【當造子薑】 跟帝苑酒店中菜總廚 學揀靚子薑 脆嫩無渣不時不食 (附食譜)

【明報專訊】暑氣逼人無胃口,往雪櫃深處找,有瓶泡米醋的子薑,嚼幾片,酸、甜、辣直攻味蕾,爽脆無渣,忍不住叫人一口接一口,開胃又消暑。

每年夏天,香港帝苑酒店中菜行政總廚何偉成都會醃子薑,今次我們跟着他走到深水埗北河街街市選薑,偷師醃子薑的要訣。他更把鮮嫩無渣的子薑融入一道鑊氣滿滿的炒飯中,為炎夏裏的餐桌降溫。

俗語有云「冬吃蘿蔔夏吃薑」,此時不吃,還待何時?


醃製後酸甜開胃 百搭食材

子薑,是夏日最常吃的薑。不像老辣而多渣的老薑,子薑身白皙,頂部呈粉紅,只有微辣,加糖、醋醃製後酸甜開胃;頂級子薑更是爽脆無渣,除可當口果解饞,亦可入饌。何偉成說:「子薑從農曆年後開始種,最靚是農曆五至六月期間。每年我都會醃100公斤子薑,放在雪櫃。很多菜式也會下子薑,子薑梅子鵝、蜜餞子薑雞,蒸魚雲又得,甚至與沙葛和青瓜製作涼菜亦可。天口熱無胃口,就搵佢!」

 新鮮子薑:農曆五至六月是子薑當造的時節,每年這個時候,帝苑酒店中菜行政總廚何偉成都會採購新鮮子薑,先醃製,再入饌,將爽脆酸甜的滋味帶到餐桌上。(鄧宗弘攝)

何偉成入廚40多年,一直深諳子薑的特性,他形容子薑只有老薑約三成的辣度,薑皮較薄,連皮吃也可以。這天就由他帶路,鑽進琳琅滿目的深水埗北河街街市,選購至靚子薑。

薑芽多、粗壯、淺粉紅為佳

何師傅教路,薑芽多而粗壯的子薑,代表其養分充足。他挑了數根長有3、4支粗長薑芽的子薑,「只得一枝薑芽的子薑較老,生不長的芽仔更會起渣,太瘦削的子薑亦最好別選。另外,留意薑的下截為根部,同樣較老,醃製時可切走不要」。他又提醒要注意子薑頂部的顏色,「較淺粉紅色的子薑,比深粉紅色的鮮嫩」。只有嫩薑才會無渣,有時供應商的子薑不夠靚,他情願退貨也不要退而求其次。

(鄧宗弘攝)

選好薑,不妨再跟何師傅學習醃薑、入饌,才算是不浪費這時令好滋味。


醃子薑

材料:

材料(鄧宗弘攝)
子薑 2斤 米醋 2斤
冰糖 1.5斤 梅子 2粒
辣椒 1條

做法:

1. 搗爛梅子,連同醋及冰糖加入不鏽鋼煲,用中火煮至冰糖融化,坐冰待涼

2. 洗乾淨子薑,用菜刀輕力拍薑。切開各條子薑芽,切走過老根部

3. 用鹽抹勻薑身,醃半小時,讓子薑排出帶辣的水分(圖A)

 圖A(鄧宗弘攝)

4. 子薑倒去多餘水分,啤水15分鐘洗走鹽分,用毛巾抹乾

5. 在乾淨容器中放入子薑及辣椒,倒入已煮好的糖醋水(圖B),糖醋水分量需剛蓋過子薑。放陰涼處醃4天後可食用,如放雪櫃,食用期可長達半年

圖B(鄧宗弘攝)

小貼士

加入梅子更惹味

「醃子薑,得個酸字唔夠。」何師傅煮糖醋水時會加入梅子(圖7),就是看中梅子帶有鹹味,令糖醋水酸甜中帶鹹香及梅香,更為惹味。

(圖7)(鄧宗弘攝)

輕力拍薑助入味

子薑肉質鮮嫩,不需太大力也能拍扁。何師傅使用菜刀輕輕一拍,將子薑拍至其中一面有裂紋即可。拍鬆的子薑會醃得更入味。

忌用銻、鐵器皿

醋會腐蝕銻或鐵器皿,煲醋及盛載糖醋水的器皿皆宜用玻璃、膠或不鏽鋼。


子薑脆米火腩粒炒飯

子薑脆米火腩粒炒飯:子薑的酸甜、脆米的酥脆、火腩的焦香,與炒至粒粒會跳舞的米飯融為一體,再加上雞蛋、葱花和豉油的點綴,吃起來「索索聲」,口感豐富,清新不油,在炎夏中吃得特別開懷。帝苑軒亦有售此菜式($198)。(鄧宗弘攝)

材料:(3人分量)

子薑 2両 雞蛋 3隻
隔夜飯 3碗 脆米 6錢
火腩粒 2両半 菜心粒 1両半
葱花 5錢 鹽 適量
豉油 適量 雞粉 適量

做法:

1. 熱鑊落油,將火腩粒爆香至焦香金黃(圖C),備用

 圖C(鄧宗弘攝)

2. 菜心粒汆水,備用(圖D)

圖D(鄧宗弘攝)

3. 熱鑊下油,將雪過夜的米飯炸起成脆米,備用

4. 子薑切粒,備用

5. 另起熱鑊下油,倒入蛋漿,中火炒至半生熟(圖E)。下白飯,以鑊鏟邊壓邊炒,拌勻蛋及飯(圖F)

6. 蛋及飯炒至鬆身後,下子薑快炒10秒,再放菜心粒快炒10秒,下鹽及雞粉

7. 下火腩粒,沿鑊邊繞圈灒豉油,下葱花及脆米,大火兜炒約1分鐘,至所有材料均勻即成

小貼士:掌握火候 飯粒會「跳舞」

要炒出粒粒會「跳舞」的炒飯,熱鑊和熱油是必需品,亦要細心控制火候。何師傅燒紅鑊後下油,待油熱後,以中小火先炒雞蛋,再倒入白飯炒,「鑊夠熱,飯自然會鬆開,邊壓邊炒,便能與蛋融和」。最後差不多炒完時,再轉大火兜炒(圖15),以收緊飯中水分及油分。炒約1分鐘後熄火,炒飯自然鬆化乾爽。

(圖15)(鄧宗弘攝)

鑊邊灒豉油 豆香四溢

豉油沿鑊邊繞圈淋,鍋的熱力可逼出豉油豆香。


文: 宋霖鈴

編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

電郵:[email protected]