隱世小店「法式」居酒屋Roji 橫街窄巷中的日法料理

【明報專訊】在日劇的世界,隱蔽低調的店舖總是予人美好想像,如《深夜食堂》藏身新宿一條冷清後巷,老闆的簡單美食足以撫慰人心;殘舊的《解憂雜貨店》位於僻靜小街,竟有跨越時空、為人解憂的魔力。似乎我們總愛幻想,轉個街口,就會在幽暗盡頭找到希望。最近,中環某小巷開了一家居酒屋,引路標示和搶眼門牌統統欠奉,店家以注入法式風味的日本食材、氣泡美酒作招徠,如同鬧市中的hidden gem。

隱世小店「法式」居酒屋Roji 橫街窄巷中的日法料理
日本食材 —— 居酒屋Roji主打日本食材。日本巨蜆(右,$198)大隻鮮嫩,清湯加入清酒更添香醇;炙燒帶子(左前,$138)佐以法國菜常用的焦化牛油,加入柚子高湯,酸甜開胃;帝王蟹腳(左後,$248)肉質鮮甜,配自家製芥末醬及紫蘇葉。(蘇智鑫攝)

即使已經站在中環德己立街上,但準保你不會找到Roji的門牌號碼,幸好記者預先獲店家提示,懂得拐入包點店前的小巷,才找到Roji。與冷清的巷頭相比,Roji燈光昏黃舒適,設計以具現代感的木和藤為主,座位從室內延至室外,空間感寬闊,是個溫暖愜意的小天地。

隱世小店「法式」居酒屋Roji 橫街窄巷中的日法料理
隱身小巷 —— 雖置身小巷,但Roji環境企理舒適,室內及室外均設有座位。(蘇智鑫攝)

「日語中,roji ura解作小巷。在日本,很多美妙的餐館也藏身於橫街窄巷,選址隱蔽,卻透過口耳相傳而為人認識。」Roji老闆Agnes Mu笑稱,這種隱藏鬧市中的驚喜,教她特別嚮往。但令人更好奇的是,她身為法國人,為何對居酒屋如此着迷?這就要追溯至Agnes父母相遇的故事了。Agnes的父親是法國人,母親是台灣人,2人正是於日本弄巷間的居酒屋中邂逅,亦曾於日本生活。Agnes長大後到日本旅遊,經常循父母的腳印,到處造訪居酒屋;加上母親是廚師,令Agnes 自小受法、日、台的飲食文化薰陶,熱愛烹飪。5年前定居香港,一直夢想在小巷裏開家居酒屋。去年末她找到這個合意舖位,待現時疫情穩定下來後,Roji終在5月中開業。


北海道帝王蟹配蛋黃醬無違和

梳理了Agnes的背景,自不難理解Roji的定位。她形容:「Roji以日本風格為基調,八九成食材都從日本蒐羅,每天空運到港;但烹調手法上融入了法國特色。」其實翻開餐牌已見端倪,菜式以前菜、頭盤、熱食、主菜等類別區分,相當西化,也沒有串燒、炸物等居酒屋常見食物,只精簡地供應約20道菜式,但種種法式點綴,令Roji的日本食材顯得與別不同。Agnes以主菜A4和牛為例,鹿兒島和牛用上丁點法國牛油輕煎,更添香氣,而伴碟蔬菜如白蘿蔔、甘筍,則以牛油、糖、水煮至光身令面(glazed),令蔬菜更帶光澤,具微甜,質感腍身而不過軟,是法式烹飪常見的煮法。

隱世小店「法式」居酒屋Roji 橫街窄巷中的日法料理
A4和牛 —— A4和牛來自鹿兒島,牛味香濃,油脂分佈均勻。伴焦糖化的蔬菜同吃,能平衡牛脂的膩感。($298)(蘇智鑫攝)

另一主菜帝王蟹腳來自北海道,白煠過的帝王蟹肉上,添加以黃芥末及蛋黃醬混合的自製醬料,最後撒上紫蘇葉及番荽。鮮甜帝王蟹肉與溫和的芥末醬及清新香草形成對比,味道出奇地相配,毫不違和。Agnes說:「法國人吃蟹時愛配搭蛋黃醬,我由此出發構思,進一步以芥末昇華味道。」來到甜品也不馬虎,Agnes不甘只做日式甜品,故店內甜點如法式抹茶燉蛋、配焙茶雪糕的迷你鐵鍋蛋糕,皆可見日法合璧的創意。

隱世小店「法式」居酒屋Roji 橫街窄巷中的日法料理
迷你鐵鍋蛋糕 —— Agnes把法國常見的水果蛋糕改製為鐵鍋蛋糕,上桌時仍帶微溫,配焙茶雪糕,冷熱交融,甜中帶甘(前,$148)。後方的classic highball($95)以來自仙台高原的宮城峽威士忌、柴魚梅酒及雪利酒調成,帶點點煙熏和鹹香,梳打氣泡十分豐盈。(蘇智鑫攝)

「日本和法國可以說是相反的飲食文化,例如法國人不吃生魚。但同時,兩種菜系也會使用相同的食材,如帶子、牛肉、油甘魚等。」為了把兩種文化融會貫通,Agnes花了半年時間構思餐牌,並與熟悉日本菜的廚師合作,不斷實驗。單單審視不同菜式中出現的醃漬物,已看得出來這番實驗的成果。伴吞拿魚腩同吃的醃蘿蔔,正是日式傳統風味,但在番茄沙律之中出現的醃洋葱,則較貼近法式做法。

隱世小店「法式」居酒屋Roji 橫街窄巷中的日法料理
吞拿魚腩配醃蘿蔔 —— 一反以紫菜包覆吞拿魚腩的傳統做法,廚師把紫菜豎立一旁,客人吃時才拿起紫菜包裹魚肉,紫菜既不會太快軟腍,亦可增添玩味。($158)(蘇智鑫攝)

必點highball 氣泡綿密豐盈

到訪居酒屋,喝酒當然是重點之一。店內的日本清酒、highball、啤酒、龍舌蘭酒、雞尾酒應有盡有,其中highball是居酒屋的必點品項,呷一口,氣泡相當綿密豐盈。擅長調酒的經理Lok Gurung指,餐廳引入了香港居酒屋少見的日本冷凍碳酸水機,可把碳酸水冷凍至2℃,令水中的氣泡更充沛。他亦和Agnes從50多款清酒中,精選了十來款,部分清酒會隨季節換款,貴精不貴多。喜歡喝雞尾酒的話,不妨試試以杜松子酒、佛手柑、花果味北歐蒸餾酒akvavit、刁草、青檸汁等調製的Saketini,入口甘甜,輕盈清爽。

隱世小店「法式」居酒屋Roji 橫街窄巷中的日法料理
Agnes Mu(蘇智鑫攝)

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■ Roji

地址:中環德己立街20A號地下

查詢:info@rojihk.com


文:宋霖鈴

編輯:王翠麗

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