【人氣食材知多啲。封門柳】部位刁鑽且稀少 肉質柔軟牛味濃 打邊爐做鐵板扒兩皆宜

【明報專訊】香港人愛吃也挑食,好味只是基本要求,對食材的來歷、產地、煮法、食法莫不一一考究。新專題「食百科」,挑選今期最流行食材,尋根究柢,找來專家教你點樣揀、點樣煮、去哪兒食。

第一期主角是牛魔王新寵——封門柳,這塊被稱為butcher’s steak的刁鑽食材,往日是外國肉販留作「自肥」的私家肉,今日躍入西式扒房、日式燒肉店和中式火鍋店成為人氣之選,究竟它魅力何在?


【前世今生】 它來自橫膈膜肌肉

九龍城街市人氣肉檔新興文記牛肉老闆輝哥說,他早於10多年前已在電視飲食節目介紹封門柳,「當時無太多人聽過,亦不會有客人預留。以前會和牛柳、牛冧肉等部位吊在檔口賣,後來多了火鍋(店)用,就多了人認識」。輝哥指封門柳是相連橫膈膜的肌肉,每頭牛只有一條封門柳,部位刁鑽且稀少,可說一「柳」難求。他說,由於牛此部位甚少活動,故肉質非常柔軟,表面帶筋膜,中間有一條直長筋膜,呈V字形,一般牛肉檔會切去表面及中間筋膜,將封門柳一分為二。

高級肉類專門店及餐廳Feather & Bone的Head Butcher Steve Keys指在西方封門柳稱為 hanger steak,又稱hanging tenderloin,因為這肉懸掛(hanging)在橫膈膜,大概位於胸腹肉(plate,圖):「對肉販來說,封門柳是非常難切割的刁鑽部位,如將屠宰難易度分為1至5級,5級屬最高難度,封門柳達第4級。」他指美國、澳洲、歐洲等地切割出來的封門柳,每份重約600至1000克不等,視乎牛的大小而定。

封門柳–專家指每隻牛只有一條封門柳,特徵是肉柔軟、少脂肪和牛味濃。(澳洲穀飼安格斯牛封門柳,已去筋膜,$219.2/400克,Feather & Bone) (黃志東攝)
未切筋膜的封門柳(Feather & Bone)(黃志東攝)
騸牯牛橫膈膜有封門柳(右,刀切下的部分)和蝴蝶腩(左)。(新興文記牛肉)(馮凱鍵攝)
新鮮切出的本地騸牯牛封門柳,色澤較鮮亮。($320/斤,須預訂,新興文記牛肉)(馮凱鍵攝)
(明報製圖)
輝哥(馮凱鍵攝)

【誤會大了】 它不是蝴蝶腩

搜尋網上資料,還有一款肉被指為橫膈膜肌肉,那就是多用來做清湯腩的蝴蝶腩,坊間不少人以為蝴蝶腩就是封門柳。輝哥特地向記者展示整塊橫膈膜,可見兩側各有一條肉,一條是封門柳,另一條正是蝴蝶腩(崩砂腩),即是兩款均為牛的橫膈膜肌肉。輝哥指兩者皆牛味濃,不過蝴蝶腩屬前胸肉,肉質腍滑,通常可連筋膜一起燜煮;封門柳則肉質柔軟,會切除筋膜後食用,多數煠、煎、烤,坊間大多推介煮到三至五成熟,以吃出其柔軟口感。輝哥指兩者在每隻牛都只有一件,因近年火鍋店對封門柳的需求大增,價值更高,在新興文記封門柳價錢可比蝴蝶腩($130/斤)貴1倍以上。

家族從事騸牯牛批發及零售生意逾20年、專營高級日本水產的高橋水產負責人Larry提醒大家,封門柳和蝴蝶腩看來相似,如表面都附有筋膜,實則不同;封門柳由U形筋膜包裹,中間有一條筋,顏色較深,纖維較幼長;至於蝴蝶腩肉色偏鮮紅,有一大塊筋膜,纖維較幼短,中間無筋,購買時要注意。


【味力指數】 肉質柔軟帶豬膶味

Steve指,封門柳接近肝等內臟,肉色較深,肉味較濃,有些人甚至覺得帶內臟臊味。

Larry指市面上冰鮮和新鮮的封門柳多來自安格斯牛、美國和牛、澳洲和牛等品種,但論質素,以即日屠宰的新鮮騸牯牛為首選。由於封門柳貼近肝和胰,帶一點豬膶味,顏色較深,但新鮮封門柳肉色偏向酒紅色,帶光澤,柔軟中富彈性,用手指按下有輕微回彈感覺,黏手,切肉時亦較黏刀。相反,急凍或冰鮮貨顏色更深,肉軟腍,但彈性則明顯不及鮮貨。他又提醒油花分佈平均,代表品質愈靚,肉質會多一分甘香,價錢當然也愈貴。

