隱世小店「法式」居酒屋Roji 橫街窄巷中的日法料理
【明報專訊】在日劇的世界，隱蔽低調的店舖總是予人美好想像，如《深夜食堂》藏身新宿一條冷清後巷，老闆的簡單美食足以撫慰人心；殘舊的《解憂雜貨店》位於僻靜小街，竟有跨越時空、為人解憂的魔力。似乎我們總愛幻想，轉個街口，就會在幽暗盡頭找到希望。最近，中環某小巷開了一家居酒屋，引路標示和搶眼門牌統統欠奉，店家以注入法式風味的日本食材、氣泡美酒作招徠，如同鬧市中的hidden gem。
即使已經站在中環德己立街上，但準保你不會找到Roji的門牌號碼，幸好記者預先獲店家提示，懂得拐入包點店前的小巷，才找到Roji。與冷清的巷頭相比，Roji燈光昏黃舒適，設計以具現代感的木和藤為主，座位從室內延至室外，空間感寬闊，是個溫暖愜意的小天地。
「日語中，roji ura解作小巷。在日本，很多美妙的餐館也藏身於橫街窄巷，選址隱蔽，卻透過口耳相傳而為人認識。」Roji老闆Agnes Mu笑稱，這種隱藏鬧市中的驚喜，教她特別嚮往。但令人更好奇的是，她身為法國人，為何對居酒屋如此着迷？這就要追溯至Agnes父母相遇的故事了。Agnes的父親是法國人，母親是台灣人，2人正是於日本弄巷間的居酒屋中邂逅，亦曾於日本生活。Agnes長大後到日本旅遊，經常循父母的腳印，到處造訪居酒屋；加上母親是廚師，令Agnes 自小受法、日、台的飲食文化薰陶，熱愛烹飪。5年前定居香港，一直夢想在小巷裏開家居酒屋。去年末她找到這個合意舖位，待現時疫情穩定下來後，Roji終在5月中開業。
北海道帝王蟹配蛋黃醬無違和
梳理了Agnes的背景，自不難理解Roji的定位。她形容：「Roji以日本風格為基調，八九成食材都從日本蒐羅，每天空運到港；但烹調手法上融入了法國特色。」其實翻開餐牌已見端倪，菜式以前菜、頭盤、熱食、主菜等類別區分，相當西化，也沒有串燒、炸物等居酒屋常見食物，只精簡地供應約20道菜式，但種種法式點綴，令Roji的日本食材顯得與別不同。Agnes以主菜A4和牛為例，鹿兒島和牛用上丁點法國牛油輕煎，更添香氣，而伴碟蔬菜如白蘿蔔、甘筍，則以牛油、糖、水煮至光身令面（glazed），令蔬菜更帶光澤，具微甜，質感腍身而不過軟，是法式烹飪常見的煮法。
另一主菜帝王蟹腳來自北海道，白煠過的帝王蟹肉上，添加以黃芥末及蛋黃醬混合的自製醬料，最後撒上紫蘇葉及番荽。鮮甜帝王蟹肉與溫和的芥末醬及清新香草形成對比，味道出奇地相配，毫不違和。Agnes說：「法國人吃蟹時愛配搭蛋黃醬，我由此出發構思，進一步以芥末昇華味道。」來到甜品也不馬虎，Agnes不甘只做日式甜品，故店內甜點如法式抹茶燉蛋、配焙茶雪糕的迷你鐵鍋蛋糕，皆可見日法合璧的創意。
「日本和法國可以說是相反的飲食文化，例如法國人不吃生魚。但同時，兩種菜系也會使用相同的食材，如帶子、牛肉、油甘魚等。」為了把兩種文化融會貫通，Agnes花了半年時間構思餐牌，並與熟悉日本菜的廚師合作，不斷實驗。單單審視不同菜式中出現的醃漬物，已看得出來這番實驗的成果。伴吞拿魚腩同吃的醃蘿蔔，正是日式傳統風味，但在番茄沙律之中出現的醃洋葱，則較貼近法式做法。
必點highball 氣泡綿密豐盈
到訪居酒屋，喝酒當然是重點之一。店內的日本清酒、highball、啤酒、龍舌蘭酒、雞尾酒應有盡有，其中highball是居酒屋的必點品項，呷一口，氣泡相當綿密豐盈。擅長調酒的經理Lok Gurung指，餐廳引入了香港居酒屋少見的日本冷凍碳酸水機，可把碳酸水冷凍至2℃，令水中的氣泡更充沛。他亦和Agnes從50多款清酒中，精選了十來款，部分清酒會隨季節換款，貴精不貴多。喜歡喝雞尾酒的話，不妨試試以杜松子酒、佛手柑、花果味北歐蒸餾酒akvavit、刁草、青檸汁等調製的Saketini，入口甘甜，輕盈清爽。
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■ Roji
地址：中環德己立街20A號地下
文：宋霖鈴
編輯：王翠麗
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