髮型師變身江戶前壽司店主廚 時令食材 重視魚狀態 「簡單」真功夫 鮮味爆發
【明報專訊】人生原是變幻莫測。
80後的藤本健一，原是東京的髮型師，辭職後，隨意在家裏附近找到一份壽司店兼職工作，怎料人生旅途從此變得不一樣。遇上壽司店伯樂傾囊相授，從此由髮型屋轉戰壽司店，拿在手上的工具亦由鉸剪變利刀，學滿師下山，再走進銀座、六本木的米芝蓮壽司店習藝進修，遇到的，都是東京江戶前壽司的一等一高手。
從半途出家到獨當一面，再到兩年前在中環開設屬於自己的壽司店，藤本健一笑說：「100歲身體仍然健康的話，便會繼續握（壽司）下去！」
能夠贏在起跑線固然幸運，但起步遲也不代表會失敗，只要努力亦能闖出一片天。像中環高級江戶前壽司店鮨藤本（Sushi Fujimoto）的主理人藤本健一，在東京壽司界起步比別人晚，但經過多年努力，一樣能成為高級壽司店主廚，甚至擁有自己的店，與太太一同打拼。「我原本在髮型屋工作，剪頭髮的。」當時他在髮型屋工作2年後離職，為了應付房租，偶然在住所附近一間親民壽司店找到一份兼職，那時的藤本大約22歲。
切魚最難 講究形狀、大小、厚薄
藤本回憶起當時店內只有大將（壽司店主廚兼店主）、大將的太太和他3人。大將恍如他的伯樂及啟蒙恩師，傳授製作壽司的技巧，「最難是切魚，要切出適合放在壽司上的形狀、大小、厚薄，我練習了很久」。大將不時讓藤本實戰嘗試，令他愈做愈起勁，終於在入職約3年半後，開始讓他在客人前握壽司。「如果在一般壽司店，那裏會有很多學徒，未必那麼快有機會在客人面前握壽司。」一晃眼在東京小店做了7年，輾轉到米芝蓮星級壽司店鮨かねさか（銀座本店）、澳門金坂極上壽司、鮨さいとう（六本木）及香港四季酒店Sushi Saito工作，跟隨過著名江戶前壽司師傅金坂真次及齋藤孝司學習。「一般壽司店，將魚切片放在壽司飯上握緊便是壽司，但江戶前壽司重視魚的狀態，會做多些工夫令魚肉的鮮味發揮極致，例如會熟成，有些魚會用鹽或昆布醃製等。」
2022年3月，他在中環開設鮨藤本Sushi Fujimoto高級壽司店，店內裝潢以日本木材為主，配上日式掛簾，以及由太太設計的日式花藝等，是傳統高級壽司店的典型擺設，營造出極簡主義與傳統兼重的和風美。店內提供午市壽司套餐及晚市廚師發辦，藤本在壽司吧枱以流利英語分享壽司美學，與客人有說有笑，氣氛輕鬆。「我的壽司總之就是簡單，就是壽司飯、魚、醬油和山葵，嘗到魚的鮮味，簡單就是最美味。」
紅喉熟成更柔軟 炭炙添焦香
愈簡單，愈難做得好，但愈能顯出廚師的功架。藤本每晚11時左右向供應商預訂翌日到港的飛機貨，「即使昂貴，也要購入當時最靚的食材」。買手於翌日凌晨在豐洲市場入貨，當天下午4時各種海產便會運抵香港，新鮮度十足，採訪當日就有3至5月當造的貝類、熒光魷魚；他亦挑選了港人喜歡的紅喉（又名赤鯥）等油脂較豐富的魚類，他說：「長崎、島根或靜岡的紅喉都靚。」
為了把魚鮮味極致發揮，他要花上不少時間來處理，這亦能彰顯出江戶前壽司的精髓和壽司師傅的豐富海產知識。「魚類需要熟成約1至2天，因為熟成後，魚皮下的脂肪會滲進肉內，變得（相較即劏的）更柔軟甘香，與壽司飯更搭配。」藤本把鮮魚去鱗、放血，清理乾淨後包裹密封，然後浸入冰水，再整盆放進雪櫃裏熟成。採訪當天，他以紅喉奉客，從豐洲市場來貨的紅喉連皮熟成了2天，「待會用燒紅的炭炙魚皮，增添炭香味。我不用火槍，因為會有陣gas味。」炭炙魚皮，即時散發魚油的焦香，魚肉熟成後質感變得更柔軟，加上濃縮了的魚鮮味，油脂分佈均勻，充滿光澤，表面掃上帶甜味的醬油，飯粒香甜並帶微酸的醋味，體現出江戶前壽司的高級處理法，絕對非一般壽司可相比。至於貝類，不論生吃抑或烹調，均需即日處理以保持鮮甜，採訪當日的鳥貝，肉質具彈性兼鮮甜；而蜆肉用低溫烹調至六成熟後浸泡高湯一晚，肉質不過老，入口帶甜。
對海產要求甚高的藤本，對壽司飯當然亦不馬虎，他要求白飯香軟中帶咬口，不能過分黏糯。供應商就按其要求蒐羅合適的米種，並不時轉換。現時店中使用的米種是青森縣混合長野縣的白米，並以鹿兒島的溫泉水來煮飯，再拌入溫和的赤醋製成壽司飯。
