端午節2021|鹼水糉煙韌彈牙的秘密?識「鹼」識食 健康睇真啲

【明報專訊】端午節將至,糉子登場。鹼水糉口感煙韌軟糯,而且色澤金黃,味道和質感都有別於鹹肉糉。

鹼,扮演關鍵角色。食用鹼水pH值一般為11至13,屬強鹼性。到底鹼水在食物中有何作用?對健康有何影響?

端午節2021|鹼水糉煙韌彈牙的秘密?識「鹼」識食 健康睇真啲
金黃鹼水糉 —— 鹼水糉口感煙韌,色澤金黃,原因是鹼水與澱粉質產生化學反應。營養師和專家提醒,鹼水使用前需稀釋或以小蘇打粉代替。(insjoy@iStockphoto)

澱粉質遇鹼水糊化 更有咬口

鹼水主要成分是碳酸鈉(sodium carbonate)及碳酸鉀(potassium carbonate),香港使用的食用鹼水pH值一般為11至13,屬強鹼性。香港高等教育科技學院(THEi)食品科學及安全理學士學位課程講師文嘉敏指,鹼水糉的糯米之所以由淡白色變成黃色,是因為澱粉質遇到鹼水會產生化學反應,因而變黃;加上糯米內的黃酮類化合物,在鹼性環境下亦會由透明轉為黃色。而鹼水除了令澱粉變黃,亦促進糊化作用,改變澱粉(即多醣體,polysaccharide)的化學結構,拆散糖苷鍵(glycosidic bond),並改變直鏈澱粉(amylose)的分佈和排列,令澱粉變得更有彈性,「更有咬口」。


強鹼+糯米 停留腸胃較久易感不適

不少人吃鹼水糉時會有不舒服、「一直不消化」的感覺,原因是鹼水糉pH值為約11至13,到達胃部後,需要配合胃酸降至pH1至2,胃部需要時間來調節鹼水糉的pH值;加上糯米黏性令其難消化,因而鹼水糉在胃腸道停留時間會較長。

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難消化 —— 吃鹼水糉有不消化感覺,是因為鹼水糉pH 值為約 11 至 13 ,胃部要更長時間調節pH值至1至2再消化。(deeepblue@iStockphoto)

除了鹼水糉,不少食物亦用上鹼性材料,如小蘇打粉(baking soda)及泡打粉(baking powder)。泡打粉遇水會產生氣泡,而在小蘇打粉加入檸檬汁及水,亦可令小蘇打粉「有泡泡」,故常用於製作烘焙食品,如蛋糕,帶來鬆軟口感。相比食用鹼水,小蘇打粉、泡打粉的pH值均較低,約為8至10。


鹼水用前需稀釋 小蘇打粉可代替

想應節自製鹼水糉,要留意食用鹼水的存放,使用前要稀釋。台灣曾有小朋友誤飲鹼水而灼傷食道,仁安醫院註冊營養師李向明指出,正常地使用食用級鹼水不會傷害人體,食用鹼水可到烘焙店購買,切勿在五金店購買工業用鹼水。文嘉敏指,pH值較低的小蘇打粉可代替食用鹼水,但如果用以製作鹼水糉,估計或影響糯米顏色及口感,「糉會沒那麼黃及有咬口」。

端午節2021|鹼水糉煙韌彈牙的秘密?識「鹼」識食 健康睇真啲
文嘉敏(受訪者提供)
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李向明(資料圖片)

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文:姚穎彤、李祖怡

統籌:鄭寶華

編輯:梁小玲

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