龍蝦熬湯煮risotto 海鮮彈牙 山頂歎8星級家常意味
【明報專訊】芸芸歐美菜系中，以意大利菜最討好、最有親和力。一碟彈牙意粉、一個香脆薄餅，既適合兩口子甜蜜撐枱腳，亦可以一家大細開心share。味道家喻戶曉得來更是老幼咸宜。怪不得，意大利餐廳在香港愈開愈多，由遊客旺區到大西北住宅區，都不乏優秀的意式小店。10月在山頂就新開了一家，由米芝蓮「8星」大廚任顧問，完美復刻意大利嫲嫲的家常味；另一間新店開在屯門，其銅鑼灣總店一直備受好評，老闆兼大廚曾跟隨米芝蓮3星廚Bombana工作，擅長手工意粉。兩店各有賣點，同樣吸引。
山頂從來不是搵食的首選，遊客區索價貴自是意料之事。不過偏偏有大廚想挑戰，在百物騰貴的山頂，客人一樣可以有啖好食。此人正是在意大利有6間餐廳，單是2020年已合共摘下8粒米芝蓮星的Enrico Bartolini。以為是Enrico不熟悉香港行情才有此決定？非也，早於4年前他已在中環開了首家意大利餐廳Spiga，成績不俗；今次進軍山頂，主打意大利家常菜。
八成食材自意大利直送
雖然因疫情關係，Enrico Bartolini不能親自來港坐鎮，但就請來曾在倫敦、迪拜學藝的意大利人Paolo Olivieri任主廚。兩人一同設計菜單，將意大利嫲嫲的正宗味道搬到山頂。餐廳取名FIAMMA，是意文「火焰」之意。傳統Burrata番茄沙律、小牛肉沙律當然少不了，另有8款意大利麵（當中4款屬自家製）及薄餅，加上一些燒烤主菜，簡而精的選擇，不會花多眼亂，但亦保證人人都選到心頭好。
細心望望菜單，不乏香港人最愛的海鮮菜式。打聽回來，餐廳所用的食材，近八成從意大利直送到香港，比如是海鮮、醬料、牛肉等，務求煮出接近當地原裝風味。好像一道海膽烏魚子意粉，大廚就特意用上兩種意大利烏魚子Grey Mullet及Sicilian Tuna，取其香和鹹鮮。先將烏魚子壓碎，加檸檬做成醬汁，配合自家製麵條，香濃誘人；還另外將小量魚子烘香磨碎撒在意粉上，再放上北海道海膽。海膽的鮮甜與魚子的鹹香成強烈對比，配以蛋香彈牙的麵條，好味道！
「八爪魚外援」 惹味醬汁加分
另一款是用上鮮活波士頓龍蝦熬湯煮成的海鮮risotto，嚴選Acquerello出產的意大利米，奶白渾圓，吸湯力強，每一口米飯都帶鮮味。配料亦不吝嗇，西西里紅蝦、帶子、青口、魷魚，全是意大利飛機貨，鮮甜彈牙。好味的還有烤八爪魚，請來外援「西班牙八爪魚」，先慢煮至軟身，再輕輕烤到焦脆。大廚依足傳統配方，以蒜頭、番茄、紅椒、橄欖油炮製Arrabbiata醬汁，微酸帶辣香，令八爪魚食起來更開胃惹味。
海鮮以外，牛肉的菜式同樣不容錯過。以意大利皮埃蒙特牛肉做的他他，肉質細嫩無渣，肉味亦濃，只簡單以橄欖油和鹽調味就很出色。為了令味道更豐富，大廚用巴馬臣芝士做成醬汁，伴小小的鵪鶉蛋及黑松露片，全部混和同吃，肉香蛋香松露香芝士香……在嘴巴百味紛陳，味道非常豐富。如果你去過米蘭，可能都吃過當地名菜米蘭小牛肉，在這裏亦找得到。選用牛背近腰側的嫩肉，簡單醃過後，就用蛋漿、麵包糠包住炸香。外層香脆，內層牛肉保持嬌嫩juicy，蘸些少蛋黄醬，下酒最好。
薄餅發酵24小時 麵糰帶嚼勁
既是意大利餐廳，薄餅當然亦是重要一環。8款薄餅全部選用00號意大利麵粉搓揉，室溫下發酵24小時。焗出來，批底酥脆、批邊香軟，麵糰咬落帶嚼勁。試了最家常的辣豬肉腸番茄水牛芝士薄餅，用料簡單，但味道豐富，最欣賞大廚將辣肉腸剁成蓉，令腸內的肥油流到批內，同時吃起來口感更細緻。由前菜到主菜，每碟約200元，分量亦不小，以山頂物價來說蠻抵食！下次上山頂拍拖，又多個選擇。
FIAMMA
地址：山頂道118號山頂廣場地下G02號舖
查詢：2657 0800
文：胡慧敏
編輯：王翠麗
facebook @明報副刊
Instagram @mp_foodie
電郵：feature@mingpao.com
