端午節2021｜鹼水糉煙韌彈牙的秘密？識「鹼」識食 健康睇真啲
【明報專訊】端午節將至，糉子登場。鹼水糉口感煙韌軟糯，而且色澤金黃，味道和質感都有別於鹹肉糉。
鹼，扮演關鍵角色。食用鹼水pH值一般為11至13，屬強鹼性。到底鹼水在食物中有何作用？對健康有何影響？
澱粉質遇鹼水糊化 更有咬口
鹼水主要成分是碳酸鈉（sodium carbonate）及碳酸鉀（potassium carbonate），香港使用的食用鹼水pH值一般為11至13，屬強鹼性。香港高等教育科技學院（THEi）食品科學及安全理學士學位課程講師文嘉敏指，鹼水糉的糯米之所以由淡白色變成黃色，是因為澱粉質遇到鹼水會產生化學反應，因而變黃；加上糯米內的黃酮類化合物，在鹼性環境下亦會由透明轉為黃色。而鹼水除了令澱粉變黃，亦促進糊化作用，改變澱粉（即多醣體，polysaccharide）的化學結構，拆散糖苷鍵（glycosidic bond），並改變直鏈澱粉（amylose）的分佈和排列，令澱粉變得更有彈性，「更有咬口」。
強鹼＋糯米 停留腸胃較久易感不適
不少人吃鹼水糉時會有不舒服、「一直不消化」的感覺，原因是鹼水糉pH值為約11至13，到達胃部後，需要配合胃酸降至pH1至2，胃部需要時間來調節鹼水糉的pH值；加上糯米黏性令其難消化，因而鹼水糉在胃腸道停留時間會較長。
除了鹼水糉，不少食物亦用上鹼性材料，如小蘇打粉（baking soda）及泡打粉（baking powder）。泡打粉遇水會產生氣泡，而在小蘇打粉加入檸檬汁及水，亦可令小蘇打粉「有泡泡」，故常用於製作烘焙食品，如蛋糕，帶來鬆軟口感。相比食用鹼水，小蘇打粉、泡打粉的pH值均較低，約為8至10。
鹼水用前需稀釋 小蘇打粉可代替
想應節自製鹼水糉，要留意食用鹼水的存放，使用前要稀釋。台灣曾有小朋友誤飲鹼水而灼傷食道，仁安醫院註冊營養師李向明指出，正常地使用食用級鹼水不會傷害人體，食用鹼水可到烘焙店購買，切勿在五金店購買工業用鹼水。文嘉敏指，pH值較低的小蘇打粉可代替食用鹼水，但如果用以製作鹼水糉，估計或影響糯米顏色及口感，「糉會沒那麼黃及有咬口」。
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文：姚穎彤、李祖怡
統籌：鄭寶華
編輯：梁小玲
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