香脆鬆軟牛角酥 講究牛油成份 營養師提醒: 牛油含8成脂肪 只宜淺嘗
【明報專訊】一層酥皮、一層牛油互相交疊……原來一個牛角酥（croissant）中，成分逾30％是牛油！以牛角包和酸種葡撻聞名的烘焙店Bakehouse ，最近在中環Soho開設新店，天天引來人龍。究竟這個以牛油為主打的酥點有何特別，引得人人大排長龍？品牌創辦人Grégoire Michaud表示，牛油對他十分重要，是他製作糕點的三大重要材料之一，為了吃牛油，他甚至甘願每天食藥以控制其膽固醇。
他形容製作牛油是一種藝術，「就像釀造紅酒一樣」，牛的生長環境，如陽光、水分、草原等屬飼養牛隻的重要元素。製作各式糕點，他亦精心選擇合適的牛油。一般做曲奇餅、英式鬆餅，Grégoire會用塊狀牛油；而做牛角包這類要經層壓（lamination）做出層次的糕點，則使用片裝牛油。他謂片裝牛油質地較柔韌（flexible），可令牛角酥層次分明，做到帶綿密蜂巢氣孔的效果（圖三）；所使用的牛油，其熔點亦要較普通牛油高1至2℃，避免牛油在發酵過程中融化，令牛角酥失去鬆軟質感。
不過他提醒，牛油熔點不是愈高愈好，應以人體正常溫度37℃為基準，若以熔點高於37℃的牛油做牛角酥，吃時，牛油就不會在口中融化，吃起來會有吃植物牛油的黏?口感，他說：「牛油會黏住你的口。」
營養師貼士：牛油含八成脂肪 只宜淺嘗
香濃滑溜的牛油令人忍不住一食再食，惟牛油中約有八成是脂肪，吃太多不僅易肥，更會增加慢性疾病風險。註冊營養師 （美國）李振洋指，牛油主要分為動物及植物牛油兩種，動物牛油從牛奶提煉，主要成分為油脂、水及酵母；而植物牛油則是將呈液體狀的植物油，以氫化過程（hydrogenation）將植物油脂肪酸結構由「順式」改為「反式」，把植物油變成半固體狀，令它可長時間存放，亦不易變質。
李振洋指，雖然人體需要脂肪提供能量、運送脂溶性維他命A、B、E、K，脂肪亦可保暖，並保護體內器官，惟成人1天的脂肪攝取量應為人體每天所需能量的20%至35%，飽和脂肪攝取量更不應超過人體每天所需能量的10%，故不宜吃太多牛油。而動物牛油含高飽和脂肪及膽固醇，脂肪含量亦高，多食會增加患慢性疾病如心血管疾病、糖尿病及中風風險。
至於植物牛油，即使不含膽固醇，但氫化後會產生反式脂肪，不但會增加壞膽固醇的水平，更會降低好膽固醇，增加患心血管疾病風險。《新英倫醫學雜誌》（The New England Journal of Medicine）一份研究更指，從反式脂肪攝取的熱量中，每2%的熱量便會增加23%患心臟病風險。
李振洋坦言，「沒有話邊一個好（一點），邊一個差（一點）」；食牛油時最重要是控制分量，品嘗美食後亦要做足夠運動消耗多餘能量。問他自己會選擇吃哪一款牛油，他說會選擇動物牛油，「 至少佢天然一點」。
