在香港，擁有如馬會、高球會、遊艇會等高級會所會籍，向被視為身分的象徵。這些會所除提供康體設施外，還設各式餐飲服務供會員享用。這些高級會所內的食府，我大部分嘗過，印象中烹調水平一般強差人意，鮮有令我有驚喜感覺者。不過，我最近卻在清水灣鄉村俱樂部的中菜廳，先後吃了兩頓色香味形俱佳的粵菜，頗有眼前一亮之感。

文／圖：麥sir

編輯：嚴志雄

Presented by：WAW Creation

這中菜廳名「觀瀾樓」，是清水灣鄉村俱樂部多所餐飲設施其中之一。該高級會所是香港一個私人高爾夫球會及遊艇會，坐落西貢半島，面向中國南海，俱樂部內有多元化體育、康樂及餐飲設施，現有會員約3,000人。

獲獎大廚掌勺

而觀瀾樓樓如其名，坐擁180度迷人海景，裝修富麗堂皇，闊落而舒敞，該中菜廳受會員歡迎的關鍵，在於3年前禮聘了一位年輕卻廚藝精湛的廚師陳超平（Stanley）加盟，現年才36歲的他，入廚已21載，曾學過日本菜、越南菜、潮州菜及粵菜，練就多元化且紮實的廚藝根基，除曾在陶源酒家任廚外，他又曾於粵菜名店利苑任廚8年，入職清水灣鄉村俱樂部時，他擔任中菜助理行政總廚，掌勺觀瀾樓，期間他代表該會所參加「環球廚神國際挑戰賽2019」北京站總決賽，憑卓越廚藝，在青年廚師組別中奪銀獎殊榮。

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設計全新晚餐

這篇食評主要寫上星期我偕女友約同專門代理意大利葡萄佳釀的酒商老闆阿Tom及其太座Annie齊到觀瀾樓，品嘗Chef Stanley最新設計的晚宴套餐，共7道菜式，包括含前菜3小碟的觀瀾小品、迷你南瓜海龍皇湯、XO醬蘭度炒象拔蚌柳、冰鎮紅酒香梨、龍井菊花煙燻乳鴿、海膽和牛秋田小町米及甜品棗皇水晶凍。

1.）Chef Stanley匠心獨運，設計出「鄉村風情：媽媽的五種味道」這款菜式，奪得「環球廚神國際挑戰賽2019」北京總站決賽青年廚師組銀獎。他用越南春捲皮配搭不同餡料與醬汁，寓意甜酸苦辣鹹的人生5味，獲評審團很高評價。

2.）棗王水晶凍用新疆雪棗加冰糖水燉煮，然後加入魚膠定型，除棗皇水晶凍外，還有加入薑汁的水晶凍，並加入紅黑黃三種葡萄乾，去增添天然甜味與口感。這款以天然甜味取勝的壓軸甜品相當討好，連平時不吃甜品的我，也忍不住誘惑而把它一掃而光。

3.）迷你南瓜海龍皇湯選用迷你日本南瓜，取其帶香味的瓜蓉，與帶甜味的本地南瓜蓉混拌後，加入用蜆肉蒸餾而成的蜆清湯，一同熬成湯底，並加入帶子、花竹蝦同熬煮。大廚強調，經上述程序烹調成的海龍皇湯，口感濃稠且超鮮甜，無需落粉漿或奶油，更不用加調味料。

4.）海膽M9和牛秋田小町米，是道工序繁複的工夫菜，用有日本十大名米之稱的本州東北秋田縣所產秋田小町米，先乾蒸15分鐘，再用水蒸45分鐘，撥開攤凍後，加入加拿大海膽、韭黃、蔥粒與蛋漿同炒，經如此繁複工序後，炒飯粒粒分明且彈牙；澳洲M9和牛香煎時加美極醬油及蠔油去吊味，並鋪上豐腴甘美的海膽，迸發出不一樣的鮮甜美味來。

5.）XO醬蘭度炒象拔蚌，選用加拿大象拔蚌，炒前半小時才劏宰，以保持最鮮美狀態，加XO醬同炒，微辣得來更鮮香甜美。

6.）龍井菊花煙燻乳鴿，採用中山石岐妙齡鴿，先白鹵，然後以龍井茶葉來煙熏。乳鴿肉嫩滑，帶鹵水香及煙熏香氣，相當誘人食慾。

7.）觀瀾小品是頭盤三拼，內有抹茶鵝肝鹹水角、脆皮安格斯牛肩、柚子蜜汁藤茄。前者造型如趣緻小蘋果，實乃創意鹹水角，加入日本抹茶搓成翠綠色鹹水角皮，餡料以鵝肝做主角，配以雞粒、菇粒與蝦米，咬落皮煙韌鹹香，餡料甘腴而惹味；中者選用美國安格斯牛肩肉，先用八角等香料慢煮，再以牛筋牛腩熬成的濃汁去浸醃，然後裹以脆漿先後炸兩次，上碟時淋上牛根牛腩汁，咬落外皮酥脆而內軟腍入味；後者用意大利藤茄，以柚子蜜、西柚汁及酸醋浸醃後，變成甜酸有致的清新醒胃前菜。

8.）冰鎮紅酒香梨與西餐中途奉客的雪葩一樣，起着清爽味蕾的功能。大廚用燉完啤梨仔的冰糖水，加Merlot紅酒冷凍成冰，然後刨成碎冰，墊於啤梨仔底下。吃時味蕾不但感受到梨香，還有淡淡的酒香。

麥sir食後評

Chef Stanley廚藝精湛而富創意，在傳統精緻粵菜上加入新意去改良，炮製出令我們驚喜連連的美味菜式來，我相信，以其謙遜而好學的精神，假以時日，其廚藝肯定能再上層樓，在其烹調生涯綻放更艷麗的異彩。

清水灣鄉村俱樂部

地址：新界清水灣大坳門路139號

電話：23353700

註：到觀瀾樓用膳，須由該會所會員帶同。

Chef Eddy為《明報》讀者首次挑選兩款美食供外賣選購

Chef Eddy擁有超過26年廚藝實踐經驗，曾於香港的多家五星級酒店工作，包括太古酒店、麗思卡爾頓酒店、半島酒店的Gaddis及香港君悅酒店等。他在香港經營多間餐廳及到會服務，同時積極參與世界各地的國際烹飪比賽，並贏得多個重要的獎項，所獲成就備受業界認同。Chef Eddy為《明報》讀者，首次挑選原本只在餐廳或到會服務才品嘗到的「慢煮澳洲和牛面頰」及「即日魚獲海鮮拼盤」，用外賣方式以優惠價發售，希望更多讀者嘗到他的廚藝。