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國際知名餐廳Nobu重開｜日本Ｘ秘魯經典與新穎菜式共冶一爐推不時不食概念

2024-01-182024-01-18 Winnie Choi Nobu, Nobu Hong Kong, 尖沙嘴美食, 日系秘魯菜, 香港麗晶酒店

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【明報專訊】2020 年4月30日，著名日籍廚師松久信幸（Nobu Matsuhisa）開設的同名現代日本料理餐廳Nobu，隨香港洲際酒店關閉而結束。睽違3年多，走過疫情，這間國際知名餐廳在已易名香港麗晶酒店的原址重新開業，繼續以帶有豐富南美風情的日本菜為主打。

上世紀70年代，松久信幸在日本東京壽司店學藝多年後，決意到南美秘魯發展飲食事業，並將這些南美的飲食元素、食材加進自己的菜式裏，當然在秘魯殖根多年的日系秘魯菜（Nikkei Cuisine）亦深深影響了他的創作。及至1980、1990年代，松久信幸已在美國各地開設多家日本餐廳，但以自己名字Nobu開店，則是1994年與著名影星羅拔迪尼路等投資者一同於紐約市開設的Nobu。他把南美菜的清香與鮮味，配搭酸爽醬汁，集合辛辣與海鮮的奇妙配搭，成為了Nobu招牌菜系風格，獨特菜式與高辨識度可算是世界少有。

現時餐廳在全球有接近60間分店，這位旅居海外的名廚亦有一套管理哲學：「世界上有那麼多Nobu分店，除了本身菜式要高質素，廚師質素也非常重要。」作為少數對南美食材有研究的廚師，餐廳在選材方面可謂精挑細選。除了時令水產以外，還有日本與世界各地季節收成的蔬果，讓各地廚師能參照「不時不食」的概念。

Nobu的餐牌上多把菜式分為兩部分——Nobu Classics乃經典菜式，屬主廚創作的招牌菜式；Nobu Now則是較新穎的菜式，多以清鮮掛帥。經典菜式——油甘魚配南美青辣椒，深深展現餐飲風格深受南美菜系影響。新鮮 Jalapeño青辣椒常見於南美菜系，這種在秘魯、墨西哥種植的辣椒，厚大爆滿，在油甘魚片上放上青辣椒，翠綠與粉紅相間，油脂豐腴的魚肉，突顯出柚子醬油的鹹香與青椒的辣勁。而吞拿魚腩刺身韃靼伴魚子醬，則以吞拿魚代替牛肉，剁碎魚肉後，加入大蒜與洋葱，當中的芥末醬油、大蒜及葱花則增添不同層次的辛辣，配搭魚子醬油香後，口感更豐盈。

油甘魚配南美青辣椒（$250）（黃志東攝）

招牌菜味噌烤鱈魚皮脆肉嫩

在多個菜式之中，味噌烤鱈魚可謂是Nobu最標誌（signature）的菜式，也是到訪Nobu 必點的推介菜式。這道菜備受推崇的地方，除了是改良至日本的傳統食譜，還有那魚香中散發出來的甜美。先以味噌醃製鱈魚72小時，讓味噌鮮味滲入魚肉，同時鹽分令魚肉變得厚實。經爐火烤製後再塗上味噌醬汁，魚皮烤得焦脆可口，魚肉嫩滑，配搭甜脆醋漬薑莖，令人回味。松久信幸說：「飲食潮流跟時裝雖然本質不同，但潮流格式確是差不多。受歡迎的菜式毋須大量改良與變更，反而要留意保持質量俱佳。一道受歡迎的菜式確實有其成功之處，廚師與時裝裁縫一樣，把格式與設計稍微改變便能打造全新意念，客人在細意品嘗的過程中，便能領會箇中精妙，這種精妙之處正是菜式能夠成為經典的原因。」

而香辣三文魚玉米餅則屬Nobu Now的菜式，玉米餅是秘魯的一種常見小吃，廚師將三文魚刺身作餡料，配搭辣味噌醬汁，非常受歡迎。另一道薄切海鮮刺身，除了以時令的海鮮來炮製外，亮點還落在秘魯當地特產Aji Amarillo（小黃辣椒）。這種黃辣椒的辣勁比青辣椒更強烈，同時亦帶點點果香，加入醃製海鮮醬汁裏，與鮮檸檬汁、醬油、生薑與柚子汁混和後，成為酸辣兼備、堪稱一絕的鮮美醬汁，入口酸爽可口。鮮魚與海產在醬汁裏輕輕醃漬，不但沒有讓醬汁搶鏡，反而更能突出海鮮的鮮味。而香烤智利銀鱈魚的主角自然是智利銀鱈魚，配上小黃辣椒的辣味與柚子汁混合的酸香醬汁，為味蕾帶來微微刺激，魚肉入口鮮嫩，配搭紅葱頭芫荽沙律，是新系列菜式的推介之作。