,法語glace,字源都是冰凍的意思。能迷倒全球人類的冰凍忌廉從何而來?最耳熟能詳的說法是雪糕起源於中國,其做法由威尼斯商人兼冒險家馬可孛羅在13世紀從蒙古帝國帶到意大利。佛羅倫斯貴族出生的Catherine de’ Medici在1533年嫁給亨利二世成為法國王后,把意大利廚師和雪糕食譜都帶到法國。但歷史學家推翻這個說法,說以上都與考證不符。現在的雪糕都是由鮮奶和忌廉、糖/甜味劑、雞蛋、香料所混合,選擇豐儉由人,但最初只是非乳製的凍飲,而且只有貴族才能享受。
雪糕的原形是凍飲
要製作雪糕,必先有冰。在人工製冷系統未發明之前,夏天的冰是極昂貴的奢侈品,人們必須到山上或結冰的湖中取雪/冰,然後儲存在地坑。4000年前美索不達米亞(Mesopotamia,現今伊拉克、敘利亞、科威特和土耳其部分地區)已有關於冰庫的記載。羅馬皇帝尼祿(Emperor Nero, 54-68年)喜歡以酒和蜜糖調味的凍飲。由中世紀起,阿拉伯人已飲用冰凍果子露(sharabt),波斯和土耳其人都會喝以櫻桃、石榴或木瓜調味的凍飲。約公元前1100年(周朝)中國人已開始收集和儲存冰來保存食物,很多歷史學家都認為唐朝(618-907年)的皇帝們最先享用類似冷凍牛奶的甜點,是用牛、水牛或羊奶加熱後,加入麵粉和樟(camphor)再冷凍的混合物。
公元4世紀,一首印度詩篇中首度記載吸熱反應(endothermic reaction):當鹽的晶體溶解於水中,破壞離子間的強鍵,從水中吸收熱能,令水的溫度下降。如將5份氯化銨(ammonium chloride)和5份硝酸鉀(potassium nitrate)的混合物加入16份10℃的水中,便會將水的溫度降至約-12℃。1242年,阿拉伯人將吸熱反應詳細記錄在醫學教科書中,同期也出現了雪葩食譜。1589年,拿坡里科學家Giambattista Della Porta參考阿拉伯人的冷凍技術,將一瓶酒浸於混合了鹽的雪中冷凍。當凍飲由中東傳到歐洲,意大利人做凍飲出色得連法國人都注目。17世紀末,拿坡里王國的御廚Antonio Latini(1642-1692)記錄第一篇意大利雪葩(sorbetto)食譜,他更以糖漬香櫞(citron)或南瓜,加入牛奶和糖煮過後冷凍,創造牛奶雪葩。
1692年,法國貴族甜點師、釀酒師兼酒店管家Nicolas Audiger發現了在冷凍過程中攪動混合物以打碎結冰晶體的重要性,這樣能改良雪葩的質地。歐洲人由中世紀開始已常製作蛋黃醬(custard)和忌廉,所以由牛奶雪葩發展成由蛋黃醬所做的雪糕,只是輕輕邁前一小步。17和18世紀,意大利、法國和英國的甜點師都積極研發雪糕和冷凍甜點食譜,隨着歐洲人移民到美洲,製作雪糕的技藝也帶到了美國。製作雪糕所需的雞蛋和忌廉都是高價的食材,尤其冰、糖、果仁、可可和香料更是昂貴的奢侈品,所以雪糕只會出現在貴族的宴會上。
從貴族餐桌流向大眾
19世紀,因為採冰業的發達和科技的發展(也因為歐洲人殖民拉丁美洲和非洲,以及發展貿易,糖和香料的價格也下降),雪糕才開始由貴族的餐桌流到中產階級的餐廳和咖啡館裏。費城的Nancy Johnson發明了一台革命性的機械雪糕機,在1843年取得專利。它是一個圓柱形的長桶,內裏裝着兩把有洞的鏟子,鏟子連接到帶曲柄的旋轉軸上,圓桶放在混合了鹽的冰中,冷凍時轉動旋轉軸,桶內鏟子便一邊冷凍一邊把圓桶內壁的結冰晶體刮出,大大簡化雪糕製作,而且能令雪糕的質地更均勻。Johnson的發明令雪糕進入量產的時代。美國巴爾的摩(Baltimore)奶農Jacob Fussell將夏天過剩的牛奶大量生產雪糕售賣,1851年建立第一家雪糕廠,被視為現代雪糕業的始創者。普羅大眾終於也能享受雪糕的美味。
19世紀中期,物理學家和工程師已在研發以液化氣體製冷。1873年,德國工程師Carl von Linde在維也納世博展示快速製冰技術的發明後,人工製冷技術慢慢取締採冰業。
1927年,美國發明家Clarence Vogt發明連續式冷凍機(continuous freezer,1929年取得專利)令雪糕可以無間斷地生產(而不是分批製作),大大縮短生產時間,而且採用更優良的巴氏殺菌和均質化(homogenization)技術,令雪糕更安全衛生,口感更順滑。汽車和鐵路的發展令雪糕原料更流通,產品亦賣得更遠。
用料口感多變
