【食神歸位！】星爺《食神》飲食顧問 西營盤開新酒樓 戲棚粥、秘製乳鴿重出江湖
【明報專訊】周星馳經典電影《食神》中，不少菜式都成了飲食界的話題作，當年為電影擔任飲食顧問並客串一角的戴龍，曾任港麗酒店金葉庭總廚，一直獲不少明星名人賞識。戴師傅近年北上發展，久未在港露面，想不到疫情下卻在西營盤開設新酒樓，重出江湖。
戲棚粥升級 龍蝦湯撞飯更鮮甜
71歲的戴龍，精神奕奕坐鎮新店「食神麗宮」。老師傅很有前輩風範，記者甫到場，他先要大家吃東西，一試店子的招牌菜。大家對戴師傅菜式印象最深刻的，當然是黯然銷魂飯（叉燒煎蛋飯），一來是電影中名物，二來戴師傅兩年前為炮台山另一食店做顧問時，令黯然銷魂飯重新火紅起來。今次自己掛頭牌的新店，同樣有供應，不過這裏的叉燒來自炮台山店，以保全港只有一個被戴師傅認可的叉燒版本。但既然開新酒樓，當然要有新菜式招徠，戴龍說：「過去20多年，在內地見識到很多不同的飲食文化，亦對不同食材及香料有更多認識，令原本的菜式都有更進一步的改良，今次除了帶來一些改良新菜，亦希望保留一些失傳菜。」
說到失傳菜，戴龍是潮州人，小時候跟爸爸在盂蘭節看神功戲時吃過一道戲棚粥，他環顧現時已沒有師傅再做，甚至連富商李嘉誠20多年前都特地到港麗吃戴師傅特別為他重現的戲棚粥。傳統做法是將門鱔魚先熬湯，再加入泡飯及其他配料。門鱔多骨，原塊煲粥吃時不方便，今次戴師傅創作升級版，先用門鱔骨及龍蝦熬湯，配料再加上魷魚片、門鱔打成的魚球、潮州冬菜及香芹等，將湯撞上煲至起花的泡飯上，鮮味富層次，甚至比傳統版更鮮甜。
乳鴿泡「春砂仁」鹵水 香氣與別不同
乳鴿亦屬必試菜式！戴師傅表示他在內地多年，試到很多不同的香料，讓他不時改進浸乳鴿的鹵水配料，這裏的鹵水特別加入貴價的「春砂仁」，這款既可入藥亦可食用的香料，為乳鴿帶來與別不同的香氣。而且選用14日大、重6両的乳鴿，在飯市期間仍分段鮮浸鮮炸，確保乳鴿由浸熟開始起的45分鐘內，可以新鮮熱辣上枱。難怪乳鴿一到，香味撲鼻，熱辣辣之外肉汁豐沛，每日可賣150隻。另外，當年戴師傅在酒店時跟印度王室御廚學來的咖喱也在此店重現，他用本地牛坑腩，將秘製香料分段加入咖喱之中，熬成香濃的味道。
瑤柱冬菇日月魚磨粉 為菜式添層次
戴師傅強調，酒樓不用味精、雞精，他要自己敢吃才可讓客人吃，改以瑤柱、冬菇、日月魚、蝦米等食材磨成粉，為菜式添層次。
金絲脆蝦球：乍看還以為是鹹蛋黃做的金沙蝦球，原來是用普通蛋黃加鹽，再以慢火溫油將蛋炸成金絲的版本，蝦球爽彈不會過鹹。（$138）（林靄怡攝）
杏汁豬肺湯：須提前預訂，用無花果煲不同菜膽，甜味更富層次，而且南北杏分量準確，做到有杏香之餘，又不會像吃杏仁茶般杏味濃重。（$228）（林靄怡攝）
印度王室咖喱牛腩：戴龍謂真正咖喱下的香料毋須幾十種，懂得下的次序才做到香而複雜的味道，先將牛腩燜至八成熟，再加煮好的咖喱再燜。（$168）（林靄怡攝）
食神麗宮
地址：西環德輔道西308號華大盛品酒店
查詢：2857 6268
文：潘小熊（ogumahung@gmail.com）
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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