麒藝館粵菜懷石料理 麥華章賞花嘗味 體驗味覺賞櫻之行

春風拂檻之時,是到日本遊玩及欣賞櫻花的季節。在旅遊仍然受限制之下,雖然眼中沒有櫻花,但是只要心中有櫻花,還是可以感到愜意。麥sir抱着這種心情與多位好友來到「麒藝館」,不只「用心看」櫻花,還品嘗這店以櫻花入饌高級懷石粵菜的「豐」味。

日本的櫻花從南部開始向北方漸次開花,各地賞花市民的共同點是與親友同行席地而坐進行小型宴會,同時享受賞花與嘗味的樂趣。麥sir與多位好友,包括捷旅集團有限公司總經理周永強(Thomas)、The Food Story行政總廚張錦祥(Ricky)及同公司的執行董事李綺恆(Emilie)來到提供高級懷石粵菜的「麒藝館」,在舒適的環境就座後,展開味覺的賞櫻之行。

編採:嚴志雄 / 攝錄:英韜 高天冀 陳添渙


櫻花入饌成小菜

傳統懷石料理的前菜「八寸」,是因應季節主題而設計的各種小菜,春季櫻花盛開,順理成章是這道菜的主題。加入粵菜口味的「八寸」,用木盒盛載五小碟, 包括: 擂椒蟹棗、櫻花脆脆魚丸、櫻花漬蝦芝麻豆腐、櫻花凍雲片蝦及魚籽巴蜀魚。食材包羅魚、蝦、蟹,外觀雖不見櫻花,其實廚師巧妙地把櫻花元素融入其中。

例如櫻花脆脆魚丸,是用炸過的日本乾櫻花碎混合魚肉製成魚丸再炸脆,魚丸呈櫻花的粉紅色,上碟時插入一枝載有酸甜汁的小管,先擠入魚丸內才吃,細心品嘗的話,會感覺一絲櫻花的味道;而櫻花凍雲片蝦表面灑一層用櫻花為材料製成的啫喱,用昆布浸蝦入味,上碟時加入陳醋,整體味道清新。吃「八寸」最好先吃櫻花漬蝦芝麻豆腐,順時針方向吃其他小菜,最後才吃櫻花凍雲片蝦,讓味覺回復清新才吃下一道菜。


首創花膠濃湯釀雞翼

另外,「強餚」即中菜的主菜,包括三道菜,分別是今翅不得鳥、乳豬壽司及蟹肉琵琶豆腐。三道菜都是因應麥sir試菜特別加入菜單內。首次推出的今翅不得鳥是用這店的招牌菜花膠,配以瑤柱、天白菇及火腿絲濃雞湯冷凍後成啫喱狀,再釀入雞翼內油炸,咬開雞翼時暖和而濃稠的花膠湯不失其鮮甜滋潤的感覺,配上雞翼的脆皮及香氣,從具特色的口感到矜貴程度,都與其他類似的釀雞翼菜式有天淵之別,麥sir更形容這道菜是「吃一口高湯」的感覺。

招牌乳豬變壽司

烤乳豬是這店的招牌菜,在正門設有一個烤爐,客人可以隔着玻璃欣賞廚師現場烤乳豬,基本上有客人預訂乳豬才按時燒製,可想而知其皮脆肉嫩的程度是極上級數。儘管配合懷石料理的需要,只用乳豬的脆皮加上一團飯變成乳豬壽司,其略帶油分的飯粒加上香口的乳豬皮,不失其招牌菜的味道。

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因應春季櫻花主題而設
計的五碟小菜。
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「香橙忌廉松葉蟹拑」是廚師用手攪拌鮮橙汁加鮮忌廉,至軟滑後放入雪糕筒,配上炸松葉蟹拑,食用時蟹拑沾香橙忌廉吃,味道很清新。

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「喬頭蟹肉撻」使用的喬頭預先用紅酒浸7至8日,配以新鮮蟹肉,味道清新略帶甜味。
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套餐的主菜採用了招牌菜的食材,包括釀入雞翼內的花膠濃湯及烤乳豬,「蟹肉琵琶豆腐」加日式燒汁加強口味。
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「三鮮茶碗蒸」的三鮮是魚、蝦、蟹,口味偏向中式蒸蛋,比日式蒸蛋有咬口及滑。
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「蟹不見魚蝦」最頂的小蟹蓋可以吃,而魚及蝦則與豆腐一起蒸及墊底,再加少量蝦湯,是一道外形有趣又美味的菜式。
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「魚蝦蟹濃湯包」外形像特大版本的小籠包,內有魚、蝦及蟹肉,外浸用鮮魚熬製的湯,味道十分鮮甜。
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「蜆清海老稻庭麵」以蜆蚧的鹹香為稻庭麵添加味道,中蝦經過處理後變脆,食客可以連殼一起吃。
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稻穀黑胡麻糰子、燕麥紫心蕃薯、水菓
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(左起)麥sir、Ricky、Thomas及Emilie聚首享受高級懷石粵菜,各人對精緻的菜式皆讚不絕口。
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麒藝館總廚謝江生
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麒藝館

