【知多啲:日本燒酎Shochu】百搭燒酎飲用方式繁多 分甲、乙兩類 有別於清酒可用上不同原材料 日本最熱賣芋燒酎 加冰飲用甜香四溢

【明報專訊】香港人吃日本菜想當然地會配清酒,但日本人去居酒屋,最常喝的「國產酒」肯定不是清酒,反而是燒酎。不少人喝過燒酎,卻不知是什麼酒,甚至十居其九都讀錯發音,今期就介紹一下吧。

燒酎的酎,我常聽人讀成「勺」,大抵「酎」跟「酌」字形太相似吧?酎的粤音為「就」,燒酎的日文讀音是「Shochu」;提一提大家,千萬別向日本人讀成「Soju」,那是韓國燒酒的叫法。那麼燒酎跟清酒有什麼分別呢?

清酒跟葡萄酒一樣,是釀造酒,意即原材料加入酵母發酵(或加上水)後,便會變成酒了。燒酎卻像白蘭地那樣,是蒸餾酒,概括而言是將釀造酒蒸餾,即是液體加熱氣化,再冷卻變回液體的過程,由於水跟酒精的沸點不同,因此藉着蒸餾便可「提煉」出更芳醇的酒液。


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乙類「本格」燒酎更細緻優雅

根據日本酒業法,燒酎分為甲、乙兩類。甲類採用高熱的複式蒸餾法,務求做到最大產量,原材料的風味、是否有酒香等,並非釀造的首要目標,因此銷售對象是那些「只需酒精就好了」的大眾,或是作為雞尾酒的基酒。乙類燒酎,又稱為本格燒酎,用的是低溫及低強度的壺式蒸餾,以單式蒸餾法只作一次蒸餾(威士忌是2至3次),以保存原材料的風味,酒體也更細緻優雅。「本格」有道地的意思,「本格燒酎」其實是指「真正的燒酎」,所以日本人不喜歡別人混淆Shochu與Soju。能稱得上為本格燒酎,法定酒精度不可多於45%,且還有很多限制,這裏就不詳細介紹了。

燒酎跟清酒另一個大分別在於原材料。如果有看這個欄目,便會知道我不時重複說清酒的成分只有米、水及微生物,米雖然有分山田錦、雄町、五百万石等不同酒米品種,但始終都是米。燒酎卻可以用上不同原材料,例如芋、麥、米、黑糖,甚至酒粕等,因此風味可以南轅北轍。

村尾、魔王、森伊藏–薩摩芋燒酎是最受歡迎的燒酎,其中3M:村尾(Murao)、魔王(Maou)、森伊藏(Moriizo),尤為出色。(品牌提供)

芋燒酎 日本最熱賣

芋燒酎是最常見的,芋不是芋頭,而是番薯,在九州地區尤其多,最著名的是「薩摩燒酎」,來自鹿兒島,因為那裏的火山灰土壤很適合種植番薯。芋燒酎會以不同的番薯釀製,最常見是淡黃色的「黃金千貫」,味道濃郁甘甜,另外還有紅隼人、Joy White、綾紫等番薯品種。芋燒酎對九州人來說可謂生活的一部分,也在日本各類燒酎銷量上高踞榜首,很多人喜愛其獨特的甜香,尤其加冰飲用,香氣四溢。不過,可能我愛喝威士忌,總覺得芋燒酎的香氣有種人工化學氣息(但事實上並沒有加入人工香氣),反而比較喜歡味道近似威士忌的麥燒酎。雖然原材料都是麥,但威士忌的糖化工序是麥芽糖化,麥燒酎卻加入了由蒸白米與麴菌製成的米麴,而且麥燒酎不像威士忌般要放入木桶陳年,因此酒體顏色是透明的,味道也不及威士忌那樣複雜有餘韻,但勝在清爽。九州的壹岐島是麥燒酎的發源地,早在16世紀已有當地釀製麥燒酎的紀錄;但大分縣的「いいちこ」(Iichiko)卻是令麥燒酎流行起來的品牌,在香港的居酒屋也很常見。

 Iichiko–來自大分縣的Iichiko麥燒酎,瓶身很有時代感,很受歡迎。(品牌提供)

酒粕燒酎 清酒副產品

跟清酒同源的是米燒酎,盛產地同樣是九州,但在熊本的球磨地區。要稱得上球磨燒酎的規矩嚴格,首先必須用球磨當地的稻米,用當地的水,還要在當地蒸餾及裝瓶,現時有28家酒造符合資格。典型球磨米燒酎的風格較為清淡婉約,酒體較輕盈,其中鳥飼酒造的「吟香 鳥飼」有水果香氣,尾段有點八角風味,十分特別。跟米有關的,還有酒粕燒酎。酒粕本身是釀製清酒時,酒液壓搾出來後剩下的酒渣,由於酒渣中還有酒精成分,也有些酵母,因此可加上水再發酵,蒸餾後便成為了酒粕燒酎;由於這可謂釀製清酒的副產品,現時不少清酒酒造都會出產酒粕燒酎,也因此,很多酒粕燒酎有點吟釀的芳香,但入口卻沒有甜味。

黑糖燒酎並不多見,出產地位於九州與沖繩之間的奄美大島。由於當地盛產甘蔗,由蔗汁精煉出來的黑糖,加入米麴釀製,便變成黑糖燒酎了。跟冧酒一樣以蔗糖為原材料,因此黑糖燒酎也有點冧酒的感覺,不過始終製法不同,所以沒有冧酒那麼甜。其他材料還有很多,我喝過芝麻燒酎,也聽過栗子、胡蘿蔔等製成的燒酎,好像是植物就可以造成燒酎那樣。

吟香 鳥飼–米燒酎以熊本縣球磨地區最著名,其中「吟香 鳥飼」果香十足。(品牌提供)
獺祭–酒粕燒酎可說是釀製清酒的副產品,不少大酒造如獺祭均有推出。(品牌提供)
黑糖–黑糖燒酎主要在奄美大島出產,雖與冧酒一樣原材料來自甘蔗,但沒有冧酒那樣甜。(品牌提供)
芝麻–燒酎還以很多不同材料釀造,例如這款紅乙女便以芝麻釀製。酒標由日本漫畫家江口壽史繪製。(品牌提供)

流行加入果汁 雪碧 烏龍茶

我們喝清酒一般直接飲,最多是加熱或冰了來喝;但燒酎飲用的方式更多,老一輩的日本人有些會直接喝,由於酒精度高,所以也會加熱水或加冰。年輕的一輩,多會加梳打水及冰,就像威士忌的highball那樣,現在還流行加入果汁、汽水(多數是雪碧)及烏龍茶,其實就是讓飲料加入酒精,以求帶點燒酎的酒香罷了。不過,正由於變化多端,因此可以配襯任何食物,最合適在食品款式眾多的居酒屋飲用。


胡蘇

曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師,愛喝酒,也愛說酒的故事。


文:胡蘇

美術:謝偉豪

編輯:陳淑安

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