現時每頭牛約800至1600斤(宰割前的重量)的新鮮騸牯牛,視乎牛的體型大小等情况,一般可取約10両至1斤半的封門柳,價格視乎質素及肉檔而定,以新興文記為例,每斤封門柳售價約$320,有些肉檔定價更超過$400。Steve指封門柳在外國屬於中價貨,視乎品質價格有高有低,以Feather & Bone現時出售的澳洲穀飼安格斯牛封門柳為例,400克(約10.6両)約賣200多元。

Steve Keys(黃志東攝)

【走紅潛力】 來貨價比西冷、肉眼便宜

Steve說在歐美等地,昔日封門柳甚少流入超市或餐廳,原因是外國肉販多會留來「自肥」享用,故封門柳亦有butcher’s steak之稱。「不過,我觀察到封門柳在這10年間在全球,包括香港變得更普及,一般人更容易在肉檔購買得到,在餐廳吃得到。」他又指5至6年前,購買封門柳的多是外國客人,少有本地客,但近年情况已大不同。

法式扒房La Vache! 前主廚、澳洲風格餐廳G’Day主理人Yen分享,西式扒房以往甚少使用封門柳,用的都是大路的西冷、肉眼,再高級的扒房會用上夏多布里昂(chateaubriand),「近年因為燃油加價、物流問題,使肉類價格不斷上升,相對上,封門柳在行內的來貨價比西冷、肉眼便宜,亦開始吸引一些西餐廳或扒房嘗試使用」。

用剔骨刀的刀尖切除表面筋膜。(G’Day)(黃志東攝)
切除封門柳內的直長筋膜。(G’Day)(黃志東攝)
Yen(黃志東攝)

【港人識食】 打邊爐做鐵板扒

封門柳的最大特色是肉質腍、肉味濃而獨特,Larry認為最適合作火鍋配料,原因是香港人打邊爐要求牛肉腍身、夠肉味,封門柳完全符合標準,薄切後放進熱湯煠幾秒,五至七成熟入口軟腍兼有肉味。而輝哥指大家從前多數用封門柳來炒,不過他也贊同打邊爐最原汁原味,他建議將封門柳切薄片或「雙飛」蝴蝶形,牛肉看來會大片一些。

來自英國的Steve指封門柳肉質柔軟,當地多以原條燒烤(barbecue),在烤爐上放上封門柳,以大火燒1至2分鐘,再靜置1至2分鐘後切件,生熟程度約為medium rare,肉嫩外焦最為美味。

香港永年.車仔麵.茶冰廳總廚黃貴雄認為封門柳肉質軟,不易變韌,肉味濃,醬汁不易搶去肉味,十分適合做港式鐵板扒。考量年長一輩不喜歡吃「太生」,他將封門柳慢煮後香煎至七成熟,放在熱騰騰的鐵板上加熱,客人一淋汁,「滋滋」聲四起,即可享用。

香港人愛用封門柳打邊爐,尤以新鮮的騸牯牛最受本地牛魔王推崇。(黃志東攝)
港式鐵板餐–香港永年.車仔麵.茶冰廳的港式鐵板餐,其中一款以美國安格斯封門柳招徠,肉質鬆化牛味濃。($228/約10安士,包主菜鐵板、配菜、任選1款醬汁,以及任選1款沙律或湯)(黃志東攝)

【自煮秘笈】 挑筋留脂 一刀切免散開

近年因疫情關係,大家流行在凍肉店、超市買原條封門柳回家,自己動手切肉打邊爐,或切塊煎扒。Yen建議先用剔骨刀(boning knife)的刀尖切除表面筋膜,「打邊爐要切薄片,(因此)不用切除中間的筋膜,用肉刀逆紋切成薄片,筋也容易咬開。如果煎牛扒,要先切除中間筋膜,分成兩條肉,再用肉刀逆紋切塊」。她說封門柳肉質柔軟,必須一刀切下去,肉才不易散開。不過,緊記別切去較硬的白色脂肪,因為烹調時脂肪可使肉質更柔軟和甘香,以提升味道。


查詢:

新興文記牛肉

電話:2718 1778

G’Day

電話:5436 5358

Feather & Bone

網頁:featherandbone.com.hk

香港永年.車仔麵.茶冰廳

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文:陳麗斯

美術:謝偉豪

編輯:梁小玲

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