龍蝦熬湯煮risotto 海鮮彈牙 山頂歎8星級家常意味

【明報專訊】芸芸歐美菜系中,以意大利菜最討好、最有親和力。一碟彈牙意粉、一個香脆薄餅,既適合兩口子甜蜜撐枱腳,亦可以一家大細開心share。味道家喻戶曉得來更是老幼咸宜。怪不得,意大利餐廳在香港愈開愈多,由遊客旺區到大西北住宅區,都不乏優秀的意式小店。10月在山頂就新開了一家,由米芝蓮「8星」大廚任顧問,完美復刻意大利嫲嫲的家常味;另一間新店開在屯門,其銅鑼灣總店一直備受好評,老闆兼大廚曾跟隨米芝蓮3星廚Bombana工作,擅長手工意粉。兩店各有賣點,同樣吸引。

山頂從來不是搵食的首選,遊客區索價貴自是意料之事。不過偏偏有大廚想挑戰,在百物騰貴的山頂,客人一樣可以有啖好食。此人正是在意大利有6間餐廳,單是2020年已合共摘下8粒米芝蓮星的Enrico Bartolini。以為是Enrico不熟悉香港行情才有此決定?非也,早於4年前他已在中環開了首家意大利餐廳Spiga,成績不俗;今次進軍山頂,主打意大利家常菜。


八成食材自意大利直送

雖然因疫情關係,Enrico Bartolini不能親自來港坐鎮,但就請來曾在倫敦、迪拜學藝的意大利人Paolo Olivieri任主廚。兩人一同設計菜單,將意大利嫲嫲的正宗味道搬到山頂。餐廳取名FIAMMA,是意文「火焰」之意。傳統Burrata番茄沙律、小牛肉沙律當然少不了,另有8款意大利麵(當中4款屬自家製)及薄餅,加上一些燒烤主菜,簡而精的選擇,不會花多眼亂,但亦保證人人都選到心頭好。

細心望望菜單,不乏香港人最愛的海鮮菜式。打聽回來,餐廳所用的食材,近八成從意大利直送到香港,比如是海鮮、醬料、牛肉等,務求煮出接近當地原裝風味。好像一道海膽烏魚子意粉,大廚就特意用上兩種意大利烏魚子Grey Mullet及Sicilian Tuna,取其香和鹹鮮。先將烏魚子壓碎,加檸檬做成醬汁,配合自家製麵條,香濃誘人;還另外將小量魚子烘香磨碎撒在意粉上,再放上北海道海膽。海膽的鮮甜與魚子的鹹香成強烈對比,配以蛋香彈牙的麵條,好味道!


「八爪魚外援」 惹味醬汁加分

另一款是用上鮮活波士頓龍蝦熬湯煮成的海鮮risotto,嚴選Acquerello出產的意大利米,奶白渾圓,吸湯力強,每一口米飯都帶鮮味。配料亦不吝嗇,西西里紅蝦、帶子、青口、魷魚,全是意大利飛機貨,鮮甜彈牙。好味的還有烤八爪魚,請來外援「西班牙八爪魚」,先慢煮至軟身,再輕輕烤到焦脆。大廚依足傳統配方,以蒜頭、番茄、紅椒、橄欖油炮製Arrabbiata醬汁,微酸帶辣香,令八爪魚食起來更開胃惹味。

龍蝦湯海鮮燴飯 —— 意大利的Acquerello米,出名粒粒渾圓,吸湯力特強,以此熬製龍蝦濃湯海鮮飯,啖啖鮮甜。飯面的帶子、青口、魷魚、西西里紅蝦全是飛機貨,足料足味。($228)(黃志東攝)
烤西班牙八爪魚 —— 西班牙八爪魚質地柔韌,卻又帶嚼勁。美味的關鍵還有居中的秘製Arrabbiata醬汁,以橄欖油、鮮茄、紅椒、蒜蓉製成,酸酸辣辣又很惹味,將八爪魚的鮮味引出來。($148)(黃志東攝)

海鮮以外,牛肉的菜式同樣不容錯過。以意大利皮埃蒙特牛肉做的他他,肉質細嫩無渣,肉味亦濃,只簡單以橄欖油和鹽調味就很出色。為了令味道更豐富,大廚用巴馬臣芝士做成醬汁,伴小小的鵪鶉蛋及黑松露片,全部混和同吃,肉香蛋香松露香芝士香……在嘴巴百味紛陳,味道非常豐富。如果你去過米蘭,可能都吃過當地名菜米蘭小牛肉,在這裏亦找得到。選用牛背近腰側的嫩肉,簡單醃過後,就用蛋漿、麵包糠包住炸香。外層香脆,內層牛肉保持嬌嫩juicy,蘸些少蛋黄醬,下酒最好。

意大利皮埃蒙特牛他他 —— 皮埃蒙特牛軟嫩無筋,肉味濃,大廚放棄常見帶微酸的他他醬,改以巴馬臣芝士醬伴食,又加了滑溜的鵪鶉蛋黃,入口細滑又帶奶香,配以新鮮黑松露片,增添秋日菌香。($188)(黃志東攝)
意式米蘭炸小牛肉 —— 米蘭名菜,選用牛背腰側位置,只簡單用鹽、胡椒、蛋漿及麵包糠炸香,就已經嫩滑好食,外層香脆,咬落有肉汁。($348)(黃志東攝)

薄餅發酵24小時 麵糰帶嚼勁

既是意大利餐廳,薄餅當然亦是重要一環。8款薄餅全部選用00號意大利麵粉搓揉,室溫下發酵24小時。焗出來,批底酥脆、批邊香軟,麵糰咬落帶嚼勁。試了最家常的辣豬肉腸番茄水牛芝士薄餅,用料簡單,但味道豐富,最欣賞大廚將辣肉腸剁成蓉,令腸內的肥油流到批內,同時吃起來口感更細緻。由前菜到主菜,每碟約200元,分量亦不小,以山頂物價來說蠻抵食!下次上山頂拍拖,又多個選擇。

辣豬肉腸番茄水牛芝士薄餅 —— 用00號意大利小麥粉製成,批底香脆,批邊鬆軟;大廚特地將辣豬肉腸剁蓉,令香腸惹味的肥油流到批中,食起來又更易咀嚼,很細心。($208)(黃志東攝)

FIAMMA

地址:山頂道118號山頂廣場地下G02號舖
查詢:2657 0800


文:胡慧敏
編輯:王翠麗
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