【Son級廚房】自家製傳統「煎薄罉」粉漿滑溜秘訣話你知！（附鹹甜「薄罉」食譜）
【明報專訊】Son級廚房今次教大家做一款懷舊點心——煎餺餦（又稱煎薄罉），有鹹又有甜！我小時候它是家常美食，但今天可吃到的地方愈來愈少，即使有幸在酒樓偶遇，味道也有天淵之別。與其「買難受」，倒不如自己動手煎吧！
煎餺餦，分為鹹、甜兩大類，其中鹹味較多，我的食譜刪繁就簡。先談鹹餺餦，只需將中筋麵粉、糯米粉、雞蛋、糖、鹽和清水拌勻開漿，加蝦米、韭菜碎、葱花，將粉漿倒進燒熱油的平底鑊，煎至兩面香脆、呈金黃色即成！粉類不像坊間食譜複雜，不用加粘米粉或澄麵粉，亦不用過篩，更不講究品牌，街市或超市常見品牌便行。想粉漿順滑，竅門是粉類先加雞蛋拌勻，才慢慢加水攪拌，自然拌出無粉粒又順滑的粉漿。
鹹味餡切細易熟 散發香味
我記得小時候，鹹餺餦的配料有菜脯，可惜現在大部分菜脯變得偏甜，我不喜歡用，所以今次示範以葱、韭菜和蝦米為主，假如讀者們有靚菜脯也可使用。葱、韭菜和蝦米要切碎，細蝦米的話可用原粒，切碎使材料易熟，容易散發香味，大件則難熟透，特別是韭菜和葱會保留辛辣味，味道稍遜。
粉漿濃稠 成品挺身富口感
若跟足食譜，拌勻的粉漿濃稠，煎出來的餺餦較挺身和有口感，這是我個人喜歡的濃稠度。一勺粉漿落平底鑊，用中火煎脆邊和兩面，厚度適中，入口香脆，此乃昔日酒樓最常見的做法，相信上一代人一嘗，自然勾起回憶中的味道和口感。相反，吃慣現今酒樓做的薄版餺餦，那粉漿稀薄，煎出來如法式薄餅（Crêpe）般薄而軟，口感較薄弱。我個人最喜歡厚底，濃稠粉漿增至一勺半或兩勺，煎脆兩面，厚度像厚葱油餅般，入口外脆內嫩又煙韌，現場拍攝團隊一致讚好。
甜餺餦推壓半煎炸 椰絲先烘更香
鹹餺餦買少見少，甜餺餦更近乎消失，許多新一代根本未食過！今次示範的做法，是我從小時候家中的媽姐（傭人）習得，她是南番順人，其甜餺餦食譜世代相傳，煙韌又香甜！
甜餺餦不像鹹餺餦般開粉漿，而是將糯米粉和清水搓成粉糰，搓至不黏手才合格；也不像煎，反而要油多，比較像炸或半煎炸。粉糰分成數份，將1份放進熱油，油量蓋過粉糰，用鑊鏟或湯勺底慢慢推壓至扁平，煎至定形，反轉，直至兩面熟透，呈微金黃色，取出放涼，全程要看緊，較花時間和耐性。
餡料選最經典的花生椰絲砂糖白芝麻，特別一提，我很喜歡椰絲，所以加點小心思，將它放進焗爐或多士焗爐先烘香，亦可白鑊炒香，由白色轉至麵包糠顏色為止，入口更芳香和薄脆。可按個人喜好先拌勻所有餡料，或逐樣灑在已放涼的餺餦上，捲起切件，整體口感像微脆的花生椰絲糯米糍，煙煙韌韌，甜美爽脆，快些來試試吧！
● 食譜1：鹹餺餦
工具：大碗、打蛋器、平底鑊、鑊鏟、湯勺
材料：
中筋麵粉 240克
糯米粉 40克
雞蛋 2隻
細蝦米 1両
韭菜 1/4斤
青葱 1至2束
清水 400至500克
鹽 1茶匙
糖 1茶匙
油 適量
貼士：
．用原隻細蝦米，如用大蝦米需先切碎
．麵粉、糯米粉不用過篩
．韭菜加葱添香味
做法：
1.蝦米用熱水浸軟，瀝乾備用
2.韭菜、青葱洗淨，抹乾，切粒備用（圖A）
3.所有粉類、鹽和糖加入大碗中，拌勻
4.加雞蛋，拌勻至無粉粒
5.慢慢加清水，拌勻後（圖B），加韭菜、青葱和蝦米，拌勻
6.燒熱鑊加油，舀粉漿（圖C），以中大火煎香兩面即成（圖D）
■ 港式懷舊味道有片睇，跟Son姐學做鹹餺餦：bit.ly/3wxlDws
相關文章：【SON級廚房】港式安東辣雞 30分鐘搞掂！加湯變身火鍋雞煲
● 食譜2：甜餺餦
工具：大碗、平底鑊、鑊鏟或湯勺、食物搗碎器、廚房紙
材料：
糯米粉 300克
清水 300克
油 適量
餡料：
花生 適量
白芝麻 適量
椰絲 適量
砂糖 適量
貼士：
．餡料比例1:1:1:1
．花生可改用現成花生碎，椰絲焗至金黃色更香
．粉糰要搓揉至不黏手
．粉糰水分太多黏着湯勺，難以推壓
做法：
1.糯米粉加入大碗，慢慢加水搓揉
2.搓成粉糰（圖E）後分成3至4份，大小適中
3.燒熱鑊，下油，油量要蓋過粉糰
4.先將一份粉糰下鑊，用鑊鏟或湯勺底輕力推壓至扁平（圖F），大火慢慢煎香
5.煎至餺餦浮面，反轉（圖G），煎至兩面帶點金黃色，取出，放在已鋪廚房紙的碟上待涼
6.花生去衣搗碎，椰絲焗或烘至金黃色，備用
7.將適量餡料鋪在餺餦上（圖H），捲起切件
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
相關文章：【Son級廚房】韓式燜牛肋條 頭五條牛肋條為首選 加韓國梨肉質更軟腍
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
facebook @明報副刊
Instagram @mp_foodie