二戰(1939-1945年)時物資短缺,英國所有工廠都要轉為生產基本食品,雪糕停產。即使戰後恢復生產,配給政策禁止工廠使用忌廉生產雪糕,於是轉用植物脂肪和奶粉。當英國配給政策在1953年結束,英國人已習慣了用植物脂肪做的雪糕,至今如此。現今大部分生產商,除了繼續用較便宜的奶粉和植物脂肪,也在雪糕添加乳化劑、穩定劑、甜味劑、人工調味劑,以及混入更多空氣,以延長雪糕的保質期及降低成本。
雪糕基本由雪糕的基底、調味香料和配料(如果仁、水果、朱古力等)組成。工業量產的雪糕因為需長途運輸和在各地商店上架售賣,得額外添加乳化劑和穩定劑以增加穩定性和延長保質期。雪糕的基底可以是法式風格(French style):以牛奶、忌廉、雞蛋和糖煮成的蛋黃醬(custard),也可以是費城風格(Philadelphia style):只有牛奶、忌廉和糖,沒有雞蛋,製作比法式風格簡單。當然也有用其他乳製品或植物奶做的基底,此篇暫不詳述。製作雪糕的重點是要先將雪糕基底的材料乳化,再冷凍。所謂乳化(emulsion),就是把互不相溶的液體(水和油)打散成小顆粒並混和在一起(就像油醋沙律汁攪拌後的狀態),要維持乳化狀態穩定(不再油水分離),就得加入具親油性(lipophilic)和親水性(hydrophilic)的界面活性劑(surfactant)將水和油結合,打沙律醬(mayonnaise)亦是這個原理。蛋黃、牛奶和忌廉中的蛋白質都是天然的界面活性劑/乳化劑。阻延雪糕內的水分結冰和冰晶體變大是令雪糕柔滑的關鍵。雪糕基底中的糖除了調味外,還能降低冰點,阻止冰晶體形成,添加酒精也有同樣作用,但不能添加太多,否則不能成形。冷凍過程中攪動雪糕混合物能打碎結冰晶體、拌入空氣和令雪糕混合物融合一致。意大利雪糕(gelato)的基底有只用牛奶和忌廉的,也有加入雞蛋的,相比美式雪糕,一般來說所含脂肪較少,拌入空氣較少,所以味道較濃而不膩,口感較結實綿密。
意式抹茶semifreddo
有陣子在香港一家咖啡店工作,需要在沒有雪糕機的情况下製作雪糕,於是我想出製作叫semifreddo的意式冷凍甜點(意大利語semifreddo是半冷凍的意思),是一種冷凍的慕絲(mousse)。以糖漿的熱力把蛋「煮」熟,再與打發忌廉混合,在製作過程中先把空氣拌入食材再入模冷凍,而不是做美式雪糕般先煮蛋黃醬(custard)或忌廉(cream),然後倒入雪糕機中邊冷凍邊拌入空氣。相比美式雪糕,semifreddo內的空氣較多,水分較少,所以口感較輕盈綿滑,亦沒雪糕般的刺骨冰凍感。
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【材料】
(成品約960毫升,約8至10杯)
.鮮忌廉……350g
.抹茶粉……20g
.海鹽……1g(1/6茶匙)
{A} 炸彈麵糊
.蛋黃……84g
.糖……56g
.水……22g
{B} 意式蛋白霜
.蛋白……81g
.糖……119g
.水……48g
.檸檬汁……1.5g(1/3茶匙)
【做法】
1. 將鮮忌廉打至8分發後,置於雪櫃備用
2. 將{A}的糖與水放進小鍋,於爐上加熱至121℃
3. 糖加熱期間,把蛋黃以中快速打至淡黃色
4. 糖漿達到121℃後離火,打蛋器調至慢速,將糖漿沿盆邊慢慢倒入蛋黃中。所有糖漿倒入蛋黃後,轉中速打約1分鐘。備用
5. 將{B}的糖與水放進小鍋,於爐上加熱至121℃
6. 糖加熱期間,把蛋白以中快速打至半發
7. 糖漿達到121℃後離火,打蛋器調至慢速,將糖漿沿盆邊慢慢倒入蛋白中
8. 加入檸檬汁後,打蛋器調至中速
9. 打至企身
10. 先將1/3蛋白拌入蛋黃中
11. 將已拌入部分蛋白的蛋黃分3至4次拌入蛋白中
12. 置於冰水中,稍後邊攪拌邊降溫
13. 忌廉分3至4次加到以上的蛋漿中
14. 加入海鹽。將抹茶粉過篩拌入
15. 入模,放入冰箱中冷藏
16. 凝固後脫模,可根據喜好加上配料,完成
■ 重要貼士
*打發蛋白和鮮忌廉的工具要清淨擦乾,不沾任何油分和水分,否則打發不起
*整個過程必須一氣呵成,攪拌充足但不能過度攪拌,否則破壞蛋糊和忌廉的氣泡,成品會變成堅硬的冰磚而不是冷凍慕絲
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圖、文˙ 林女
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 林曉慧