粵菜兼收懷石精粹

蟹肉琵琶豆腐明顯有粵菜的影子,一般以魚肉為主要材料的琵琶豆腐,這次加入蟹肉,並且採用日本的燒汁增加日式味道,另外配上炸過的薑絲消膩,配合「強餚」另外兩道菜今翅不得鳥及乳豬壽司,平衡了主菜整體的濃淡口味。其他懷石粵菜還有蜆清海老稻庭麵、香橙忌廉松葉蟹拑、蟹不見魚蝦及三鮮茶碗蒸等,都是經過精心設計的菜式,兼併了中日菜式的色、香、味及外形,盡顯「麒藝館」糅合兩種飲食文化的功力。


名家看匠心精神

麥sir認為匠心精神是不分國籍及職業的高低,每位工匠只要自己感到哪方面有能力及表現最好,便全力以赴專注學習及發展一種技術。如果延伸這種精神到餐飲業,廚師學習廚藝及加以發揮烹調各類美食,其實與心懷匠心精神的工匠是一致的,所以能夠晉身成為名廚的廚師,無論烹調方面或進行創新都力求完美。

麥sir:匠心精神是做任何事都力求完美。

Thomas表示在日本,農夫為了種出品質最好的蜜瓜,可以棄置大部分蜜瓜,只留下少量認為符合品質的送出市場;廚師為了提供最好的服務,可以堅持只招待心中認定的人數。這就是以匠心精神追求最佳出品的堅持,以及保持個人專業的表現。因為他們有所堅持,所以能夠輸出品質極佳的產品,同時輸出匠心精神發揮其影響力。

Thomas:以專業的態度,堅持最佳的出品。


星級名廚Ricky伙拍麒藝館總廚謝江生 設計懷石粵菜套餐 首推原創「今翅不得鳥」

獨家優惠! 明報讀者率先品嘗

星級名廚Ricky繼上次設計「開心歷奇餐」獨家益明報讀者後繼續發功,這次伙拍麒藝館行政總廚謝江生(生哥),為讀者設計了「海の珍味懷石料理—特上版」。這套餐的今翅不得鳥是生哥經過反覆嘗試製作的成果,難處在於掌握釀入雞翼的濃湯分量及油炸溫度與時間。因為如果濃湯分量太多,雞翼油炸時會裂開,如果分量太少,成品將沒有「吃一口湯」的效果。創新今翅不得鳥的成功,反映生哥追求品質的執著與堅持,「海の珍味懷石料理—特上版」貫徹着他的匠心精神,而明報讀者則可以率先品嘗這道創新菜式。

立刻購買:明報讀者獨家 限量50份

特上版!海の珍味懷石料理

前菜[八寸] 擂椒蟹棗、櫻花脆脆魚丸、櫻花漬蝦芝麻豆腐、櫻花凍雲片蝦、魚籽巴蜀魚
[炊合] 蟹不見魚蝦
[蓋物] 三鮮茶碗蒸
[向付] 香橙忌廉松葉蟹拑
強餚 麥sir限定乳豬壽司 (乳豬-招牌菜)
今翅不得鳥 (花膠-招牌菜)
蟹肉琵琶豆腐
冷鉢蜆清海老稻庭麵
止椀魚蝦蟹濃湯包
香物 麥sir限定喬頭蟹肉撻
菓子稻穀黑胡麻糰子、燕麥紫心蕃薯、水菓、福岡綠茶
配 iichiko 燒酎

麒藝館

地址:銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1001A號舖

營業時間:星期一至日 11:30至15:30;18:00 至 23:00

訂座電話:2885-3390


Mak Sir Gourmet Club

麒藝館粵菜懷石料理 麥華章賞花嘗味 體驗味覺賞櫻之行

美食文化名人麥華章(麥sir)熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則,麥sir交遊廣博,酒肉良朋成群,掀頭成立Mak Sir Gourmet Club,定期聚會,談天說地享受美酒佳餚。