【食神歸位!】星爺《食神》飲食顧問 西營盤開新酒樓 戲棚粥、秘製乳鴿重出江湖

【明報專訊】周星馳經典電影《食神》中,不少菜式都成了飲食界的話題作,當年為電影擔任飲食顧問並客串一角的戴龍,曾任港麗酒店金葉庭總廚,一直獲不少明星名人賞識。戴師傅近年北上發展,久未在港露面,想不到疫情下卻在西營盤開設新酒樓,重出江湖。

戲棚粥升級 龍蝦湯撞飯更鮮甜

71歲的戴龍,精神奕奕坐鎮新店「食神麗宮」。老師傅很有前輩風範,記者甫到場,他先要大家吃東西,一試店子的招牌菜。大家對戴師傅菜式印象最深刻的,當然是黯然銷魂飯(叉燒煎蛋飯),一來是電影中名物,二來戴師傅兩年前為炮台山另一食店做顧問時,令黯然銷魂飯重新火紅起來。今次自己掛頭牌的新店,同樣有供應,不過這裏的叉燒來自炮台山店,以保全港只有一個被戴師傅認可的叉燒版本。但既然開新酒樓,當然要有新菜式招徠,戴龍說:「過去20多年,在內地見識到很多不同的飲食文化,亦對不同食材及香料有更多認識,令原本的菜式都有更進一步的改良,今次除了帶來一些改良新菜,亦希望保留一些失傳菜。」

說到失傳菜,戴龍是潮州人,小時候跟爸爸在盂蘭節看神功戲時吃過一道戲棚粥,他環顧現時已沒有師傅再做,甚至連富商李嘉誠20多年前都特地到港麗吃戴師傅特別為他重現的戲棚粥。傳統做法是將門鱔魚先熬湯,再加入泡飯及其他配料。門鱔多骨,原塊煲粥吃時不方便,今次戴師傅創作升級版,先用門鱔骨及龍蝦熬湯,配料再加上魷魚片、門鱔打成的魚球、潮州冬菜及香芹等,將湯撞上煲至起花的泡飯上,鮮味富層次,甚至比傳統版更鮮甜。

戲棚粥:用上鮮艷橙色的龍蝦湯底,叫人胃口大開,泡飯盡吸海鮮香甜,更可加入油炸鬼,索盡湯汁同吃。($68)(林靄怡攝)

乳鴿泡「春砂仁」鹵水 香氣與別不同

乳鴿亦屬必試菜式!戴師傅表示他在內地多年,試到很多不同的香料,讓他不時改進浸乳鴿的鹵水配料,這裏的鹵水特別加入貴價的「春砂仁」,這款既可入藥亦可食用的香料,為乳鴿帶來與別不同的香氣。而且選用14日大、重6両的乳鴿,在飯市期間仍分段鮮浸鮮炸,確保乳鴿由浸熟開始起的45分鐘內,可以新鮮熱辣上枱。難怪乳鴿一到,香味撲鼻,熱辣辣之外肉汁豐沛,每日可賣150隻。另外,當年戴師傅在酒店時跟印度王室御廚學來的咖喱也在此店重現,他用本地牛坑腩,將秘製香料分段加入咖喱之中,熬成香濃的味道。

特醬燒乳鴿:每隻乳鴿$25,戴師傅謂此乃成本價,讓大家試試他們的拿手菜,因此連午市、茶市都有不少人點叫。乳鴿上枱帶醬香,皮脆肉嫩,而且肉汁多得滴滿整個碟。(林靄怡攝)

瑤柱冬菇日月魚磨粉 為菜式添層次

戴師傅強調,酒樓不用味精、雞精,他要自己敢吃才可讓客人吃,改以瑤柱、冬菇、日月魚、蝦米等食材磨成粉,為菜式添層次。


食神麗宮

地址:西環德輔道西308號華大盛品酒店
查詢:2857 6268


文:潘小熊([email protected]
編輯:梁小玲
美術:謝偉豪
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