肥美蒸鮑魚 連湯吃暖胃鮮甜
壽司之外，他亦會為客人精心炮製料理，最拿手是蒸鮑魚。店裏大多數選用來自島根等地的鮑魚，每隻約700至800克，「夏天時會改用千葉的鮑魚，那時（鮑魚）特別大隻肥美，每隻達1公斤重」。在鍋內放進溫泉水、昆布、少許鹽和大約15至20隻鮑魚，一起蒸6小時，「多鮑魚才能煮出清甜的湯汁」。鮑魚切成薄片和厚件。客人先嘗鮑魚湯汁暖胃，再細味薄鮑片的清香原味；之後再把厚切鮑魚蘸上鮑魚肝醬，濃香中不失鮮甜。最後將一口壽司飯拌勻鮑魚肝醬，吃得十分滿足。他亦預備適合佐酒的炭燒熒光魷魚串，以及炭燒北寄貝，後者與烘過的紫菜及伴以混合柚子、芝麻、山椒、辣椒等製成的新鮮七味醬食用，鮮而冶味。
鮨藤本踏入兩周年，藤本健一已着手籌備新計劃，例如上月在中環怡和大廈BaseHall 02開設全新小店Don Bowls & Rolls by SUSHI FUJIMOTO，主打丼飯、手卷和佐酒小食。未來還有許多大計，不過不變的是，藤本仍會緊守本業，繼續握壽司，他笑說：「100歲身體仍然健康的話，便會繼續握下去！」
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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鮨藤本 Sushi Fujimoto
價錢：午市壽司套餐每位$1580，晚市廚師發辦每位$2980；另加一
地址：中環閣麟街FOCO 48號6樓
查詢：6013 2900
註：本文介紹菜式均為廚師發辦，會因應供貨量及季節等因素轉換；逢周三、日休息
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星級大師進軍中環 秘製壽司飯如命脈
【明報專訊】米芝蓮2星高級壽司店鮨かねさか 銀座本店，由壽司大師金坂真次創辦，主打江戶前壽司，以簡單卻鮮味十足的味道見稱。近年不斷發展，曾進軍澳門，最近在港開設分店Kanesaka Hong Kong（鮨かねさか香港店）。香港分店的裝潢以木材為主，設計高雅簡約，可容納約20名客人，店內現時由谷口聖治及大嶺研斗分別擔任主廚及副主廚。
早前，金坂真次來港數天打點新店。年逾50的他，自小愛吃壽司，特別是香甜的甜蝦、吞拿魚腩和星鰻，高中時思考畢業後的出路，決定以壽司師傅作為終身職業，「那便可以（吃壽司）吃個夠本！」金坂笑說。
他入行30多年，對壽司熱情不減，經常不斷鑽研，十分重視魚的鮮味，講究時令和處理方法，務求將海產的鮮味提升到極至。他隨手拿起生魚片和壽司飯來手握壽司，外人看來從容不迫，但對己要求甚高的金坂卻說：「不是，我其實每天都感到壓力，擔心做不好。」
為了做好每一件壽司，他每天親自到豐洲市場入貨，採訪當日，他手握的吞拿魚壽司正是他在採購當天，市場上最貴的吞拿魚，魚重約160公斤，來自東京附近的千葉勝浦，他就選了最肥美的魚腩上腹位置做壽司，魚油甘香，魚肉軟滑得入口即融。另有富山縣的白蝦、北海道的帆立貝，他又把青森縣的比目魚熟成，使魚肉更柔軟，他還預告4月有更多時令當造的貝類和櫻鱒。
此外，他的店內非常重視5樣尾音為「ri」（日文發音）的材料，分別是壽司飯（シャリ shari）、酸薑（ガリ gari）、茶（上がり agari）、紫菜（のり nori）與豉油（煮切りnikiri）。當中首要關注就是壽司飯的質素，店裏的白飯使用日本水來煮，但是來自哪裏的水和白米，金坂卻三緘其口，「壽司飯掌管每家壽司店的生命，就像可口可樂的秘方般要一直保密」。
金坂透露，香港店的所有魚類和海鮮均由他挑選，而壽司飯等做法亦跟足銀座本店，一絲不苟。新店提供午市握壽司套餐（$1580）、午市廚師發辦（$1980）及晚市廚師發辦（$2380起），而廚師發辦包括壽司、菜餚，如北海道毛蟹配魚子醬和柚子果凍、清酒蒸煮長崎紅喉等。
Kanesaka Hong Kong
地址：中環干諾道中3號中國建設銀行大廈5樓
註︰菜式因應供貨量及季節等因素轉換，另加一；逢周日休息
