韓式寺廟料理 不時不吃 素菜颳韓風 蘿蔔餃皮薄清新

【明報專訊】近年全球吹起韓風,素食界亦然,當中韓國寺廟料理更是新興素食文化,餐廳鉢孟供養於2016年獲得米芝蓮一星,肯定素食的「味」力;而隱居深山寺廟的尼姑也因煮得一手好菜,陸續被邀請上電視節目、推出烹飪書籍和開班授徒,甚至活躍海外推廣韓式素食,吸引本土及海外素食者體驗寺廟料理。最近,這股風潮悄悄登陸香港,尖沙嘴有一家韓式新素菜餐廳,正是標榜韓國寺廟料理元素,讓素食和非素者一同嘗素。

甜辣酥炸菇菌——把菇菌炸至金黃鬆脆,然後拌勻韓式辣醬調味,入口先甜後辣。(晚市$238)(林靄怡攝)

走五辛 湯汁浸泡菜

尖沙嘴K11 MUSEA最近進駐一家新餐廳土生花,主打新派韓式素菜,行政總廚具辰光(Gu jin Kwang)於素菜中注入現代烹調手法,更融入韓國近年大熱的寺剎料理。

具辰光(林靄怡攝)

韓國當地稱寺廟日常美食為寺剎料理,不含肉食,永斷五辛,包括大蒜、洋葱、韭菜等,因此土生花由前菜至主菜,均沒有五辛,店內的泡菜不是大家平日在韓式餐廳看見那些「紅噹噹」泡菜,代之是不辣的水泡菜,大白菜浸於含鹽分的湯汁中,清脆爽口,特別醒胃。即便是主菜也沒有加入蒜蓉等五辛調味,橙紅色的甜辣酥炸菇菌,看似激辣濃味,實則把新鮮的菇菌炸香後主要以韓式辣醬調味,調味比一般甜辣韓菜少和清淡,入口先甜後微辣。

照燒杏鮑菇——具辰光從Wookwan 法師處學習這道照燒杏鮑菇,選用10年釀製醬油提鮮,表面的菱形格紋亦增添視覺效果。(午市$198、晚市 $218)(林靄怡攝)

牛蒡絲煎釀豆腐 豆味香濃

具師傅曾於韓國的摩訶衍禪院飲食文化中心(Mahayeon Temple Food Cultural Center)習寺剎料理6年,不時跟隨中心著名寺剎料理大師Wookwan 法師推廣素食和寺剎料理。他說韓國寺剎料理,最大「味」力是不時不吃,以尊重大自然為烹調法則,當地的僧尼在廟內耕種,在山野間採摘野菜,用來醃菜釀醬料,自給自足,在地烹調,理念類似近年的「Farm to Table」,烹調法則重視突顯食材原味。

 牛蒡絲煎釀豆腐配杏鮑菇——牛蒡絲為亮點,主廚採用釀製10年的醬油炒香牛蒡絲,提升鮮味。(午市$198,晚市$228)(林靄怡攝)

菜單上的牛蒡絲煎釀豆腐源自Wookwan的著名菜式,具師傅用釀製10年的醬油炒香牛蒡絲,鋪在韓國硬豆腐上,入口既有香濃豆味,也有牛蒡絲的香甜,口感豐富。五色蔬菜拌飯,蔬菜按時令而定,配搭曾進貢王室的利川米,米粒飽滿,拌勻蔬菜,菜味和諧。

紅棗肉桂糖水煮香梨——採用韓國香梨,味道清甜,並以精緻的擺盤方法提升視覺效果。(晚市$128)(林靄怡攝)

蘿蔔做餃皮 豆腐雜菌入餡

韓國蘿蔔包餃子——土花生的招牌菜韓國蘿蔔包餃子,把白蘿蔔片取代麵粉餃皮,包裹大醬雜菌餡,蒸煮後皮薄透光,刀功深厚。(晚市 $138)(林靄怡攝)

菜單中有更多的是由寺剎料理啟發的菜式,招牌菜之一——韓國蘿蔔包餃子,具辰光把白蘿蔔片取代麵粉餃皮,餡料為大醬豆腐雜菌,蒸煮後蘿蔔片皮薄透光,淋上冬菇高湯品嘗,濕潤、可口、清新。

餃子製法——把白蘿蔔切成薄片,以鹽醃數小時後變軟,洗去鹽分。把混合菇類、豆腐和大醬的餡料放在醃蘿蔔片上,在蘿蔔周邊塗抹生粉水。把蘿蔔片對折,用手按壓邊緣使之黏實。用中細火蒸煮4至5分鐘取出,淋上冬菇熬煮的高湯,放上食用花即成。(林靄怡攝)

店子採用大量本地蔬菜,也按食材需求選用韓國食材,包括紅、白蘿蔔、蕨菜,亦有從山上釀製5年以上的醬油。具師傅稱多年學習寺剎料理的最大得着,是領會到等待的重要,要有好的原材料,便得按時入饌,慢慢等待,想像一下,在夏天吃冬天蔬菜,自然不好吃,故土生花會緊守不時不吃的法則。


土生花

地址:尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 MUSEA 7樓704號舖

查詢:2389 9588

文:陳麗斯、潘小熊(ogumahung[email protected]

編輯:蔡曉彤

電郵:[email protected]